Brysthårene tittede ud af hans nedknappede cowboyskjorte, da Jonas Mikkelsen tittede ind for at bese køkkenfaciliteterne på Hotel Frederiksminde for første gang. Det var i 2010, og Jonas Mikkelsen havde ikke været udlært kok meget mere end et år, da han fik tilbudt at flytte til Præstø for at overtage en stilling som køkkenchef på byens fineste hotel. Jo før han kunne begynde, desto bedre.
Han havde de sidste tolv år af sit liv boet i København, hvor han også havde stået i lære, på restauranten Kommandanten, og han havde absolut intet forhold til den lille provinsby cirka 18 kilometer nordøst for Vordingborg.
”Min første tanke var: Jeg skal ikke arbejde på en ø!” siger Jonas Mikkelsen, der på det tidspunkt ikke vidste, at Præstø blev gjort landfast med Sjælland ved en jordfyldning i begyndelsen af 1800-tallet.
Hotellets bestyrer og hans nuværende forretningspartner Silja Brenna var også skeptisk, da hun først målte den unge storbykok i hans cowboytøj og læderjakke med øjnene.
”Hun troede ikke, jeg kom til at holde mere end en måned,” siger Jonas Mikkelsen, der mange gange senere har overvejet at flygte fra byen, der på en grå regnvejrsdag uden for turistsæsonen er temmelig livløs. Men selv om han heller ikke i udgangspunktet gav sig selv mere end et år, var der noget, der fik køkkenchefen til at holde fast i sin vision om at løfte den gastronomiske standard på hotellet, der er ejet af en rig, men diskret dansk skibsredder og ligger på byens bedste grund med udsigt til torvet på den ene side og fjorden på den anden.
”Det var ikke særlig gourmet,” da jeg overtog stillingen, siger Jonas Mikkelsen, der modtog de første udmærkelser for sit arbejde i 2011 med seks ud af seks stjerner i både Politiken og Berlingske.
”Det var megafedt. Det betyder så meget at få anerkendelse for det, man knokler med.”
Året efter var restauranten i Den danske Spiseguide som årets gennembrud, og i 2014 rangerede den som Nordens 20. bedste i White Guide.
”Der skal vi selvfølgelig højere op,” siger Jonas Mikkelsen.
Ambitionerne er udtalte, og sidst i februar blev de belønnet med en stjerne i Michelin-guiden. På Hotel Frederiksminde anede de ikke, at de havde haft besøg af en af guidens inspektører i løbet af året. Først, da Jonas Mikkelsen et par dage forinden blev kontaktet af Michelin-redaktøren Rebecca Burr og bedt om at indfinde sig til afsløringsceremonien på D’Angleterre i København, begyndte han at turde håbe på, at han havde opnået, hvad han satte sig for, da han begyndte i Præstø seks år tidligere.
Resultatet blev bemærket i både ind- og udland. Alene samme dag, som stjernen blev offentliggjort, fik Hotel Frederiksminde 250 reservationer i bogen. Også lokalt blev det fejret, at en af de fine stjerner var drysset ned i Vordingborg kommune, der nu ser frem til, at nogle af de mange gastro-turister, der rejser til København på grund af Noma og Geranium, også vil tage smutturen sydpå. Som Jonas Mikkelsen siger:
”Visit Sydsjælland er helt oppe at ringe.”
Fra sit vindue i havnekontoret har Helmuth Jacobsen udsigt til en grå himmel, der går i et med vandoverfladen. De sorte fortøjningspæle stritter som afbrændte tændstikker. I højsæsonen ligger lystbådene tæt, men nu er der ikke en eneste mast til at spærre udsynet til fjorden.
”Her er ret dødt på havnen i vintermånederne,” siger Helmuth Jacobsen.
Havnefogeden har fulgt havnens udvikling, siden han tiltrådte embedet i 1982. Dengang blev havnen primært benyttet af små fragtskibe, der læssede gødning, træ, kul og koks af og fyldte lasten op med korn, inden de sejlede videre. I dag bringer bådene mest sejlere fra Norden, Holland, Tyskland og England til Præstø. Betjeningen af fritidssejlerne har gjort Helmuth Jacobsens arbejdsliv travlere. Men han begræder ikke overgangen fra industri til rekreation i det naturskabte havnebassin. Han mener nærmest, at forandringen har været afgørende for, at byen ikke stille og roligt er blevet drænet for liv, som det sker i mange andre gamle købstæder. Tværtimod vokser indbyggertallet en smule hvert år. For bådfolket generer penge og arbejde til Præstøboerne.
