Rabarbergalette
6-8 stykker kage
260 g hvedemel
110 g koldt smør
1 spsk. sukker
4-5 spsk. koldt vand
Bland mel og sukker. Skær smørret i tern, og smuldr dem i. Gør det med håndkraft, så du har helt kontrol over, hvor store smørklumperne er. Der må gerne være klumper på størrelse med ærter. Saml dejen med lidt vand, form den til en flad rund disk, pak ind i plastikfilm og læg i køleskab i 30 minutter. Rul dejen ud i en stor cirkel imellem 2 stykker bagepapir, dejen skal være ca. 5 mm tyk.
LÆS OGSÅ: Opskrifter: Den store herrefrokost
Fjern det øverste stykke papir, og flyt cirklen over på en bageplade.
Kom en mandelblanding – se nedenfor – i midten af cirklen, og fordel den, så der stadig er en kant på 8 cm fri hele vejen rundt. Læg rabarberfyld ovenpå, stadig med kanten fri.
Fold dejkanten ind over fyldet, og klem den sammen i folderne. Pas på, der ikke går hul på dejen. Hvis det sker, så lap det med et stykke dej – ellers vil saften fra rabarberne flyde ud under bagning.Bag rabarbergaletten ved 200 grader i 30-40 minutter.
Mandelblanding:
2 spsk. mandelmel
1 spsk. hvedemel
2 spsk. sukker
Bland derpå mandelmel, hvedemel og sukker for sig.
Rabarberfyld:
½ stang vanilje
600 g rabarber
1 spsk. maizena
100 g sukker
Flæk den halve vaniljestang og skrab kornene ud. Gør rabarberne i stand, og skær dem i stykker. Bland rabarber, vaniljekorn, maizena og sukker. Lad det stå ½ time, så maizenaen og sukkeret opløser sig sammen med saften fra rabarberne (så undgår du klumper af sukker og maizena i tærten).
Tip: En finere og mere sandagtig konsistens (franskmændene kalder deres specier for sablés, der også henviser til den sandede konsistens) får du ved at findele smørret meget, som man fx gør det i foodprocessoren til opskriften på specier og også til den mørdej, der bruges i pæretærten.
Rabarbercrumble med marcipan og havregryn
600 g rabarber
250 g rørsukker
3 kanelstænger
100 g marcipan
50 g koldt smør
1 dl grovvalsede havregryn
½ dl hvedemel
Tilbehør: vaniljeis
Skyl rabarberne, skær dem i tykke skiver, og læg dem i et ovnfast fad sammen med sukker og kanelstænger. Riv marcipanen på et groft rivejern, og bland det sammen med smør, havregryn og mel til en dej – brug fingrene. Sæt dejen i klatter hen over rabarberne. Sæt fadet i ovnen ved 200 grader (190 grader varmluft) i ca. 30 minutter.
Spis med vaniljeis til.
Rabarberfool med ingefær
6-8 portioner
600 g rabarber
300 g rørsukker
30 g syltet ingefær
1½ dl piskefløde
Skyl rabarberne, og skær dem i skiver, og kom dem i et ovnfast fad sammen med sukker. Hak ingefæren fint og bland i rabarberne. Bag i ovnen ved 200 grader i 25 minutter. Lad køle helt af. Pisk fløden stiv.Tag rabarberne op med en hulske og gem siruppen – til rabarberkys og pynt. Vend rabarberne i flødeskummet. Hæld en smule af siruppen over ved servering.
Clafoutis med hindbær og ribs
½ kg hindbær og ribs
3 æg
100 g sukker
100 g hvedemel
1 vaniljestang
3 dl kaffefløde
2 cl eau de vie de framboise
Smør til forme
Flormelis til pynt
Udstyr: 6 portionsforme eller 1 tærteform
Skyl bærrene, og rib ribsene, dryp af og lad tørre. Kom æg, sukker, mel, korn fra vaniljestangen, kaffefløde og spiritus i en skål, og pisk det godt sammen til en luftig, skummende dejmasse. Smør formene/formen med smør. Kom bærrene i. Hæld den luftige dej over bærrene. Sæt i ovnen ved 225 grader – portionsforme i 15-20 minutter, mens en stor tærteform skal have lidt længere tid.
