Til 4 personer.
2 duer m. indmad
Salt
3 dl andefedt
Olie til stegning
Læg hjerterne i vand natten over. Skær lårene fra, og letsalt dem natten over. Læg resten af duen på køl – skal først tilberedes lige før servering. Gå videre med de saltede duelår. Varm andefedtet op til lige under kogepunktet, og confitér de saltede duelår møre i det varme fedt, der lige akkurat skal dække. Det tager ca. 2 timer. Tag dem så op og læg til side.
Steg resten af duen på benet i olie på en pande ved jævn varme, ca. 1 minut på hver side, eller indtil skindet er dejligt brunet. Tilbered færdig i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter, eller til kernetemperatur er 54 grader. Lad
trække i 5 minutter.
Steg de confiterede duelår sprøde i olie på skindsiden lige inden servering. Steg ligeledes de udvandede duehjerter i olie på en pande ved hård varme, men kun lige lynhurtigt, så de er rare.
Skær brystkødet fra benet, og del kødet, så der kommer 4 portioner ud af hver due. Servér duebryst, duehjerte og duelår med pocheret porre og persillerod og en hønsesauce og top med friterede salvieblade.
Pocheret porre og persillerod:
1 porre
1 persillerod
5 dl vand
250 g smør
Salt
Peber
Skær top og bund af porren, og del den i 4 lige store stykker, der skylles grundigt for jord. Skræl og skyl persilleroden, og del den i 4 lige store stykker. Kog vand og smør op, blend sammen og smag til med salt og peber. Kog nu porre og persillerod mør i smørvandet lige under kogepunktet, det tager ca. 30 minutter.
Hønsesauce:
2 hønseskrog
2 løg
1 porre
1 lille bundt timian
2 tomater
2 laurbærblade
10 peberkorn
10 korianderfrø
100 g syltede tyttebær (se boks nedenfor)
Brun hønseskrogene i ovnen. Pil løgene, rens porre og timian, og skyl tomaterne. Kom alt i en gryde sammen med de brunede hønseskrog, laurbærblade, peberkorn og korianderfrø og dæk med rigeligt vand. Kog skrogene i 5 timer, spæd evt. til med frisk vand undervejs. Sigt fonden fra, og reducér den yderligere til glace. Vend de syltede tyttebær op i den varme glace lige inden servering.
Syltede tyttebær 100 g tyttebær 200 g sukker 200 g hvidvinseddike 200 g vand |
Skyl tyttebærrene. Kog en syltelage op af sukker, eddike og vand og lad afkøle. Hæld den kolde syltelage over
tyttebærrene, og de er klar til brug efter 1 døgn.
Salvie:
2 stilke salvie
Smagsneutral olie
Fjern stilkene fra salviebladene, og fritér bladene i olie ved 190 grader, til de ikke bobler mere. Tag dem op og læg på fedtsugendepapir.