”Havnen har rigtig stor betydning for byen.” siger Helmuth Jacobsen, der dog forholdt sig skeptisk, da den første cafe åbnede i et af havnefrontens gamle pakhuse for 11 år siden.
”Ja, vi gamle røvhuller troede jo ikke på det.”
Men forretningen skulle vise sig at være en succes, og siden hen er flere restauranter, cafeer og et økologisk madmarked, der serverer dagens ret og byder på levende musik i ny og næ, rykket ind i havnemiljøet. Etablissementerne bliver benyttet både af de tilsejlende og de fastboende.
”Folk vil have mennesker og liv at kigge på, når de sidder på en cafe. Og dét er der i en lystbådehavn, når den er fuld af både,” siger Helmuth Jacobsen.
Han glæder sig over, at byen nu også har Michelins ord for at være et sted, hvor det kan lade sig gøre at spise godt. Selv om han tror, at Hotel Frederiksminde ligger over de fleste lystsejleres aftensmadsbudget, vil der dog være undtagelser.
Helmuth Jacobsen husker for eksempel en udlandsdansker, der lod et stort selskab ro direkte ind til hotellet for at gå ombord i gourmetmenuen, fordi hans skib var så stort, at det ikke kunne komme ind i havnen.
Hvis tilflytningen fortsætter, vil indbyggertallet i Præstø også snart være for stort til byen, hvis ikke der bliver bygget nogle flere boliger. Helmuth Jacobsen mener, at man skal se at få udnyttet en ubebygget bakke, der ligger ved den nordvestlige indkørsel til byen, og som giver udsigt over købstadens røde tegltage og fjordens okkerfarvede sivskove.
”Hvis ikke der er udvikling, så er der tilbagegang,” som han siger.
Grunden, som Helmuth Jacobsen taler om, hedder Antoniebakken og er et stykke mark, der engang tilhørte det lokale gods Nysø, men som for år tilbage blev købt af kommunen som byggegrund. Men det har trukket i langdrag med at blive enige om, hvorvidt og hvordan bakken skal bebygges, og derfor hvælver den sig stadig uberørt over Præstø.
Nogle mener nemlig, at man med målsætningen om at bygge attraktive boliger til attraktive nye skatteydere hurtigt kan komme til at gøre den omkringliggende natur mindre attraktiv.
”Vi synes, det er en rigtig dårlig ide at bygge på Antoniebakken. Den er et landskabeligt træk, der er med til at markere Præstø som købstad,” siger Karen Margrethe Olsen, som er formand for Præstø Bevaringsforening, om jordstykket, der giver en grøn afgrænsning til den kompakte lille by ved fjorden, når man nærmer sig i bil.
Landskaber som dette med en tydelig overgang mellem markens afgrøder og byens huse binder by og land sammen på en overskuelig måde og minder om, at mad ikke kun er noget, vi køber i supermarkedet, men også noget, vi er omgivet af. Samtidig er den slags landskaber en mangelvare i parcelhus-Danmark.
Alligevel kunne man spørge sig selv, om det ikke vil være en overdrivelse at sløjfe byens bedste byggegrund til gengæld for et par minutters pæn udsigt, mens man passerer i bil. Man kunne synes, at bevaringen af en enkelt mark i forhold til det større mål, som er at få byen til at fortsætte med at vokse og blomstre, var et luksusproblem.
Antoniebakken bugter sig i højre side af billedet.
”Luksus, jo. Og det er et nøgleord her. Hvorfor er der rart at bo her? Fordi vi tillader os den luksus, at her er flot og kønt. At der er noget, der giver ro, når man ankommer til byen,” siger Bo Manderup, medlem af kommunalbestyrelsen for Venstre i Vordingborg Kommune, som Præstø hører under, og gift med Karen Margrethe Olsen fra Præstø Bevaringsforening.
Han har lige som sin kone i mange år været modstander af at bygge på Antoniebakken, men da det viste sig, at der var stort flertal i byrådet for et byggeri, har han forsøgt at gøre resultatet spiseligt for sig selv og ligesindede ved at insistere på at udskrive en arkitektkonkurrence.
”Hvad jeg under ingen omstændigheder kunne acceptere, det var, at bakken blev plastret til med parcelhuse, som det sker alle mulige andre steder. Så får man et Klondyke, som er helt uden mening, og som slører, at man kommer til en gammel købstad.”
Resultatet af arkitektkonkurrencen kan endnu ikke afsløres, men Bo Manderup kan sige så meget som, at den nordøstlige del af højen bliver holdt helt fri for byggeri, så man bevarer landbrugsbæltet og den smukke køretur.
