Mad på bål i sommernatten … jo, det kan godt lade sig gøre for andre end spejderne. Også gourmetmad går an at tilberede over gløderne – se bare her! Lækker dansk hummer, østers, rejer, saltbagt lammeculotte, dyremørbrad. Og en æbletoddy til at varme sig på, hvis sommeren ikke er helt så glødende som bålet. 

LÆS OGSÅ: Det nye august nummer af Gastro er på gaden nu, og det er dedikeret til solskinsøen Bornholm

Hummer med havtorn-BBQ

2 hummere a

600-800 g 

Flæk hummerne igennem hovedet med en stor kniv, og del dem hele vejen igennem på langs. Fjern strengen, der ligger i halekødet, og slå på begge sider af kløerne, så de flækker uden at gå fra hinanden. Pensl de halve hummere med havtorn-BBQ, og læg dem forsigtigt ned i bålets gløder med skallen nedad. Efter 5 minutter, eller når halekødet føles lunt på oversiden, tages hummerne af og trækker 2 minutter. Pensl med mere BBQ og servér.



Havtorn-BBQ:

1 fed hvidløg
½ appelsin
1 øko-citron
200 g saltet smør
50 g havtorn
50 g brun farin
Piment d’Espelette
Salt
Peber 

Pil og fintriv hvidløg. Pres saften af den halve appelsin. Skyl citronen, riv den, og pres saften af den. Smelt smørret i en gryde, lad det bruse op og derpå simre, til det bruner. Lad det brunede smør afkøle, til det kun er lunt, og stavblend så med havtorn direkte fra frost, brun farin, citronskal og -saft, appelsinsaft og lidt piment. Smag til med salt, peber og hvidløg. 

Saltbagt lammeculotte med kål og timian

1 stor lammeculotte
Sort peber
1 bundt citrontimian
150 g violette grønkålsblade
3 fed violette hvidløg
½ dl god olivenolie



Rids fedtet på lammeculotten og krydr med peber. Skyl og slyng timian. Skyl grønkålsbladene. Pak culotten ind i saltdej sammen med masser af citrontimian og et par pillede, knuste hvidløgsfed. Læg det hele ind i gløderne og vend ofte – når dejen er hård hele vejen rundt, placeres den på en granitsten inde midt i gløderne. Det er svært at vide, hvornår kødet er færdigt, da temperaturen svinger, så giv rigeligt tid og gå efter noget gennemstegt, men meget mørt kød. Efter ca. 1½ time tages den saltbagte culotte ud af bålet og trækker yderligere 30 minutter, før dejen skæres op med en brødkniv. Skær skiver af culotten på tværs af kødfibrene og servér med lyngrillet violet grønkål, sortpeber og olivenolie.

Saltdej:

350 g mel
350 g fint salt
3½ dl vand

Ælt mel, salt og vand sammen til en fast dej, justér evt. med lidt mere mel. Rul dejen ud i en plade, der er ca. 1 cm tyk.

Varmrøgede rejer med knuste kartoffelchips og aioli af bagte hvidløg

10 store rejer
2 bundter timian 
Udstyr: 2 lange stålspyd



Skyl og aftør rejerne. Stik dem på spyd. Læg timianen på gløderne og derefter rejespyddene ovenpå. Rejerne skal have 4 minutter på hver side, eller til de begynder at syde med saft fra hoved. Servér rejerne med knuste kartoffelchips og aioli.

Kartoffelchips:

3 mellemstore kartofler
1 l vand
12 g salt
Smagsneutral olie til friture 

Skyl kartoflerne, og aftør dem. Skær dem i tynde skiver med et skarpt mandolinjern. Kog vandet op, tilsæt salt, og hæld kartoffelskiverne i. Sluk og lad kartoffelskiverne trække i kogevandet i ca. 5 minutter. Hæld vandet fra og lad afdryppe godt på et klæde. Fritér nu de forkogte kartoffelskiver gyldne i 150 grader varm olie. Og lad dem derpå dryppe af på fedtsugende papir.