Lad køle lidt af, men servér lun, og drys med flormelis inden servering.
Tip: Eau de vie de framboise kan erstattes med kirsch.
LÆS OGSÅ: Stjernekokken Magnus Nilsson gav sit personale fri i 4 måneder, så de kunne komme med nye kreative inputs
Hindbær, fløde og hasselnød
50 friske hindbær
30 hasselnødder
Havesyre til pynt
Fordel hindbærrene på tallerkner, der er smurt hindbærpuré ud på. Bag hasselnødderne uden hinde ved 160 grader i 14 minutter, og fordel også dem på tallerknerne oven på lidt pralinécreme. Sæt derpå stykker af sable breton rundt på tallerknerne som vist på foto – placér evt. et hindbær eller to oven på disse kagestykker. Læg nu en hindbærsorbet centralt på anretningen, og kom et par kugler af hindbærflæsk ved. Pynt til sidst med lidt havesyre, og dryp med havesyreolie.
Hindbærpuré:
100 g hindbær
110 g sukker
1 g pektin
20 g glukose
2 g citronsyre
5 g vand
Kog hindbærrene med 10 af de 100 g sukker og pektin. Kog yderligere i 3 minutter under omrøring, og resten af sukkeret tilsættes lidt ad gangen. Tilsæt også glukosen. Kog op til 110 grader, og træk af varmen. Tilsættes citronsyre og vand, og rør godt rundt.
Pralinécreme:
150 g piskefløde
½ vaniljestang
2 g salt
100 g flødechokolade
150 g hasselnøddepraliné 666
Piskefløde, flækket vaniljestang og vaniljekorn koges op med salt. Hæld den varme flødeblanding over flødechokoladen, og vend hasselnøddepraliné 666 i til sidst. Afkøl, og fyld i sprøjteposer til servering.
Sable breton:
215 g smør
160 g sukker
5 g salt
80 g æggeblommer
225 g mel tipo 00
15 g bagepulver
Blødt smør, sukker og salt køres sammen. Kom æggeblommerne langsomt i. Sigt mel og bagepulver i til sidst. Sprøjt dejen op i halvkugleformede silikoneforme med en diameter på 3 cm. Bag dem i ovnen ved 140 grader i 12 minutter. Tag dem ud af formene.
Hindbærsorbet:
625 g sukker
425 g vand
300 g glukose
7 husblasblade
2 kg hindbær
Citronsaft
Udstyr: Ismaskine
Sukker, vand og glukose koges op. Den udblødte husblas smeltes heri og afkøles. Blend med de friske hindbær, og sigt. Smag til med citronsaft, og kør til sorbet på ismaskine.
Hindbærflæsk:
100 g hindbærpuré – færdigkøbt
110 g sukker
3 g pektin
20 g glukose
2 g citronsyre
1 g vand
Pureen bringes i kog, og 10 af de 100 g sukker tilsættes sammen med pektin. Koges yderligere i 3 minutter under omrøring, og resten af sukkeret tilsættes lidt ad gangen. Tilsæt også glukosen. Kog op til 110 grader, og træk af varmen. Der tilsættes citronsyre og vand og røres godt rundt. Hæld væsken i halvkugleformede silikoneforme og afkøl.
Havesyreolie:
2 bdt. havesyre
100 g spinatblade
2 ½ dl vindruekerneolie
Rens havesyre og spinat – dryp godt af, og blend begge dele sammen op til 65 grader på en thermomixer. Sigt både gennem en fin trådsigte og et klæde.
Tip: Flødechokoladen til pralinecremen er her en Maracaibo Criolait 38 % fra Felchlin.