”Meningen er, at det skal være af en kvalitet, der kan få folk fra København til at spærre øjnene op. Og det bliver det også. Det bliver så fantastisk flot og spændende, det byggeri, at det nok skal komme på forsiden af Politiken og Berlingskes boligtillæg,” siger Bo Manderup, mens han brygger filterkaffe i sit køkken, hvis baghave stort set går ud i fjorden.
Han stammer selv fra Farum og har en lang karriere i EU bag sig, blandt andet som generalsekretær for den liberale gruppe i Europa-Parlamentet. Da han og hans kone havde boet ti år i Bruxelles, købte de i 1994 hus i Præstø.
”Det var helt naturligt at kigge efter hus i Nordsjælland, fordi vi kom fra Farum. Men vi fandt hurtigt ud af, at det var det rene galimatias, prismæssigt. Og det var endda i begyndelsen af 90’erne. Så det droppede vi hurtigt, til alt held, for det her er jo helt uovertruffent i forhold til, hvad vi kunne have fået alle andre steder,” siger Bo Manderup, der endegyldigt flyttede hjem til Præstø i 2007 og bor med sin kone i en 360 kvadratmeter stor rødstensvilla midt på torvet.
I 2010 gik han ind i lokalpolitik, og selv om han oprindelig var imod byggeriet på Antoniebakken, er han endt med at være meget fortrøstningsfuld omkring projektet. Byrådsmedlemmet håber, at den nye bydel, der vil kunne huse op til 500 mennesker, kan tiltrække børnefamilier med gode penge til kommunekassen og det lokale erhvervsliv.
”Det kan være med til, at vi i byen rammer den kritiske masse i befolkningssammensætningen, der gør, at der kommer en slagter eller en ny bager eller en fiskeforretning, fordi der er nok, der gider betale for varerne,” siger Bo Manderup.
Specialforretningerne er der ikke så mange tilbage af i Præstø, fordi supermarkeder hen over spektret fra Fakta til Meny dækker indkøbsbehovene. Omvendt er der heller ingen butiksdød. Hver gang et lokale står tomt på gågaden Adelgade, rykker der hurtigt en ny forretning ind.
”Det er faktisk ret godt gået,” siger Bo Manderup.
”Vi har en dygtig handelstandsforening,” siger Karen Margrethe. Som formand for bevaringsforeningen er hun meget optaget af, at de erhvervsdrivende behandler deres bygninger med respekt for håndværket i de gamle huses oprindelige døre, vinduer og gesimser.
”Man kan hurtigt ødelægge hele det miljø, som en by er. Det er nemmere at gå ned i Silvan og købe noget uden at få den rigtige rådgivning. Det kan godt være, at det er billigst nu og her at få skiftet ud med termoruder og vinduer i plastik, men om 10 år er det slidt op,” siger Karen Margrethe Olsen, der mener, at det er en god forretning for de erhvervsdrivende at restaurere deres by nænsomt.
Hun henviser til undersøgelsen ’Vores fælles skatkammer’ foretaget af Realdania, der anslår, at byen Ribe har en meromsætning på 100 millioner om året fra de turister, som byens arkitektur trækker til.
”Det skal kommunalpolitikerne være opmærksomme på. Der er kroner og ører i det. Der er en lækkerhedsfaktor her i Præstø, som det er meget vigtigt at bevare,” siger Karen Margrethe Olsen.
Hendes mand, kommunalpolitikeren, som har medvirket til en lokalplan, der ikke tillader billige lappeløsninger i vedligeholdelsen, supplerer hende:
”Ja. Det er jo den lækkerhed, der får masser af mennesker til at besøge byen. Når man spørger dem, så siger de: Hold da op, vi vidste slet ikke, at der lå sådan en perle syd for København. Og nu bliver det endnu bedre, på grund af stjernen på Frederiksminde.”
Tom Westergaard har det godt bag baren - og i Præstø.
På Sussi’s Bodega på gågaden lugter der sursødt af alkohol og tobak. En kvinde med turkis øjenskygge mener, at det er blevet lettere at flytte til Præstø og blive accepteret.
”For 20 år siden var det et mere indgroet, kompakt samfund. Der skulle folk udefra ikke tro, de var noget, særligt ikke københavnere,” siger hun.
Johnny, der har blå termojakke på og har boet på egnen i 14 år, tror, at det skyldes, at der kommer flere og flere tilflyttere til Præstø, og at det på den måde bliver normalt.
