Til 4 personer.
10 kviste citrontimian
600 g svinebryst
100 g brunet smør
Salt
Peber
2 spsk. Sosa Airbag
Smagsneutral olie til fritering
Bellisblomster
Mælkebøtteblade
Olie til stegning
Smør
Skyl og slyng citrontimian. Vakuumpak svinebrystet med afkølet brunet smør, citrontimian, salt og peber, og pochér pakken i 12 timer ved 70 grader. Herefter lægges kødet i pres, imens det køler helt af.
Kog imens olien til fritering op til 150 grader, drys Airbag-pulveret i, giv det 10 sekunder. Løft de puffede flæskesvær op med hulske, læg dem på fedtsugende papir og drys med salt.
Skyl og aftør forsigtigt bellis og mælkebøtteblade.
Skær tykke skiver af det afkølede kød og steg gyldent i olie og smør lige inden servering.
Anret det stegte svinebryst med puffet flæskesvær og en flage sprødt pebersukker på toppen, læg glaserede minigulerødder ved samt en gulerodssauce, og pynt retten med bellis og mælkebøtter.
Pebersukker:
50 g glukose
50 g isomalt
100 g fondantpulver
Sort peber
Kog de 3 slags sukker op til 160 grader, og hæld massen ud på en silikonemåtte, og lad den køle af til stenhård karamel. Knus karamellen til grove brud, som blendes til pulver i en kraftig blender.
Drys pulveret ud i et så tyndt lag på en silikonemåtte, at måtten kun netop er dækket. Kom derefter masser af knust sort peber over. Bag drysset i ovnen ved 170 grader i 2 minutter.
Bræk flager af det afkølede pebersukker og gem i en lufttæt beholder, til der anrettes.
Gulerodssauce:
2 spsk. tapiokaperler
Salt
100 g smør
4 spsk. hyldeblomsteddike
3 dl gulerodssaft
Peber
Kog tapiokaperlerne møre i saltet vand, og skyl dem grundigt i en sigte bagefter. Brun smørret i en gryde og tilsæt eddike, gulerodssaft og tapiokaperlerne. Kog saucen op, smag til med salt og peber, og lad den trække i min. 20 minutter.
Glaserede gulerødder:
1 bundt spæde gulerødder
1 dl gulerodssaft
2 spsk. smør
Salt
Skrub gulerødderne rene, og aftør dem. Glasér dem kort i gulerodssaft og smør sammen med lidt salt.
Tip:
Mælkebøtterne må ikke være i blomst eller have blomstret, så bliver bladene bitre. Gå efter de helt små og dem, der vokser i skyggen, de er mindst bitre. Hvis ikke du har en saftpresser, kan gulerodssaft købes færdig i ethvert supermarked. Sosa Airbag er granuleret svinehud, der bliver til puffede flæskesvær, når det friteres.
