Det er blevet hipt at drikke eksklusivt vand på flaske. Restauranter verden over har opdaget vands værdi som ledsager til det gode måltid. The Fat Duck i London, Aqua-bar i Beverly Hills og den chikke vandbar i konceptbutikken Colette i Paris har alle vand i vinkælderen.

Alene i Danmark steg det generelle forbrug af kildevand på flaske med 71 % fra 2000 til 2010, ifølge tal fra Bryggeriforeningen. Og efterspørgslen af eksklusivt mineralvand er steget endnu mere, fortæller Jan Bender, der er medstifter af foreningen Fine Water Society:

”Salget og produktionen af vand inden for premium-segmentet er steget relativt mere end stigningen for almindeligt flaskevand – premium-segmentet er betegnelsen for kildevand, der kommer fra en enkelt, veldefineret kilde og har en god, ensartet kvalitet,” forklarer Jan Bender.


”Bid og syrlighed”, ”det periodiske system”, ”elegance”. Ordforrådet er rigt, når der bliver skænket vand i glassene hos Fine Water Society. Den internationale forening beskæftiger sig udelukkende med mineralvand, der kommer fra én enkelt kilde, og som helst har en spændende historie. Ikke noget blandingsvand her.

”Det vand, der er repræsenteret i vores forening, er kvalitetsprodukter, ikke vand, der er defineret af prisen,” forklarer Jan Bender, der stiftede den fine vandklub i 2008 sammen med den amerikanske vandguru Michael Mascha.

Fortsætter på næste side...Smagen skiller faktisk vandene

Fænomenet med dyrt og eksklusivt flaskevand udspringer oprindelig af forbrugernes ønske om kvalitet og sikkerhed i en verden, hvor rent vand i stadig højere grad bliver en sjælden vare, mener Anna Marie Fisker fra Center for Food Science, Design & Experience ved Aalborg Universitet. Men at vand samtidig kan være en smagsmæssig oplevelse, synes forskeren også lyder fornuftigt:

”Der er efterhånden en hel del feinschmeckerei forbundet med vand. Der kommer eksempelvis flere og flere water tastings rundt omkring, ligesom man hidtil har kunnet smage på vin. Og det giver jo god mening: Hvis vand bliver filtreret gennem en bestemt type undergrund, så vil det blive tilført forskellige mineraler og salte, der kan give en bestemt slags vand en særlig smag, og det er jo ligesom vin, der også bliver smagsmæssigt påvirket af for- skellige jordbundsforhold,” mener centerlederen.

På havnen i Århus er der ikke blot udsigt til masser af vand i havnebassinet, men også til vand i slanke designede fl asker fra det lokale østjyske vandmærke Iskilde: ”Vand hører til et godt måltid, og det er en del af den oplevelse, vi sælger. Vi serverer ikke ’fint’ vand, vi serverer godt vand,” forklarer Michael Koch, én af de tre brødre bag restaurant Koch, der har vandet på bordene. Eller rettere i store champagnebowler med is, hvori vandet bliver præsenteret af kokkene inden middagen.


”Smagsmæssigt lægger vi vægt på, at vandet er fint og harmonisk. Noget vand er så mineralholdigt, at det bliver stenet og skarpt at drikke. Det vand, vi serverer, er blødt, og mineralerne i vandet er ikke for gennemtrængende. Det tager ikke smagsoplevelsen fra hverken mad eller vin,” fortæller Michael Koch.

En blindsmagning har også overbevist Michael René om, at man smagsmæssigt kan skille vandene – han er levnedsmiddelkandidat og underviser på professionshøjskolen Metropol, og han blev selv ret overrasket over den store forskel på vandsmagene: ”Kildevand kan være både træagtigt og en anelse salt i smagen, hvilket stammer fra vandets mineralsammensætning. Det oplever jeg ikke med postevand. Meget kildevand smager virkelig meget bedre, og det er selvfølgelig en væsentlig faktor, når man skal vælge,” siger han.Vand er som vin

På Fine Water Societys hjemmeside (fi newaters. com) er vandmærkerne listet efter ophavsland og står beskrevet med både billeder, ord og tal. Her kan den nysgerrige forbruger fi nde fl askevand fra hele verden og få en vurdering af vandets kvalitet, smag og mineralindhold. Man kan også købe Michael Maschas bog ’Fine Waters’, og er man virkelig vandfan, kan man sågar også købe en kasket med foreningens navnetræk.

”Vandproducenten skal tænke på samme måde om sin kilde, som vinbonden tænker om sin vinmark. Kunderne køber både en smagsoplevelse og en historie, og det kan alle Fine Waters producenter levere,” bedyrer Jan Bender.


