Clafoutis med hindbær og ribs
Af Mira Arkin

½ kg hindbær og ribs
3 æg
100 g sukker
100 g hvedemel
1 vaniljestang
3 dl kaffefløde
2 cl eau de vie de framboise
Smør til forme
Flormelis til pynt

Udstyr: 6 portionsforme eller 1 tærteform

Skyl bærrene, og rib ribsene, dryp af og lad tørre. Kom æg, sukker, mel, korn fra vaniljestangen, kaffefløde og spiritus i en skål, og pisk det godt sammen til en luftig, skummende dejmasse. Smør formene/formen med smør. Kom bærrene i.

Hæld den luftige dej over bærrene. Sæt i ovnen ved 225 grader – portionsforme i 15-20 minutter, mens en stor tærteform skal have lidt længere tid. Lad køle lidt af, men servér lun, og drys med flormelis inden servering.

Tip: Eau de vie de framboise kan erstattes med kirsch.

Jordbær med rabarber, karamel, hyldeblomst, bøgeblad, havre og flødeis
Fra Spisehuset 56°

1 bk. jordbær
6 husblasblade
4 dl rabarberlage – se nedenfor
Hyldeblomster
Bøgeblade

Skyl jordbærrene, og lad dem tørre godt. Nip dem derpå, og fordel dem i 4 dybe tallerkner. Opblød husblassen i koldt vand, og rør den i rabarberlagen. Når lagen har sat sig, brydes den og fordeles over jordbærrene. Anret med friske hyldeblomster og bøgeblade og karamelflager, og giv en flødeis til med sprødt havredrys og bøgesirup.

Karamelflager
150 g sukker
50 g smør
Citronsaft

Smelt sukkeret i en tykbundet gryde, tilsæt smør, og lad det blive flot gyldent. Smag til med citronsaft. Hæld karamellen ud på bagepapir i et meget tyndt lag, lad køle af, og bryd pladen i mindre flager.

Flødeis
100 g sukker
1 l fløde
1 spsk. glukose

Udstyr: Ismaskine Smelt sukker, fløde og glukose sammen og kør på ismaskine.

Sprødt havredrys
4 spsk. havregryn

Kom havren i samme gryde, som karamellen er lavet i, tilsæt lidt sukker og vend godt sammen, til alt er sprødt.

Bøgesirup
Bøgeblade
100 g sukker
Vand

Skyl bøgebladene. Smelt sukkeret med lidt vand og køl ned. Hæld lagen over bøgebladene, og lad dem trække 2 døgn. Sigt siruppen fra.

Rabarberlage
2 store rabarberstængler
Vand
Sukker

Skyl rabarberne, og skær dem i mindre stykker, der koges op med lidt vand og sukker. Køl ned og sigt.

Pocheret pære, estragon og 2 slags is med vanilje og lakrids
Fra restaurant Søren K

10-15 pærer fx Clara Frijs
1 fl. rødvin
1 sjat portvin
100 g sukker
5 peberkorn – sorte
5 kardemommefrø
1 kanelbark
2 stjerneanis
2 spsk. brun farin
½ appelsin
1 vaniljestang
evt. 5 estragonkviste

Udstyr: vakuumpakker

Skræl pærerne. Kog en lage af alle øvrige ingredienser. Kom pærerne parvis i vakuumposer med 1 dl lage og 1 estragonkvist. Vakuumluk poserne, og kom dem ned i næsten kogende vand i 10 minutter, eller indtil de er møre. Afkøl og opbevar koldt. Server de pocherede pærer med to slags is til – lakrids- og vaniljeis.

Tip: Man kan sagtens erstatte en vakuumpakker med sig selv – fyld en frysepose som angivet ovenfor, sæt den for munden, sug al luften ud af den, og bind en knude på posen. Kan man holde pærerne i lufttæt emballage efter pochering, kan de holde sig i 14 dages tid.

Vaniljeis
½ l letmælk
½ l piskefløde
4 past. æggeblommer/2 bægre
250 g sukker
50 g honning
1 vaniljestang
2 husblasblade

Kom alle ingredienser på nær husblas i en gryde, og kog op under piskning til 87 grader. Tag af varmen, tilsæt udblødt husblas, og rør jævnligt i isen, mens den køles ned.

Lakridsis
Samme opskrift som til vaniljeis, blot tilføjes lakridspulver og maltmel.

Is af grønne rabarber og kærnemælksfromage
Fra René Tang Jensen

1 kg grønne rabarber
600 g sukker
5 dl vand
2 estragonkviste
50 g ristede græskarkerner

Udstyr: ismaskine

Rabarberne renses og skæres i grove stykker. Vand og sukker koges sammen til en lage. Rabarberne blendes med sukkerlagen, massen sigtes og røres derpå på ismaskine. En klat is anrettes på kærnemælksfromage i dybe tallerkner med estragonblade og ristede græskarkerner.

Kærnemælksfromage
1 vaniljestang
2 dl fløde
60 g sukker
3 husblasblade
6 dl kærnemælk

Vaniljestangen flækkes, og marven skrabes ud. Fløden varmes med vaniljestang, marv og sukker. Husblassen udblødes i koldt vand og smeltes derpå i den lune fløde – husk at fjerne vaniljestangen inden. Flødemassen blandes forsigtigt med kærnemælk, massen sigtes og hældes i dybe tallerkner, der stilles på køl, hvor fromagen skal stivne før anretning og servering.

Se også: Jordbærdessert fra Stammershalle