Til 4 personer.
1 sandart a ca. 1 kg
Smør
Salt
Vild brøndkarse
Filetér fisken, og tag halespidserne fra til kroketterne. Steg kort sandartfileterne på begge sider ved hård varme i smør. Strø let salt henover og anret som vist på billedet med sandartkroketter, confiterede jordskokker og sauce nage og top anretningen med vild brøndkarse.
Sandartkroketter:
Halespidser fra sandart
Bechamel (se boks nedenfor)
Pesto (se boks nedenfor)
Salt
Peber
Æggehvide
Mel
Pankorasp
Smagsneutral olie til fritering
Grovblend halespidserne med bechamel tilsat lidt pesto. Smag til med salt og peber. Form massen til kugler. Panér kuglerne i æggehvide, mel og panko. Fritér i olie ved 190 grader i ca. 2 minutter.
Pesto Skyl, slyng og pluk 1 bundt persille. Pil og riv 1 skalotteløg. Blend begge dele sammen med lidt smagsneutral olie til en rustik pesto. |
Bechamel 20 g smør 50 g hvedemel 4 dl varm mælk Æggehvide Ekstra mel til panering Pankorasp |
Smelt smørret, og rør melet ud i. Tilsæt dernæst mælken lidt ad gangen, mens der piskes vanvittigt, til en homogen masse, der derpå køles ned.
Confiterede jordskokker:
4 store jordskokker
1 l andefedt
Rengør jordskokkerne med en svamp, så de er helt rene for jord. Varm andefedtet op i en gryde til lige under kogepunktet, og tilbered jordskokkerne i det varme fedt, til de er møre indeni. Tag dem op. Brun dem i ovnen i 10 minutter ved høj varme lige før servering og skær ud i mindre stykker.
Sauce nage:
1 stor gulerod
1 stort zittauerløg
1 l hvidvin
2 dl hvidvinseddike
1 pakke smør
Skræl og skyl guleroden. Pil løget. Skær løg og gulerod i små stykker og kog i vin og eddike. Lad det hele koge ind til ca. 1/6 og sigt så. Blend nu smørret, men ad flere omgange, til passende fed saucekonsistens.
