HEL HUMMER MED RØDBEDEGUF
Grillmetode: Direkte
Sværhedsgrad: Mellem
2 hummere
Tag livet af hummerne ved at stikke en kniv lodret igennem hovedet på dem, hvor de har et krydslignende mærke. Grill derefter hummerne hele over direkte varme, så deres farve skifter til en mere rødlig nuance. Lad dem afkøle, før skallen forsigtigt pilles af (gem skallerne til saucen). Servér hummerne med en sauce på skallerne, og giv rødbedeguf til.
Sauce
Hummerskaller
2 hk. skalotteløg
8 korianderfrø
1 tsk. fennikelfrø
1 dl hvidvin
3 dl hønsefond
3 dl kalvefond
Hyldeblomsteddike
Salt og peber
Brun hummerskallerne. Tilsæt derefter løg, koriander- og fennikelfrø, og hæld vin ved. Kog ind til det halve. Tilsæt hønse- og kalvefond, og lad det simre 45 minutter ved svag varme. Sigt saucen igennem et fint klæde, og kog ind. Smag til med hyldeblomsteddike, salt og peber.
Rødbedeguf
500 g små rødbeder m. top
300 g danske jordbær
200 g små syltede rødbeder
Rødbedelage – fra de syltede rødbeder
1 spsk. smør
Salt og hvid peber
Kog rødbederne møre, kom dem under koldt vand, og flå dem. Skyl jordbærrene, og nip dem. Skær dem i fine tynde skiver. Lige før servering koges et par spiseskeer op af rødbedesyltelagen. Derefter tilsættes de små syltede rødbeder, og så koges lagen væk. Glasér rødbederne med 1 klat smør, når der ikke er mere lage tilbage. Krydr med salt og hvid peber.
Se også: 5 enkle og velsmagende grillretter
VARMRØGET LAKS
Grillmetode: Indirekte, gerne cirkulær
Sværhedsgrad: Mellem
Udstyr: fiske- eller alubakke, æblerygeflis
1 laks a ca. 1 ½ kg
1 spsk. sukker
1 spsk. salt
Finpuds fisken for evt. ben og hinder. Læg den i en alubakke, strø sukker og salt på i nævnte rækkefølge, og sæt den derefter i køleskab, gerne i 4 timer. Gør grillen klar, den må ikke være for varm, maks. 160 grader.
Læg fisk med stanniol på risten, og strø 1 håndfuld rygeflis over briketterne. Tilfør evt. yderligere rygeflis, hvis kraftigere røgsmag ønskes.
Tip: Det kan være svært at vurdere, om fisken er færdig, men giver den efter, når man trykker på den, er den godt på vej og ikke tør – det er æggehvidestofferne i fisken, der koagulerer ved for høj varme og gør fisken hård og dermed tør. Undgå det ved at holde varmen nede og øge tilberedningstiden.
En hel lakseside kan som regel række til mere end 4 personer – regn med, at der er nok til 6.
RØGET LAKS PÅ PLANKE
Grillmetode: Indirekte
Sværhedsgrad: Let
Udstyr: Rygeplanke, rygeflis
400–600 g fersk laks, evt. halestykket
25 g salt
25 g sukker
Cajunrub
2 tsk. sort peber
6 tsk. sellerisalt
6 tsk. paprika
1 tsk. røget paprika
2 tsk. cayennepeber
1 ½ tsk. timian, stødt
1 ½ tsk. oregano, stødt
2 tsk. Coleman’s sennepspulver
3 tsk. løgpulver
3 tsk. hvidløgspulver
3 tsk. rørsukker
2 tsk. citronsyre
Bland alle ingredienserne rigtig godt sammen – gerne i en blender, så alt bliver pulveriseret . Opbevar tørt i en lufttæt beholder. Udelad evt. citronsyren, så bliver det mindre syrligt.
Rim først laksen: rør sukker og salt sammen, drys et tyndt lag på fisken, og lad den trække i køleskab i min. 3 timer – det gør fisken mere smagsfuld og fast i kødet. Tør derpå det overskydende salt og sukker af.
Læg fisken på rygeplanken, drys med cajunrub, og læg planken på grillen – grillen skal kun være lun, 100-120 grader, så spar på kullene. Tag laksen af, når den har fået en gylden farve og er blevet fast i kødet. Det er en smagssag, hvor meget røg der ønskes, og ligeledes hvor ’rå’ man ønsker, laksen skal være indeni.