”Og så spillede københavnerne altså også lidt mere kong gulerod, før i tiden, fordi de hovedsagelig kom her i ferierne. Så kunne de brokke sig over, at en idyllisk gård holdt grise, eller at landbrugets møgbunker lugtede,” siger han.
Tom Westergaard, har boet i Præstø i 15 år på en trelænget gård. De sidste seks har han været indehaver af Sussi’s Bodega. Han beholdt navnet, fordi Sussi, den tidligere ejer, af og til stadig kommer og giver en hånd med.
”Det er der lidt tradition i,” siger Tom Westergaard, der udmærket ved, hvad det er for en perle, han bor og arbejder i.
”Jeg kommer kraftedeme aldrig tilbage til København,” siger han.
”Jeg synes, det er dejligt, at her er så stille. Der er alt for megen harmoni til, at jeg kunne forlade det her sted.”
Tom Westergaard er tidligere slagter og kan godt lide at lave mad. Til den årlige billardturnering på Sussi’s Bodega serverer han flæskesteg, boller i karry, skipperlabskovs og andre kødklassikere fra det danske køkken.
”I al beskedenhed elsker folk min mad. Der har jeg sat mig selv på landkortet,” griner han med adresse til det, som alle taler om: Michelinstjernen på Hotel Frederiksminde.
Tom Westergaard har ikke selv været på hotellet at spise, men hans søn har.
”Hjemmefra er han vant til, at sammensætningen er lidt anderledes. Han syntes, at det var spændende, men han kommer nok ikke til at rende der. Dertil er portionerne nok lidt for små,” fortæller Tom Westergaard.
”Men det er flot med den udmærkelse, det skal nok give vækst til byen,” siger han og ringer med klokken for at signalere, at den næste omgang er på huset. Det er ikke hver dag, at storbypressen kommer forbi.
”Ja, nu er vi endelig blevet kendt for noget positivt,” siger Johnny.
Han hentyder til den såkaldte dragebådsulykke, der fandt sted, da en båd med to lærere og 13 elever fra Lundby Efterskole kæntrede på en februardag for lige over fem år siden. Den ene lærer druknede i fjordens kolde vand, og samtlige elever har siden døjet med traumer eller fysiske men efter ulykken og den voldsomme redningsaktion, der involverede helikoptere, redningsbåde, ambulancer og, for nogles vedkommende, kunstigt koma.
Forskellige medier har benyttet femårsdagen til at genfortælle historien, men på Sussi’s Bodega synes man, det er sundere at lade den ligge.
”Der er ingen grund til at blive ved at koge suppe på noget, der er så ulykkeligt. Det sårer de pårørende hele tiden,” siger Tom Westergaard.
Men er det da alt, hvad der er af negative historier at komme efter i Præstø: en enkelt ulykke, som man på ingen måde kan drage et helt bysamfund til ansvar for, og et omstridt byggeri på en pløjemark? Er det ellers ren vandkantsidyl, det hele, eller er der nogle ligtorne?
”Hele kommunen har mange unge, der ikke får en uddannelse. Det synes jeg, er et stort problem,” siger Karen Margrethe Olsen tilbage i køkkenet i murstensvillaen.
Hendes mand erkender, at der som mange andre steder, når man fjerner sig fra København, er mange uuddannede unge på kontanthjælp i Præstø.
”Det er en kæmpestor udfordring. Der er mange, der lever et liv, der kunne være meget bedre. Men jeg synes ikke, at alting er så sort. Vi har mange spændende projekter, og vi har en stigende andel af folk fra den såkaldt kreative klasse og med en længere uddannelse, der formentlig kommer fra København” siger Bo Manderup.
Som eksempel på et projekt, der kan sætte ekstra gang i kulturlivet i byen, nævner han kulturhuset Støberihallerne, der skal bygges op omkring et museum med værker af glaskunstner Per Hebsgaard, der blandt andet har arbejdet sammen med Olafur Eliasson om at lave lamper til Operaen i København.
Samlingen kommer til at bestå af Hebsgaards egne værker og af ting, som han har modtaget igennem karrieren fra sine samarbejdspartnere, Per Kirkeby bare for at nævne et eksempel.
Bo Manderup og en gruppe af ligesindede har allerede rejst mere end to tredjedel af de 30 millioner, det vil koste, at skabe kulturhuset, der også skal kunne rumme koncerter, foredrag og den lokale kunstforening. Der kommer desuden til at være en café drevet af udviklingshæmmede fra den lokale institution Marjatta.
”Vi kalder det cultural social responsibility,” siger Bo Manderup.
Opgraderingen af restaurationslivet, kulturen og arkitekturarven. Er det noget, som kan løfte den ungdom, som ikke får en uddannelse og et arbejde? Kan det inspirere dem, eller er der et segment, som det slet ikke interesserer?
