Til 4 personer.
320 g torskefilet med skind
Olivenolie
Havsalt
Skær torsken i 4 lige store stykker. Smør en bradepande med olivenolie, drys med salt, læg torsken med skindet opad, og bag den med film over ved 140 grader i ca. 10 minutter. Torsken er færdig, når skindet kan trækkes af.
Krydr med salt, når skindet er fjernet. Anret den bagte torsk som vist på billedet med grøn krumme på sammen med en grøn hollandaise og dehydreret hjertesalat og drys af pulveriseret persille hen over det hele.
Grøn krumme:
1 lille baguette
2 fed hvidløg
1 lille bundt timian
Planteolie
Salt
1 bundt persille
1 bundt purløg
Riv baguetten i mindre stykker. Pil hvidløgsfeddene. Skyl og slyng timianen. Vend brød, hvidløg og timian med olie og salt og bag helt sprødt i ovnen ved 140 grader. Læg på fedtsugende papir til afdrypning. Smid hvidløg og timianstilke ud. Skyl og slyng persille og purløg.
Blend de nedkølede brødcroutoner med så meget persille og purløg, at krummen bliver helt grøn. Smid den grønne krumme på fedtsugende papir, og lad den tørre på køkkenbordet ca. ½ dag.
Grøn hollandaise:
5 æggeblommer
3 spsk. estragoneddike
1 tsk. salt
250 g lunt klaret smør
1 dl grøn puré
Pisk æggeblommer, eddike og salt tykt og luftigt over vandbad. Når piskeriset begynder at trække streger i æggemassen, trækkes den væk fra varmen, og det lune klarede smør tilsættes lidt efter lidt. Når saucen er tyk og lækker, tilsættes grøn puré, indtil massen er helt grøn. For at opnå ekstra skummende konsistens kan man servere saucen fra en lille sifonflaske med 1 gaspatron.
Tip:
Den grønne puré laves af spinat, estragon, dild eller persille, der først er skyllet og siden kogt og sigtet og til slut blendet.
Dehydreret hjertesalat:
1 hovedhjertesalat
1 fed hvidløg
Planteolie
Havsalt
Fjern stokken på salathovedet, del salatbladene ud, og skyl dem i koldt vand. Pil og hak hvidløgsfeddet. Sving hurtigt hjertesalaten på en pande med olie, hvidløg og salt. Salaten må endelig ikke nå at 'falde sammen' eller at tage farve fra stegningen. Derpå dehydreres salaten straks ved 60 grader i 3 timer. Salaten skal være sprød og transparent til slut.
Pulveriseret persille:
1 bundt persille
Skyl og slyng persillen, pluk den ud i blade, og kassér stænglerne. Læg 1 håndfuld blade på en lille flad tallerken, og fyr op under dem i mikroovnen i ca. 20 sekunder. Rod lidt rundt i bladene med fingrene, og gentag så processen i 20 sekunder ad gangen, indtil der ikke er mere vand i persillen, og den er knastør. Kør så den tørre persille til pulver på en kaffemølle.
