Havkatfilet og krondildmarinerede grøntsager som salat
Til 4 personer.


400 g havkatfilet
Olie – til stegning
Smør
Havsalt – groft
4 krondildkviste – til pynt

Del havkatfileterne i 4 lige store stykker. Steg fisken på en pande i lidt olie, ca. 3 minutter med skindsiden nedad, til skindet er sprødt. Vend den, og tilsæt en klat smør. Når smørret er brunet, er fisken færdig. Drys med lidt salt. Serveres med en salat af diverse kogte grøntsager og spæde salatblade i en krondildmarinade. Top med 1 krondildkvist på hver portion.

Grøntsager:

1 blomkålshoved
2 persillerødder
1 fennikel
1 krondildkvist
Spæde salatblade – fx frisee, feldsalat, rød mangol eller romaine
4 cipollinniløg

Del blomkålshovedet lidt skulpturelt. Skræl persillerødderne, og skær dem sammen med fenniklen i mindre stykker. Kog alt i letsaltet vand med en af krondildkvistene. Hæld kogevandet fra. Bland de kogte, stadig varme grøntsager med de rensede, afdryppede salatblade, der vendes med krondildmarinade og serveres straks med et blancheret og glaseret løg til hver (pil løgene, kog dem i vand med smør og smag til med salt).

Krondildmarinade:

7 ½ cl olivenolie
½ dl hvidvinsvinaigre
½ dl balsamico
½ bdt. krondild eller 1 tsk krondildfrø
3 hvide peberkorn
2 stjerneanis
1 nellike

Kog det hele op, og lad det trække lidt, men marinaden skal være varm ved anvendelsen. Sigt den før brug.Helleflynder, østersblade, dild og syltet asparges
Opskriften er til fire personer


400 g helleflynderfilet
8 hvide asparges
8 vagtelæg
1 helt hvidløg
200 g dild
100 g rapsolie
6 g xantana
½ l hønseboullion
Østersblade og kørvel
1 dl æggehvide
1 dl hyldeblomstsaft
1 dl æbleeddike
3 dl hvidvin

Helleflynderfileten frigøres for skind, så der er en fold hvid filet tilbage, fileten saltes og stilles på køl.

Syltet asparges:

Hyldeblomstsaft og eddike koges op med lidt timian og 1 løg i skiver, den varme lage hældes over de skrællede, knækkede hvide asparges, derefter stilles de på køl et par dage.

Kul:

Hvidløg pilles og tørsteges i en pande i ca. 20 min. ved fuld knald, de skal være kulsorte hele vejen igennem, derefter blendes de til powder.

Dild-emolution:

Dild blendes med salt og æggehvider, når massen er helt glat tilsættes xantana, olien monteres under piskning, smag til med salt og peber.

Hønsekødssuppen:

Løg og hvidløg i skiver sauteres let i en gryde, tilsæt hvidvin, og lad det reducere til 1/3, hønsekødssuppen hældes på, og lad det simre i ca.30 min. Tag gryden af og monter æggehviden under kraftig piskning, kog suppen op og sigt den gennem et klæde. Sørg for, at du har en god kraftig hønsekødssuppe fra starten.

Anretning:

Skær fisken ud i 8 stykker, damp den i ca. 4 minutter ved ca. 60-70 grader. Skræl lange strimler af de syltede asparges, skær toppen af de andre, varm dem i lidt lage med smør, rul dem i kulstøvet. Befri æggeblommerne fra skallen, anret som på foto, og server suppen brandvarm i en forvarmet kande.Havtaske med blomkål & mandel
Opskriften er til fire personer


500 g havtaskefilet
1 blomkålshoved
200 g smuttede mandler
2 dl økologisk sødmælk
1 dl mandelolie
1 økologisk citron
12 friske, spanske mandler
Vild brøndkarse

Rens havtaskehalen for hinder, og drys salt over fisken, der sættes på køl ca. et døgn. Tør den derefter godt af, rul den op i film til en pølseform. Sæt vand over til en temperatur på 40 grader og hold den der, læg pølsen i vandet, til den har en kernetemperatur på 38 grader, derefter lægges den på køl i ca. 2 timer før servering.

Mandlerne bages helt gyldne ved 160 grader, derefter tages alle ud undtagen 4 stk., som bages videre til de næsten er helt sorte, resten koges op med mælken, blendes, smages til med salt, sukker, peber og citronsaft. Derefter fyldes massen på pacobæger fryses ned og blendes 3 gange.

Blomkålen deles i to, den ene halvdel lægges i vakuum og koges helt mør, blendes og smages til med lidt smør, salt, peber og citron. Resten af blomkålen skæres i tynde skiver og lægges i vand.

Ved anretning:

Fisken skæres i 12 små plateauer, 3 stk. fordeles på en tallerken derefter lægges 4 portioner af mandelpuré og 4 af blomkålspuré. Herefter marineres blomkålsskiverne i mandelolie/citronsaft og anrettes som kviste i en skovbund, pynt af med karsen og de friske mandler, riv så de brændte mandler over retten, og en streg af olien – velbekomme!Saltet bagt torsk med forkullede porrer


400 g rygfilet af torsk – lyssej kan evt. også anvendes
1 spsk. salt

Begynd tilberedningen af torsken dagen før; salt fileterne, overtræk med film ogstil koldt. Dagen derpå tørres overskydende salt af, og fileterne bages 5-10 minutter i ovn ved 150 grader, til de er varmrå.

Forkullede porrer:

4 mellemstore porrer

Rens porrerne fuldstændig for jord; Skær et kryds i den grønne del, og læg dem i vand, så du er helt sikker på, at al jord er væk. Gnid porrerne ind i lidt olie, læg dem i et fad på pergamentpapir, og grill dem i ovnen ved 250 grader, indtil det yderste lag er sort. Spis porrerne uden det yderste sorte lag.

Courgettecreme med chipotle og mandler:

1⁄2 -1 chipotle – eller krydrede syltede pimentos
1 courgette a ca. 200 g
50 g mandler
1 spsk. olivenolie
1⁄2 citron – saften heraf
Salt

Skær courgetten i mindre dele, og damp den mør i en anelse vand. Blend courgetten i kogevandet med chipotlen (eller noget af den!), olivenolie, citronsaft og lidt salt. Rist mandlerne med hinden på, blend dem til mandelmel, og rør det ned i courgettecremen og køl ned.

Server den varme torsk med de grillede, lune porrer og den kolde courgettecreme, og spis groft brød eller lignende til.

Se også: Ristet jomfruhummer på kål »