Iskold ærtesuppe på brændte ærter og almindelig gærdevikke
1 kg nye ærter i bælg
1 bdt. citronmelisse
3 dl danskvand
1 dl vindruekerneolie
Salt
Fuglegræs
Gærdevikke
Bælg ¼ af ærterne, og læg dem til side. Brænd bælgene sammen med resten af de ubælgede ærter på en rygende varm pande, så alt får lidt sorte pletter. Vask, afdryp og pluk citronmelissen. Blend de brændte ærter og bælge med citronmelisse, danskvand og olie til en fin suppe. Sigt suppen igennem en finmasket sigte, smag til med salt og sæt på køl.
Pluk topskuddene af fuglegræs og gærdevikke, og vask dem i lidt isvand. Anret de bælgede rå ærter i portionsskåle eller dybe tallerkner. Hæld den iskolde suppe over, tegn en cirkel med en spiseske med citronmelisseolie på, og pynt med fuglegræs og gærdevikke.
Citronmelisseolie
2 bdt. citronmelisse
2 dl vindruekerneolie
Vask, afdryp og pluk citronmelissen, og blend den med olie i 10 minutter, til friktionen fra blenderkniven varmer olien op, og den bliver grøn. Sigt citronmelisseolien igennem et klæde.
Almindelig gærdevikke, Vicia sepium, hører til ærteblomstfamilien og er meget let at finde. Den vokser langs veje, i skoven og på overdrev. Den er grøn og står med lilla blomster fra maj til november. Skuddene smager som ærter, men mere delikat.
Andebryst med speltkerner, røllike og syltet kvæde
2 store stk. andebryst
20 ristede hasselnøddekerner
Spæde røllikeblade
Salt
Rids et fintternet mønster i det fede andeskind, og krydr med salt. Steg kødet på en tør pande med skindsiden nedad, til fedtet er begyndt at smelte, og skindet bliver sprødt. Vend så kødet hvert 2. minut, til det føles fast, men ikke gennemstegt – and bør altid serveres rosa, så smager det ganske enkelt bedst! Lad det trække 5 minutter, før det skæres ud.
Anret andebrystet i skiver på en cremet spelt-risotto drysset med ristede hasselnødder og røllikeblade og et par foldede syltede kvædeskiver.
Spelt-risotto
150 g speltkerner
25 g smør
1 skalotteløg
4 spsk. flødefriskost
1 spsk. finthakket skovmærke
Salt
Kog ½ liter vand op, hæld det over speltkernerne, og udblød dem, til de ikke er hårde mere. Hæld vandet fra. Pil løget, hak det fint, og lad det simre i smør. Kom speltkernerne ved, rør med flødefriskost og skovmærke, og smag til med salt. Justér eventuelt konsistensen af de cremede speltkerner med lidt vand: det skal være blødt som en risotto.
Syltet kvæde
2 store kvæder
2 dl balsamisk æbleeddike
Skær kvæderne i supertynde skiver på et mandolinjern. Skær fra siderne, så du undgår at få noget af kernehuset med. Har du ikke et mandolinjern, kan bittesmå tern af kvæden fungere fint. Kog eddiken op, og hæld den over kvædeskiverne. Lad dem trække et par minutter.
Røllike, Achillea millefolium, er en staude, det vil sige en flerårig plante med hårede grønne stængler og tætsiddende skærme med hvide blomster, der blomstrer i sommermånederne. Røllikes botaniske navn stammer fra sagnhelten Achilleus, der ifølge ’Illiaden’ medbragte røllike til det store slag om Troja, hvor planten blev brugt til at hele soldaternes sår. Derfor gav den romerske læge Dioskorides den også tilnavnet ’soldaterurt’, og helt op til slaget ved Dybbøl bar de danske soldater røllikeblade i en lille bæltepung som en del af feltudstyret. Røllike har en græsset og stærkt bitter smag. Brug de store planter med blomst til snaps og de små lysegrønne skud, der gemmer sig i de fleste græsplæner, til madlavning
Braiserede kalvehaler med tallerkensmækker
2 kg kalvehaler
1 dl vindruekerneolie
100 g smør
2 spsk. mel
5 dl rødvin
2 dl solbæreddike
5 skalotteløg
10 timiankviste
5 persillestilke (se ’persillesauce’)
1 gulerod
1 porre
1 laurbærblad
1 l kraftig hønsefond
Tallerkensmækkerblade
Skær kalvehalerne i stykker a 5 cm, og brun dem på alle sider i smør og olie. Drys dem med mel, og kog gryden af med vin og eddike. Gør suppeurterne i stand: pil og fintsnit løgene, skyl timian og persille, skræl evt. guleroden, og vask porren, og skær begge i mindre stykker.
