Det sidste, Mads Refslund tænker på for tiden, er mad. Engang var hans tanker altid i gang med en ny smagsnuance eller et råvareeksperiment, mens han koreograferede fingrenes dans med detaljerne. Nu er hans hoved fyldt med rod. Bogstavelig talt.
Siden Mads Refslund i foråret 2016 lejede et gammelt pakhus i Brooklyn og gik i gang med sit livs største projekt, har alting handlet om nedrivning, kloakføring og den lugt af gammel mug, der hænger i næseborene som en påmindelse om, at der er lang vej hjem.
Den faldefærdige bygning i hipsterbyde-len Williamsburg er både Mads Refslunds forelskelse og forbandelse. Det var her, hans vision faldt på plads som en brik i et kompliceret puslespil, og det er her, hans gastronomiske genrejsning skal ske til sommer.
Konceptet ligger fast: ’Fire and Ice’. Der hvor murbrokkerne i dag ligger i dynger, vil ilden rejse sig mod lofts-pærerne fra en åben grill. Og der hvor en væg venter på nedrivning, vil bunker af Refslunds livret, østers, ligge spiseklar på en gigantisk isblok.
Restauranten er en kærlighedshistorie, som det har taget ham fem år at rejse penge til, og nu fosser de alt for hurtigt ud gennem sprækkerne i det gamle murværk.
Da København i 00’erne sprøjtede kokketalenter og gode spisesteder ud, var Mads Refslund en af de allerbedste. Hans restaurant på Kultorvet, MR, blev en darling hos anmelderne og fik en Michelinstjerne tre år i træk.
Mads Refslund
Mads Refslund er født 24. august 1977. Uddannet på Formel B. Har arbejdet på bl.a. Noma og Kokkeriet. Åbnede i 2005 Restaurant MR i Købe-nhavn, men gik konkurs i 2010. Flyttede til New York i 2011, hvor han blev køkkenchef på Restaurant Acme i NoHo. Åbner i sommeren 2017 sin egen restaurant i Brooklyn.
Restauranten blev symbolet på al Refslunds kulinariske kunnen, men også et vidnesbyrd om det, han ikke formåede.
Hans fastlåste idé om, hvordan man drev en toprestaurant i old school stil, strammede som en kreativ spændetrøje, mens han langsomt druknede økonomisk. MR gik konkurs to gange, og sidste gang var det definitivt slut.
”Jeg begik mange fejl, især at jeg gjorde det for stift, og at mit blik hele tiden var rettet mod ’Michelinguiden’. Det lyder utroligt, men jeg spiste aldrig på MR som gæst. Jeg smagte selvfølgelig maden i køkkenet, men jeg brugte aldrig en hel aften i restauranten med gode venner.
I dag ved jeg, at det er supervigtigt. Da jeg flyttede til New York, spiste jeg ofte på Acme, hvor jeg var køkkenchef, og det lærte jeg sindssygt meget af. Man mærker stemningen, flowet og smagen på en helt anden måde.”
Nu vil han kombinere det bedste, han har lært i Danmark, med alt det, han har lært i de seks år, han har boet og arbejdet i New York.
”Jeg har helt grundlæggende udviklet en god smag, og jeg har lært at skære ind til benet og fortælle den kulinariske historie skarpt. At lave rene retter, kombineret med en afslappet stemning. Det er ikke nok at lave god mad.
Folk skal have en fed aften, hvor vi fyrer noget reggaemusik på. Og så har jeg først og fremmest lært at være åben. På MR var jeg drevet af, hvad jeg troede, ’Michelinguiden’ ville have. Den verden er jeg vågnet fra.
I dag er jeg meget mere inspireret af verden omkring mig og min egen fornemmelse for, hvad der virker,” siger han og indrømmer, at han har gjort det svært for sig selv ved at begynde fra et udgangspunkt, der er så nøgent.
”Jeg har valgt et lokale, hvor alt er forfra, og alting trækker ud og bliver dyrere og dyrere. Jeg tænker konstant: ’Fuck, koster det så meget?’ eller ’Fuck, tager det så lang tid?’ Der er hele tiden et ’Fuck!’ Men sådan er det at åbne restaurant i New York, og jeg var mentalt forberedt på det.”
Hvis ikke han var bange, ville han være en kold skid, mener han selv. Eller bare ligeglad.
”Så selvfølgelig er jeg bange. Der er millioner på spil. Der er en lille frygt i mig hele tiden, men jeg bruger den positivt. Jeg følger min gut feeling, og jeg stoler på mig selv.
Jeg ved, at jeg skal igennem det her svære forløb, og så vil lyset skinne på den anden side, når jeg åbner. Det er lidt som at være i fitnesscenter. Jeg hader det, men bagefter tænker jeg: ’Godt, at jeg gjorde det,’” siger Mads Refslund.
Mest af alt frygter han at løbe tør for penge. Men det vil ikke ske, forsikrer han, for han har gode investorer bag sig. Åbningen er udskudt mange gange, men det har hver gang været pga. udefrakommende ting.
”Jeg venter hele tiden på nogen. Lige nu er det min udlejer, der er sløv med nogle tilladelser.” Mads Refslund tager sin kimende telefon. Det er noget med en jordforurenings-test. Han skal tilbage til rodet. Og drømmen om ild og is.
”Der er nogle ting, jeg gerne vil nå i mit kokkeliv, og den her restaurant skal jeg åbne, mens jeg fysisk kan holde til det. Det er nu! Jeg ved jo, at jeg kommer til at stå 90 timer om ugen i køkkenet, i hvert fald i en periode.
Jeg er blevet ældre, og livet er blevet kortere, og jeg er mere bevidst om, at jeg går mod døden. Så den her restaurant skal udleves, inden jeg på et eller andet tidspunkt stiller kokkeskoene og flytter til Bahamas, eller hvad jeg nu finder på.”
LÆS OGSÅ: Michelin-ambitioner og vine i verdensklasse: Odense er ikke længere bare et bump på vejen
LÆS OGSÅ: Køkkenchefen fra Svinkløv: "Jeg er i mit livs krise, men det lysner!"
LÆS OGSÅ: Se de flotte videoer: Euroman og Foodscene præsenterer Københavns bedste restauranter