Alle vandproducenter kan søge om optagelse i Fine Water Society, men produktet skal opfylde visse krav for at kunne komme i betragtning: vandet skal være unikt og reflektere de jordbundsforhold, det kommer fra; vandet skal komme fra en enkelt, veldefi neret kilde; smagsoplevelsen skal komme så tæt på den naturlige kilde som muligt; fl askernes etiketter skal være ærlige og gennemskuelige – forbrugeren skal kunne stole på, at indholdet er, hvad det giver sig ud for; alle ’medlemmer’ skal være naturprodukter, der produceres i tæt symbiose med omgivelserne og tager hensyn til miljøet.Godt vand er god smag

Når det handler om det fine vand, er det altså et spørgsmål om god smag. Ikke blot i glasset og i munden, men også i forhold til den signalværdi, der kan ligge i at kende sit vand på dråberne. På restaurant Koch indrømmer brødrene gerne, at udvælgelsen af vand eller for den sags skyld andre madvarer handler om at give de spisende gæster en unik oplevelse:

”Det vand, vi serverer, kan ikke købes i den almindelige dagligvarehandel. Det giver kunderne en oplevelse, de ikke kan få andre steder, og det er helt centralt for vores valg af vand,” forklarer restauratør Michael Koch.

Følelsen af at få noget særligt er derfor vigtig, når forbrugeren vælger det dyre kildevand på fl aske. Det er Anna Marie Fisker enig i:


”Jeg tror, mange har en følelse af sikkerhed for kvalitet, når de køber det dyre vand,” siger forskeren, når hun skal forklare, hvorfor folk er villige til at betale fl ere hundrede kroner for en liter drikkevand.

”Det, vi betaler for, når vi bestiller en dyr flaske vand på en restaurant, er naturligvis også prestige. Det betyder noget, når nabobordet kan høre, at man bestiller den og den fl aske. Vi er generelt meget rige mennesker, når vi kan tillade os det,” mener hun.Kul på vandet

En anden måde at give kunderne en vandmæssig oplevelse på kan være at servere vand med kul i. Det gør man fx på restaurant Johan R i Aarhus.

”Vandet smager lettere og bedre end det almindelige postevand, og det hører vi også kunderne sige,” fortæller Stine Skovbjerg, der er ansvarshavende tjener på restauranten.

Her serverer man postevand, men i sprøde karafl er tilsat sorte stænger af det japanske kul Kishu binchotan. Kullet renser vandet for klorsmag og tilfører det mineraler som kalium og magnesium. Nøjagtig som kildevand på fl aske kan indeholde høje doser af salte og mineraler.

Levnedsmiddelkandidat Michael René understreger dog, at der ikke er nogen sundhedsgevinst ved at drikke den ene form for vand frem for den anden: ”Mineraler og salte får vi hovedsageligt gennem kosten. Det har ingen signifi kant sundhedseff ekt at drikke mineralvand eller kildevand frem for almindeligt postevand,” forklarer han.


På restaurant Johan R er det heller ikke mineralerne, der er i fokus, men derimod vand som en del af hele restaurantoplevelsen. ”Vi ville gerne være nyskabende og tænke lidt anderledes, så derfor har vi valgt at servere vand på den måde. Det giver noget mere, end hvis man serverer det almindelige postevand, der indeholder meget kalk,” fortæller Stine Skovbjerg:

”Vores kunder synes, det er spændende. Vi har også fl askevand på menukortet, men der er stor efterspørgsel efter karafl erne med kul. Det gør vandet mere interessant så at sige. Men først og fremmest smager det bedre.”Tørre tal om vand

Vandets fordeling på kloden:

- 71 % af Jorden er dækket af vand
- 96,5 % af verdens vand er i havene
- 1,75 % er grundvand
- 1,74 % er is
- 0,013 % er søer
- 0,0002 % løber i floderne

... Og så er der vand, der er bundet i planter og dyr, i atmosfæren samt i jorden som permafrost eller fugtighed.

Mennesket er en vandmand:

- 50 % af en ung pige er vand
- 60 % af en ung mand er vand
- 75 % af et spædbarn er vand

Vandforbrug:

- 3.604.979 mia. liter vand bliver der brugt i verden i 2011
- 114 liter vand bruger en dansker i gennemsnit hver dag
- 75.000 liter vand drikker et menneske i løbet af livet
- 853 mio. af verdens mennesker har ikke adgang til rent drikkevand

1 dråbe vand...

... i sekundet fra en dryppende vandhane bliver til 10.000 liter årligt – lige ud i afl øbet

1/3 af vandet i verdens...

... storbyer forsvinder, inden det når forbrugeren pga. utætte vandrør

Der går...

- 140 liter vand til at producere kaffebønner til én kop kaffe
- 3.000 liter vand til at producere et kilo ris
- 16.000 liter vand til et kilo oksekød

Kilder: Go’ Energi (miljø- og klimaministeriet), Illustreret Videnskab og Worldometer.com

Se også: Sådan renser du stenbiderrogn »