Aioli:

1 stort violet hvidløg
3 æggeblommer
1 spsk. vand
2 spsk. hvidvinseddike
Salt
2½ dl vindruekerneolie

Sæt hvidløget ind i kanten af gløderne, så det kun lige bager og ikke brænder fuldstændigt. Vend det hvert 5. minut, til det føles blødt og er bagt hele vejen igennem. Pres så de bagte hvidløgsfed ud af deres skaller og ned i et højt glas og tilsæt æggeblommer, vand, hvidvinseddike og lidt salt. Stavblend indholdet i glasset til en fin masse og tilsæt herefter olie i en tynd stråle til aiolien er tyk og fast. Smag til med mere salt 

TIP:
 
Her har vi tilberedt afrikanske rejer, vildtfangede argentinske er også skønne.

LÆS OGSÅ: Fra kaffe til cocktails: 7 københavnske tagterrasser du skal besøge

Dampede østers med råsyltet rødløg, røget olivenolie og chili

12 kødfulde østers
1 spsk. chu chum-chilisauce
Røget olivenolie 



Sæt hver østers ned i gløderne med det flade låg opad. Efter et par minutter åbner de sig et par millimeter. Tag østersene af gløderne, så snart det sker. Åbn dem nu helt ved at skære lukkemusklen over, og hiv så det flade låg af – pas på, skallen er varm! Top hver østers i sin skal med lidt råsyltet rødløg, chu chum-chilisauce og et par dråber røget olivenolie. Servér straks, mens østersene stadig er varme.

Råsyltet rødløg:

1 rødløg
1 lime
Salt
Peber

Pil og hak rødløget meget fint. Pres saften af limen og rør med lidt salt og peber. Vend løget i. Efter 5 minutter er den skarpe løgsmag væk og farven flot rød/lilla.

TIP:
 
Kødfulde østers kan fx være Gillardeau eller limfjordsøsters. Røget olivenolie forhandles fx hos Stigs Oliven i Torvehallerne i København.

Langtidsrøget dyremørbrad med glaskål, persille og friske nødder

2 dyremørbrad a ca. 200 g
1 spsk. knust sort peber
1 tsk. knust enebær
2 spsk. salt
1 tsk. brun farin
1 glaskål
20 friske hasselnødder
5 stilke bredbladet persille
1 spsk. hasselnøddeolie 



Begynd dagen før. Skær den tykke sene af hver mørbrad, og puds overskydende fedt og hinder af. Bland peber, enebær, salt og brun farin sammen. Gnid mørbraderne ind i et tykt lag af krydderiblandingen og lad trække på køl i 24 timer. Børst derpå det overskydende salt og krydderi af kødet, dup kødet tørt med et klæde, og hæng det op 1-2 meter fra bålet, så det kun får røgen på sig, men ikke bliver varmt. Lad kødet hænge i røgen fra bålet, så længe det er muligt, dog mindst 2 timer.

LÆS OGSÅ: Dette simple og overraskende trick er vejen til møre bøffer

Vask glaskålen, og skær 1 mm tynde skiver af den. Læg i isvand ½ times tid. Hæld vandet fra og dup tør med et klæde. Knæk hasselnødderne, og pil hinden af nøddekernerne. Skyl og slyng persillen, pluk den ud i små blade og gem til anretning.

Skær tynde skiver af den røgede mørbrad med en meget skarp kniv, og anret dem på skiver af glaskål sammen med persilleblade, salt, hasselnødder og et par dråber hasselnøddeolie.

Æbletoddy på bagte æbler med snaps og citronverbena

3 kg æbler
1 vaniljestang
4 spsk. honning
2 dl vand
1 kvist citronverbena
½ citron
1 dl Kroneakvavit 



Skyl æblerne, og skær dem i kvarter. Flæk vaniljestangen. Læg æbler og vaniljestang i en støbejernsgryde sammen med honning og vand. Læg låg på gryden, og stil den midt i gløderne. Når indholdet koger, tages gryden af gløderne, og alt trækker i 15 minutter under låg. Hæld det hele op i et klæde, og vrid det, så æblesaften presses ud i en skål.

Pres saften af den halve citron, og skyl citronverbenaen. Varm så æblesaften op til lige under kogepunktet, kom citronverbenaen i og smag til med citronsaft og Kroneakvavit. Tilsæt evt. mere honning, hvis æblerne har været lidt for sure. 

LÆS OGSÅ: Sådan griller du den perfekte T-bonesteak

LÆS OGSÅ: Forskerne har lige fundet en sjette smag

LÆS OGSÅ: 7 fantastiske retter til en dansk sommeraften