Når vinen og eddiken er kogt ind til næsten ingenting, tilsættes fond og urter. Lad halerne simre i saucen i 3 timer, til man let kan plukke kødet fra benet. Tilsæt eventuelt mere fond eller vand, hvis saucen er kogt for meget ind, inden kødet er mørt. Sigt saucen, og smid suppeurterne ud. Er saucen for tynd, koges den yderligere ind og smages til med salt.
Læg halerne tilbage i den færdige sauce. Vask og tør tallerkensmækkerbladene, og servér dem ved retten som vist på foto sammen med confiterede hvidløgsfed og ’persillesauce’. Confiteret hvidløg 1 hvidløg 3 dl vindruekerneolie Lad det hele hvidløg simre i olie, til det er helt mørt, men pas på, at det ikke brænder på. Det må ikke tage farve.
’Persillesauce’
1 stort bdt. persille
3 spsk. dijonsennep
1 dl koldt vand
2 dl vindruekerneolie
Pluk, vask og afdryp persillen (brug stilkene til braiseringen af kødet). Blend den i 3 minutter med de øvrige ingredienser. Sigt saucen igennem en fin sigte før servering.
Tallerkensmækker, Tropaeolum majus, menes at være kommet fra Peru til Europa med jesuittermunkene, der har beskrevet, hvordan inkaindianerne brugte den både som salat og som medicinsk plante. Tallerkensmækkeren er igennem tiden blevet regnet for en grøntsag, en krydderurt, en frugt og en blomst. Den har en ren og stærk karsesmag. Frøene kan tørres, saltes og syltes som kapers, mens blomsterne indeholder oxalsyre og derfor skal spises med måde. Denne plante har ikke forvildet sig ud i den danske natur, men er meget almindelig i folks haver og totalt overset i køkkenet. Gravide bør dog undgå at spise den.
Kalvetatar med strandsennepsmayonnaise og smørstegt rugbrød
300 g kalveinderlår
50 g salturt
100 g rugbrød – gerne kernerigt
50 g smør
Med en kniv skraber du tatar af kødet ved at holde i den ene ende af kødstykket og skrabe væk fra dig selv i retning med kødfibrene, hvis det skal være helt rigtigt, men kødet kan også bare kommes på en almindelig kødhakker.
Vask salturten grundigt og afdryp godt. Pluk rugbrødet ud i bittesmå stykker, og rist dem gyldne i smørret. Anret fx som vist på foto, og giv en mayonnaise til.
Mayonnaise
2 spsk. strandsennepsblade og frøkapsler
2 æggeblommer/40 g past. æggeblomme
1 spsk. hvidvinseddike
Salt
1 spsk. vand
100 g vindruekerneolie
Vask strandsenneppen grundigt, afdryp godt, og hak den. Sørg for, at alle ingredienserne har stuetemperatur, ellers skiller mayonnaisen. Pisk æggeblommer, eddike, lidt salt og vand sammen. Tilsæt olien i en tynd stråle, mens du pisker som en gal. Vend mayonnaisen med strandsenneppen, og smag evt. til med mere salt.
Tip: Kalveinderlår kan erstattes med lårtunge.
Strandsenneppen, Cakile maritima, havets rucola, smager hen i retning af sennep og rucola og kaldes også Sea Rocket på engelsk og Roquette de mer på fransk. Strandsenneppen er en glimrende krydderplante i salatskålen, sammen med en klat smør i de nye kartofler eller i en skaldyrssalat, og har du mod på det, kan frøkapslerne både syltes og saltes og spises som kapers.