Bær, fårefløde, hindbærpuré, marengs, jordbærjuice
32 blandede bær
2 bk. hindbær
50% fårefløde
Sukker
Udstyr: sifonflaske
Skyl og afdryp alle bær – læg hindbærrene til side. Lun fårefløden op, hæld på sifonflaske og sprøjt ud i en plastikbøtte, der straks sættes på frost. Bræk den frosne fårefløde i tilfældige brud, der opbevares på frost til servering.Kog nu hindbærrene op med en lille smule vand. Hæld vandet fra, og kør hindbærrene på en blender til en glat puré, der smages til med sukker.Anret de friske bær med hindbærpuré og jordbærjuice og top med brud af frossen fårefløde og drys af marengssne.
Tip: Vælg bær efter sæson, gerne flere slags. Her er brugt brombær og hindbær – 4 af hver pr. person. Fårefløden er fra Knuthenlund.
Marengssne:
50 g past. æggehvider
100 g sukker
Pisk æggehvider og sukker hvidt. Smør marengsen ud på en bageplade og tør den natten over i ovn ved ca. 50-60 grader. Pres/’riv’ den færdige marengs gennem en sigte ud over retten ved servering.
Amaretti-parfait med shortbread, pistacienødder og hindbær
8 portioner
1 vaniljestang
4 dl øko-piskefløde
150 g hindbær
50 g amaretti-kager
75 g shortbread
1 portion crème anglaise
Pistacienødder til pynt
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og pisk dem ud i fløden. Pisk derpå fløden til creme, og frys den i en ismaskine til softicekonsistens. Skyl og afdryp imens hindbærrene.
Tag ca. 25 g til side til pynt. Knus begge slags kager i grove stykker i en plastikpose. Kom de knuste kager og hindbær i en stor skål og vend hurtigt sammen med softicen.
Beklæd en enliterssandkageform med husholdningsfilm, og hæld iscremen i. Fold husholdningsfilmen ind over isens overflade, og kom en plastikpose omkring. Frys isen færdig i fryseren i min. 3 timer. Tag isen ud 15 minutter før servering, så den har den rette konsistens.
Vend den ud på et fad, og fjern husholdningsfilmen. Hak pistacienødderne, og drys dem over isen og pynt til slut med de hele hindbær.
Tip: I stedet for amaretti-kager kan man bruge makroner.
Røde bær og blomster
2 kg skovjordbær
240 g sukker
160 g vand
100 g trimoline
120 g glukose
1 gelatineblad
Citronsaft
200 g hindbær
1 bk. ribs
2 rosenknopper
Udstyr: Ismaskine
Dagen før nedfryses skovjordbærrene. Sukker, vand, trimoline og glukose bringes i kog, og den udblødte gelatine røres ud heri. Hæld den varme lage over de frosne bær. Når bærrene er optøede, blendes de med al væden og sigtes derpå gennem en fin trådsigte. Smages til med citronsaft og køres på ismaskine.
En kugle skovjordbærsorbet lægges oven på friske hindbær og ribs fordelt på tallerkener, der drysses med hyldeblomstperler. Endelig pyntes med blade fra rosenknopper. Ved bordet skrabes en hyldeblomst-rosengranité op med en gaffel og lægges ved den færdiganrettede dessert.
Hyldeblomstperler:
½ l planteolie
250 g hyldeblomstsaft
5 gelatineblade
Citronsaft
Sæt olien på frost i en høj beholder. Varm lidt af hyldeblomstsaften op, og smelt den udblødte gelatine heri. Rør det sammen med resten af saften, og smag til med citronsaft. Lagen hældes på en lille flaske med en dryppetud el.lign. Lagen dryppes ned i den letfrosne olie, lidt efter lidt i små dråber. Vandet i lagen skyer olien og former sig derfor til små perler, inden det rammer bunden. Når lagen er dryppet i olien, sættes alt på køl i 10-15 minutter, derefter sigtes olien fra, og geléperlerne skylles under koldt vand.
