Flankesteak med brødfritter og rørt smør
Opskriften er til 6 personer 
2 okseflanker a 600-700 g
Olivenolie
Groft salt
Flankerne pensles med olie og ligger, til de har køkkentemperatur. Flankerne kommer på en ophedet grillpande i kun et par minutter på hver side, hviler sig i fem minutter under alufolie, drysses med groft salt og skæres så ud i strimler a ca. 3 cm og serveres med brødfritter og smør rørt med ansjos eller rochefort.
2 x smør:
250 g smør
150 g roquefort – eller 1 spsk. finthakkede ansjoser (el. 8-10 finthakkede sardeller i olie)
Smørret skal have rumtemperatur, før det piskes let og luftigt med håndmikseren, hvorefter der tilsættes ost eller fisk. Man kan vælge at servere den ene eller begge versioner.
Brødfritter:
1 daggammelt lyst brød
Smeltet smør til pensling
2-3 hvidløgfed
Skær skorpen af brødet, der skæres i staver, 8 cm lange og 3 cm brede, altså som velvoksne kartoffelfritter. De pensles generøst med smeltet smør, kommes på bagepapir og i ovnen ved 150 grader i ca. 20 minutter. De skal være sprøde, men ikke gennembagte. Skær et par hvidløgsfed over, og gnid fritterne med dem. Hold dem lune, til de skal serveres.
Tip: I stedet for roquefort kan anvendes Løgismoses blå fåreost. Brødet til fritterne må i øvrigt hverken have for små eller for store huller.
Lam med spinat og fennikel
1 ½ kg lammekølle
5 løg
6 grønne chilier
4 spsk. finthakket ingefær
4 spsk. finthakket hvidløg
1 spsk. fennikelfrø
6 nelliker
10 sorte peberkorn
5 cl olie
Yoghurt-krydderiblanding – se opskrift
1 hel fennikel
3 håndfulde frisk spinat
2 tomater
½ l vand
Skær lammekøllen i tern – gerne med lidt ben.
Pil løgene, og skær dem i tynde ringe. Hak chilierne groft. Varm olie op i en stor gryde, og brun først løgene lidt, og tilsæt derefter alt undtagen kød. Når løgene er blevet mørkebrune – under omrøring – kommes kødet i og brunes med – også under omrøring – i 10 minutter.
Tilsæt yoghurtkrydderiblandingen, og lad kødet simre med den i 12-15 minutter.
Tilsæt fennikel skåret i mundrette stykker, og renset, afdryppet spinat, grofthakkede tomater og vand. Og rør godt i retten.
Skru ned for varmen, og lad retten simre færdig under låg i ca. 20-30 minutter, eller til kødet er helt mørt. Tilsæt evt. lidt mere vand.
Yoghurt-krydderiblanding:
½ spsk. fennikelfrø
1 spsk. spidskommensfrø
1 tsk. friskknust nellike
1 spsk. friskknust sort peber
2 tsk. chilipulver
1 ½ - 2 spsk. salt
¼ l yoghurt
Bland alle ingredienser.
Tip: Giv ris, yoghurt og koriander til. Og er der lidt ekstra, fin spinat, så frisk retten op ved at komme lidt i til allersidst.
Kanin med saltbagte kartofler
Kanin:
1 kanin
Sennep efter behag – fx en mild dijontype
1 lille bundt estragon
1-2 dl hvidvin
Bland sennep og estragon, og smør kaninen med blandingen. Læg den på en bradepande og hæld hvidvinen ved. Giv den 35 minutter ved 175 grader. Slut af med grill, indtil kaninen har fået en gylden overflade, og kast en håndfuld friskhakket estragon over inden servering. Servér kaninen hel ved bordet, og skær af den efterhånden som middagen skrider frem.
Saltbagte kartofler og skalotteløg:
8 mellemstore kartofler
8 store skalotteløg
1-2 kg havsalt
Skrub kartoflerne rene og pil løgene. Læg løg og kartofler i hver sin form og omslut med havsalt, både under og over rodfrugterne. Løgene bages i 45 minutter og kartoflerne i 60 minutter ved 175 grader.
Stegt endivie med citronskal:
4 små endivier
50 g smør
1 citron – revet skal heraf
Havsalt
Rens endivierne og sørg for, at de er tørre. Steg dem stille og roligt i smør. Anrettes med citronskal, havsalt og evt. resten af stegesmørret over.
Creme med drænet yoghurt og rygeost:
1/4 l drænet sødmælksyoghurt el.lign.
1 lille bæger ren rygeost – ingen kommen m.m.
1⁄2 citron – saften heraf
Peber – sort og groft havsalt
Bland alle ingredienserne.
Kalveskank på smørstegt porre med vagtel, kartoffeltern, estragon og vagtelæggeblomme.
4 skiver kalveskank
1 gulerod
1 dl knoldselleri
½ porre
1 spsk. tomatpuré
2 laurbærblade
2 dl rødvin – tør og kraftig
½ l vand
Salt
Peber
Smør
Brun kødet i smør i en stor fladbundet gryde. Rens gulerod, selleri og porre, skræl gulerod og selleri og skær alt i tern. Kom de tre dele ned til kødet sammen med resten af ingredienserne. Lad det simre under låg i ca. 2 timer, til kødet er mørt og stadig saftigt. Lad derpå retten trække i 1 time, hvorefter kødet pilles af benene i store stykker (gem benene med marv til senere). Læg kødet i en skål, og overhæld det med lidt af fonden med urterne, kødet har kogt sammen med. Gem resten af grydens indhold, og lad både den og kødet trække på køl til næste dag.
Lige før servering lægges kalvekødet tilbage i gryden, hvor det blev stegt, sammen med fonden og urterne. Og det hele varmes op igen. Anret retten direkte på tallerknerne. Læg kalvekødet på et lille leje af urterne med lidt fond, og top det med lidt stegte kartoffeltern, drysset med estragon, hvori en rå vagtelæggeblomme kommes ned i en lille fordybning. Giv desuden hertil vagtelbryst på smørstegt porre toppet med en blanding af sprødstegt, trevlet vagtellår og marv fra kalveskanken.
Vagtelbryst og -lår med marv:
2 vagtler
Marv fra kalveskanken
Salt
Peber
Fond fra kalveskanken
Smør
Lårene skæres af vagtlerne og koges møre i lidt af fonden fra kalveskanken i ca. 35 minutter. Pil kødet af vagtellårene, og lav trevler af det. Lige før servering ristes det sprødt på en pande med marven fra kalvekanken. Vend det godt sammen. Bryststykkerne, der foreløbig skal blive på skroget, brunes i smør, men steges først færdige – stadig på skroget – i ovnen ved 200 grader i 8 minutter, lige før servering, hvor de løsnes fra skroget.
Smørstegt porre:
4 porrer
Smør
Salt
Peber
Skær den hvide del af porren fra – kun den del skal bruges. Skyl den, og skær hver porre i 8 cm lange stykker, der flækkes på langs og lige før servering steges på en pande i lidt smør. Krydr med salt og peber.
Kartoffeltern:
4 kartofler
1 skalotteløg
1 potte estragon
Rapsolie
Smør til stegning
4 vagtelæg
Skræl kartoflerne og skær dem i tern, der ristes gyldne i rapsolie. Pil og hak skalotteløget, og kom det ved kartoffelternene. Krydr med salt og peber, og steg videre til kartofler og løg er møre. Kan genopvarmes lige før servering. Ved anretning drysses der med frisk estragon, og en rå vagtelæggeblomme placeres i en lille fordybning i kartoffelternene på hver tallerken.
Se også: Fænomen: På smugkro i New York »