Varmrøgede østers med strandarve
12 strandarver
12 østers
2 skalotteløg
1 spsk. honning
2 dl cidereddike
2 dl vindruekerneolie
Udstyr:
1 kuglegrill og 250 g rygesmuld
Pluk og vask strandarven fri for sand. Kun de fine grønne topskud skal bruges. Tjek, at ingen af østersene har åbnet sig (så er de nemlig døde, red.) eller lugter mærkeligt. Pil løgene, og skær fine ringe af dem. Kog honning og cidereddike sammen, og hæld lagen over løgene. Hæld olien op i en lille ildfast skål.
Når grillen er klar, sættes skålen på grillristen, og østersene lægges rundt om. Drys godt med rygesmuld på gløderne, og læg så låget på grillen. Østersene er klar, så snart de har åbnet sig lidt. Det tager ca. 3 minutter, alt efter hvor varm grillen er.
Fjern ’låget’ af de tilberedte østers – brug en lille kniv til at skære det løs med, og anret dem med det samme: fyld et par syltede løgringe, 1 tsk. røget olie og 1 strandarvetopskud i hver østers, og servér, mens de stadig er varme.
Tip: I stedet for rygesmuld kan man anvende flis af fx eg, el, vinstokke eller bøg (kan fås i specialbutikker og fiskehandlere).
Strandarve, Honckenya peploides, er en staude, det vil sige en flerårig plante, i nellikefamilien, som er nem at genkende på sine grønne, saftige, kødfulde og runde blade, sin krybende vækst og sine grøn-hvide blomsterkroner. Selv om den pryder det fornemme Flora Danica-stel, er den en af de mindre kendte, spiselige strandurter i Danmark. Den har en lidt salt, bitter agurkesmag og er en ret sprød og overraskende sag, som er god til fisk og skaldyr.
Arme riddere med varm blåbærsauce, drænet ymer og hjulkroneblomster
5 dl fløde
2 æg
100 g sukker
2 spsk. skovmærkesnaps
1 stort lyst brød
7 dl vindruekerneolie
200 g mel Flormelis
Hjulkroneblomster
Pisk fløde, æg, sukker og skovmærkesnaps sammen i en skål. Skær skorpen af brødet, og skær så 4 bjælker a 4 x 4 x 10 cm. Lad brødbjælkerne trække i flødeblandingen på køl i 2 timer. Varm olien op til 150 grader, fisk brødstykkerne forsigtigt op af flødeblandingen, og vend dem i lidt mel, før de friteres gyldne i olien.
Drys de færdige arme riddere med flormelis, pynt med hjulkroneblomster, og servér med varm blåbærsauce og ’honningymer’.
Blåbærsauce
50 g rørsukker
200 g friske blåbær (tag lidt fra til anretning)
Kog rørsukker og blåbær op, mens der røres en gang imellem.
’Honningymer’
3 dl ymer
1 spsk. lynghonning
Hæld ymeren op i et kaffefilter el.lign. med en skål under, og sæt det på køl, gerne nogle timer eller til næste dag. Lun lidt lynghonning i en kasserolle. Når honningen er smeltet og har stuetemperatur, blandes den med den drænede ymer og sættes på køl til servering.
Hjulkrone, Borago officinalis, er en etårig selvsående plante med stjerneformede himmelblå eller hvide blomster. Den trives bedst i fugtig og fed jord og bliver omkring ½ meter høj. Hjulkrone kaldes også for agurkurt, fordi den dufter mildt af agurk. Den har dog også en lidt sød smag, i retning af artiskok. I Spanien er det helt almindeligt at spise stænglerne kogt, men ellers anvender man typisk blomsten i salater eller som pynt på desserter. Blomsten kan også fryses ind i isterninger og puttes i drinks.
Se flere opskrifter i bogen ’Ukrudt – en kogebog med nordiske urter’ af Rasmus Leck Fischer og Katja Dahlberg.
Her findes også et væld af interessante og til tider sjove historier om planterne og en masse nyttig info om deres evner som superfood og medicin.
Alle bogens opskrifter går på rustikke, enkle retter, der alle er listet alfabetisk, inkl. et urteleksikon med billeder, så man hurtigt kan finde ud af, hvad man står med i hånden – på stranden eller marken, i skoven eller haven. Og endelig findes der et afsnit om at sylte, salte og tørre vilde urter og om hjemmelavet kryddereddike og -snaps.
’Ukrudt – en kogebog med nordiske urter’, People’s Press, 2012, 299 kr.
Se også: 4 cocktails, der hylder det nordiske køkken