”Ultimativt ville det jo være dejligt. Men jeg bliver dig svar skyldig på nuværende tidspunkt. Det er endnu ikke noget, jeg kan aflæse af vores tal,” siger Bo Manderup.
”Men der er en del interessante beskæftigelsesmuligheder. Både for håndværkere og i restaurationsbranchen,” siger Karen Margrethe Olsen håbefuldt.
Jonas Mikkelsen vakuumerer gravad makrelfilet, mens kokkeeleven sigter fond.
Da Jonas Mikkelsen begyndte som køkkenchef på Hotel Frederiksminde og skruede op for ambitionsblusset, skulle de kokkeelever, som fulgte med køkkenet, til at løbe rigtig stærkt for at leve op til hans krav.
Efter kort tid flyttede han dem fra Kokke- og Tjenerskolen i Slagelse til Hotel- og Restaurantskolen i Kødbyen i København, hvor han selv havde gået. Han var rystet over det lave faglige niveau i Slagelse.
”Skolen var meget out of date,” siger Jonas Mikkelsen, der mener, at skolen, ud over en lærerstab, der havde været alt for længe væk fra restaurationsbranchen, døjede med det problem, at der ikke var nok gode lærepladser i oplandet.
”Ud over os var der kun en god restaurant i området, Babette i Vordingborg. Det vil sige, at når vores elever kom på skoleophold, så var de i en klasse med 20 andre elever, hvor nogle af dem måske stod i lære på Monarch’en på motorvejen. Vores elever var nødt til at lære de andre mange ting, de var næsten nødt til at undervise lærerne. De havde ikke nogen at sparre med.”
I dag har Jonas Mikkelsen flyttet sine elevers uddannelse tilbage til Slagelse, fordi der har været en foryngelse i lærerstaben. Samtidig har københavnske restauranter som Le Sommelier og Bæst flyttet deres elevers uddannelse til Slagelse. Det giver et gastronomisk miljø og et kvalitetsløft, fortæller Jonas Mikkelsen, der håber, at hans Michelin-stjerne kan inspirere andre på Midt- og Sydsjælland til at højne det faglige gastronomiske niveau.
”Vi håber, at folk kan se, at hvis man gør sig umage, så bliver det bemærket,” siger Jonas Mikkelsen, der i dag har en kokkelev fra Næstved og også har ansat en tidligere elev fra Møn som kok. Ellers kommer arbejdskraften fra resten af landet, hovedsagelig Jylland og København.
”Uden at lyde alt for snobbet så kan vi ikke ansætte hvem som helst. Man er nødt til at have et vist niveau. Og jo, du kan godt komme fra et middelmådigt sted og arbejde dig op. Men det er klart, at ansøgninger fra folk, der har arbejdet på landets topsteder, de ligger forrest i bunken,” siger Jonas Mikkelsen, der selv i løbet af sin tid har modtaget mange spændende tilbud om at arbejde i København.
”Jeg har virkelig været i syv sind. Men jeg følte ikke, jeg var færdig hernede, og så begyndte rygterne om, at Michelin også ville tage ud på landet i Danmark. Og der er bare noget fedt ved at nappe sin egen stjerne i stedet for at få job på en et-stjernet i København. Det har hængt som en motivation.”
Nu hvor den er nappet, den stjerne, kunne man sige, at Jonas Mikkelsen har aftjent sin værnepligt i provinsen og kunne rykke tilbage til hovedstaden, hvor hans venner bor, hvor restaurationslivet pulserer, og hvor det er nemmere at få opfrisket garderoben. Men køkkenchefen, der denne dag er i beige frakke og opknappet skjorte, lader foreløbig forfængeligheden få afløb gennem webhandel og et par årlige powershoppeture til København.
For han føler stadig ikke, at han er helt færdig med Præstø. Han har taget roen i omgivelserne til sig. På en stresset arbejdsdag er det rart at tilbringe frokostpausen med at samle svampe eller urter med en kurv under armen i skoven eller langs stranden. Og måske er han endda selv blevet et roligere menneske, end man kan tillade sig at være i de hektiske elitekøkkener i København.
”Vores mad er skarp. Og alt skal være fuldstændigt i orden,” siger Jonas Mikkelsen.
”Men det er meget sjældent, at jeg råber længere. Det gider jeg simpelthen ikke.”
LÆS OGSÅ: Aalborg, du er stadig min gamle havneluder
LÆS OGSÅ: Top 20: Københavns bedste værtshuse
