Mens Danmark har en æblekultur, vi kan og skal være stolte af, så lever de danske pærer en mere stille tilværelse, og vi kan ikke i samme grad som med æblerne bryste os af egne sorter. Sorterne clara friis og grev molkte hører til de få danske sorter, der har overlevet, mens sorter som williams, conference og gråpære er kommet til os udefra, især fra Frankrig, der er Europas helt store ’pærenation’.
Pæren gjorde for alvor sit indtog i Danmark i slutningen af 1800-tallet, dog ikke hos den brede befolkning, men i herregårdskøkkenerne og de højborgerlige hjem i byerne, hvor det var ’fint’ at spise frisk frugt til dessert, gerne arrangeret i store opsatser. I løbet af 1900-tallet døde den tradition noget ud, men hovedparten af pærer på det danske marked spises stadig i frisk form, uden tilberedning, som ’håndmad’. Pærer har kort holdbarhed, og derfor – ligesom mange andre importerede frugter – plukkes pærerne umodne og ’eftermodnes’ på køl, hvilket ikke tilfører dem noget smagsmæssigt.
En obskøn mundfuld
Så meget desto mere er der grund til at gå efter de danske pærer i sæsonen (fra september til december), hvor de plukkes og sælges modne, blandt andre fra Fejø og Claus Meyers frugtplantage på Lilleø. Nogle pæresorter bliver meget bløde, når de er modne, så bløde, at frugten nærmest kollapser i hånden på en, og man faktisk bør spise dem med gaffel på en tallerken. En overmoden pære er en sød og næsten obskøn mundfuld. Andre pæresorter er bedre til at holde fatningen, og disse mere faste sorter er også de bedste til tilberedning i enten det salte eller søde køkken.
Pæren som dessert er det klassiske, tænk blot på Escoffier-klassikeren poire belle Hélène, den sauterede pære med is og chokoladesauce. Pæren gør sig også godt i tærter, gerne med marcipan, der klæder pæren rigtig godt. Marmelader og kompotter er også en mulighed.
Pæredansk
Camilla Plum har et pæredansk alternativ til den sydeuropæiske klassiker, pære i rødvin, nemlig pære i hyldebærsirup. Hun tager fire-otte ikke helt modne pærer og stiller dem i en gryde af passende størrelse, dvs. hvor de kan stå på højkant uden at vælte, og der får de så selskab af en halv liter usødet, koncentreret hyldebærsaft, 200 gram sukker, en kanelstang, og saft og strimlet skal af en citron. Pærerne skal være dækket, så efterfyld evt. med vand. Pærerne skal simre, til de er møre, hvorefter de tages op, og lagen koges ind til en tyk sirup, evt. tilsat mere sukker.
I det salte køkken er det af ganske ny dato at bruge pærer, blandt andre Claus Meyer har slået et slag for brugen af pærer i braiserede retter med mørkt kød og rodfrugter. Pærerne skal tilsættes hen mod slutningen for ikke at koge ud og forsvinde helt fra retten.
Frisk, men moden pære er noget nær genial til ost, både blåskimmel og hårde, modne salte oste såsom pecorino. Det er også til ost, at den relish, pærer også kan ende som, er god til. I Italien serverer man gerne en mostarda di frutta til ost, en slags frugtsennep, og der kan meget vel være en pære på spil i en sådan mostarda. En fast og måske ikke helt moden pære gør sig også godt i en vintersalat med eksempelvis spidskål (eller rødkål eller grønkål), valnødder og blåskimmelost. Det gælder bare om at bruge pæren.
