Til 4 personer.
1 blad husblas
25 g æggeblomme
27 g sukker
60 ml mælk
65 ml fløde
60 ml citronsaft
22 g mel
1 portion italiensk marengs (se boks nedenfor)
40 g æggehvide
Salt
Citronsyre
Udstyr:
Sifon og 2 patroner
Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk æggeblomme og sukker sammen til en æggesnaps. Kog mælk, fløde og citronsaft op, og hæld over æggesnapsen. Tilsæt mel, og lad simre ved lav varme, indtil melsmagen er væk. Tilsæt den udblødte husblas og blend til en glat mousse. Bland moussen med italiensk marengs, og smag til med salt og citronsyre. Tilsæt æggehvide og kom på sifon, ryst godt og sprøjt ud i en firkantet beholder, der fryses med det samme.
Lige før servering tages den frosne citronmousse op af beholderen, og der skæres skiver af den. Anret disse skiver i dybe tallerkner som vist på foto på en bund af krystalliseret hvid chokolade med pæregranité og brud af både tørret italiensk marengs og brændt hvid chokolade.
Italiensk marengs 17 g æggehvide 15 g vand 35 g sukker 5 g glukose 20 ml citronsaft |
Pisk æggehviden. Kog alle øvrige ingredienser op sammen til 115 grader og hæld i hviderne, mens der piskes..
Krystalliseret hvid chokolade:
50 g sukker
50 g vand
100 g hvid chokolade
Kog sukker og vand op til 135 grader, og pisk det forsigtigt i den hvide chokolade med et piskeris, så der danner store klumper. Bræk i ønskede bidder, når det er afkølet
Pæregranité:
1 blad husblas
½ l pærejuice
50 g sukker
2 g salt
Læg husblas i blød i koldt vand. Varm 50 g af pærejuicen op og smelt husblas, sukker og salt ud i. Bland med resten af pærejuicen og frys ned til granité. Skrab graniteen til fine krystaller med en gaffel lige inden servering.
Tørret marengs:
½ fennikel
1 portion italiensk marengs (se boks ovenfor)
Skyl og blend den halve fennikel. Smør marengsen ud på en silikonemåtte el.lign. på en bageplade, så den er ca. ½ cm tyk. Drys den blendede fennikel ud over marengsen. Sæt til tørre i ovnen ved 60 grader i 1 døgn.
Brændt hvid choko:
150 g hvid chokolade
Kog chokoladen op under omrøring, til den bruner. Smør chokolademassen tyndt ud på en plade, rul den, inden den køler af og frys rullen.