Hyldeblomst-rosengranité:
Hyldeblomstsaft
Vand
Citronsaft
Rosenvand
Smag hyldeblomstsaft til med vand og citronsaft efter behag. Tilsæt en lille smule rosenvand – men ikke så meget. Sigt det hele gennem en fin trådsigte over i en bakke, og kom i fryseren.
Pavlova-lagkage med kirsebærsauce & chokolade
6-8 personer
5 æggehvider
½ stang vanilje
1 nip salt
225 g sukker
2 tsk. maizena
2½ dl piskefløde
75 g mørk chokolade
200 g udstenede kirsebær
50 g hele kirsebær til pynt
Kom æggehviderne i en skål. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom dem i skålen med æggehvider og salt. Pisk, til hviderne er hvide og skummende og tilsæt så sukkeret gradvist, mens du pisker. Når du har en helt hvid og tæt marengs, som ikke falder ud af skålen, når man vender den på hovedet, drysses med Maizena, der kort piskes ud i marengsen. Smør marengsen ud i 2 cirkler på en bageplade med bagepapir på – husk, at den hæver en lille smule under bagning.
Bag i ovnen i 45 minutter til 1 time ved 150 grader. Lad marengsen køle af i ovnen, før den tages ud. Fjern forsigtigt marengsen fra bagepapiret. Kom den ene bund på et kagefad. Pisk fløden stiv, og fordel halvdelen på marengsbunden. Hak chokoladen og kom over flødeskummet, og fordel de udstenede kirsebær henover. Læg forsigtigt den anden marengsbund over. Fordel resten af flødeskummet på toppen og læg kold kirsebærsauce og hele kirsebær på til sidst.
Kirsebærsauce:
100 g udstenede kirsebær
110 g sukker
Halvér kirsebærrene, og kom dem sammen med sukkeret i en gryde. Lad det koge i et par minutter, til frugten er blød, og saucen er tyk som en sirup. Lad den køle helt af, før den bruges på kagen.
Skyrmousse, bladselleri-sorbet, myntegranité og urtesukker
70 g piskefløde
15 g sukker
10 g pasteuriserede æggeblommer
1 gelatineblad
120 g skyr
10 bladselleristængler
10 kandiserede mynteblade
Udstyr: mandolinjern
Kog fløde med sukker, og hæld det over æggeblommerne. Smelt den udblødte gelatine i massen, og køl den af med skyren. Fyld cremen på en sifon, og ryst godt.Skær bladselleristængler i meget fine strimler, der lægges i isvand.Skyd moussen ud på midten af 4 tallerkner, lav en fordybning med en ske, og kom en myntegranité i. Drys med urtesukker, top op med bladselleristrimlerne, en kugle bladsellerisorbet og kandiseret mynte.
Myntegranité:
1 citron
1 bdt. mynte
2 dl æblejuice
25 g flormelis
Pres saften af citronen, vask og afdryp mynten. Blend citronsaft og mynte med æblejuice og flormelis i 2 minutter. Sigt og frys i en bakke. Skrab den frosne granité med en gaffel før servering
Urtesukker:
1 bdt. mynte
300 g druesukker
300 g frysetørret yoghurt
Vask mynten og afdryp. Kør den med druesukker og frysetørret yoghurt på en foodprocessor eller meget kraftig blender til et fint grønt pulver
Bladsellerisorbet:
4 citroner
3 gelatineblade
650 g sorbetsukker-lage
Udstyr: ismaskine
Pres saften af citronerne, opblød gelatinen, og kør med alle øvrige ingredienser på en god ismaskine.
LÆS OGSÅ: Fynsk brunsviger med solbær og iscreme af rå mælk
LÆS OGSÅ: 4 klassiske desserter til en sød weekend
LÆS OGSÅ: 6 sommerlige retter der kan laves over bål
