BLOMKÅL, MANDLER OG LØVSTIKKE MED BRUNET SMØR OG CITRUS TIL DANSK CHARCUTERI
Til 4 personer
1 blomkål
100 g mandler
100 g smør
1 usprøjtet citron – saft og skal heraf
1 bdt. løvstikke
Havsalt og peber
Blomkålen deles i mindre buketter og koges i 2 minutter. Rist mandlerne på en pande og brun smørret. Hæld det brunede smør over blomkålen sammen med citronsaft og -skal, og drys mandlerne henover sammen med løvstikke, salt og peber.
Spises sammen med charcuteri og brød, men kan også bruges som tilbehør til andet kød eller fisk. Vi spiste pølse fra Asnæsgaard på Sydsjælland, saltet og tørret svinenakke fra økoslagteren på Kultorvet, København, og skinke fra Aalbæk i Skagen.
Om dansk charcuteri: Der knopskyder herhjemme flere og flere små forhandlere, der fremstiller charcuteri på et gastronomisk og håndværksmæssigt anstændigt niveau og opefter. Det er dog stadig specialforretninger, du skal frekventere for at få fat på de ordentlige varer, og derved samtidig undslippe en overdosis af løgpulver, farvestoffer, smagforstærkere, nitritsalte og ubestemmelige kødblandinger fra industriens højborg, hvilket alt sammen er standard indenfor fremstilling af traditionel, dansk charcuteri.
Få også opskriften på hummer, unghane, jordbærsuppe og meget mere lækker dansk sommermad her.
GRILLET BRØD MED GROV MOS AF FRISKE HESTEBØNNER MED BASILIKUM, DRYSSET MED LØG OG PANCETTA
Til 4 personerBønnemos:
1 kg hele hestebønner
1 bdt. basilikum
1⁄2 dl god jomfruolivenolie
Citron – saften heraf
Havsalt
Bønnerne udtages af den hele bælg. Den grove kappe, som ligger uden om selve bønnen, fjernes, og de friske, grønne bønner koges i 5 minutter, tages op og afkøles. Derefter blendes de til en grov mos med den plukkede og skyllede basilikum, lidt citronsaft, olivenolie og havsalt.
100 g pancetta i skiver – eller coppa
4 små løg
4 skiver brød med tyngde
1 fed hvidløg
Pancettaen steges sprød, og løgene koges, så der stadig er bid i. Brødskiverne pensles med olivenolie og gnides med et overskåret fed hvidløg og grilles. Det hele anrettes med en ordentlig skefuld bønnemos på hvert brød, og der gives løg og bacon til.
DYBSTEGTE SMÅFISK MED KRONDILD OG RISVINSEDDIKE
Til 4 personer1⁄2 kg smelt, helt små ansjoser eller lignende meget små fisk
1⁄2 l rapsolie el. anden neutral olie
1 dl risvinseddike
1 stk. krondild
Mel
Havsalt - groftflaget
Rivinseddiken koges op med krondild og hældes i en skål.
De små fisk renses, ved at bugen sprættes op og rygsøjlen tages ud med fingrene fra halestykket og op mod hovedet. Lad resten af fisken være intakt, skyl den i koldt vand, og lad den dryppe af.
Vend den i lidt mel, og dybsteg den i olie, der skal være god varm uden at ryge. De er færdige, når de er gyldenbrune.
Tag dem op, og læg dem derefter på fedtsugende papir, hvor de drysses med salt.
Spis fiskene hele, og servér eddiken til, som de dyppes i, mens de er varme.
POCHERET SVIN I KRYDDERURTEBOUILLON MED SPRØDE KARTOFLER
Til 4 personer600-800 g svinemørbrad – eller tilsvarende mør og mager udskæring
1 bdt. koriander
1 bdt. persille
1 spsk. korianderfrø
3 laurbærblade
1 rosmarinstilk
1 løg
5 cl mild, let eddike - fx æbleeddike
Salt og peber
Mørbraden soigneres og dækkes med koldt vand i en gryde. Stilke fra persille og koriander samt eddike, korianderfrø, rosmarin og laurbær lægges ved. Det hele koger ganske sagte i 15-25 minutter, indtil mørbraden er medium til rød, hvorefter den tages op og holdes lun.
Reducér bouillonen til 4 dl, og si den. Pluk og skyl persille og koriander, og blend det med den varme bouillon samt lidt salt og peber, gem lidt af hver krydderurt til at afslutte retten med.
Serveres med sprøde kartofler - få opskriften på næste billede...
Sprøde kartofler
Til 4 personer1 kg nye kartofler
100 g smør
Havsalt
Kartoflerne skures rene, lægges i salt og bages i ovnen ved 175 grader i 1 time. Afkøles og skæres tværs over på midten.
Et kvarter før servering, steges kartoflerne med snitfladen nedad, stille og roligt i smørret, indtil de er gyldne. Alle fladerne vendes rundt i smørret, inden servering. Afslut med et ordentligt drys salt.
Servering: Hæld bouillonen over den udskårne mørbrad, og spis det hele i varme, dybe tallerkner med de smørstegte, sprøde kartofler.
STEGT FILET AF KNURHANE MED SPIDSKÅL I MOUSSELINESAUCE MED GEDESMØR
Til 4 personer
1 lille spidskål - el. sommerkål; alle nye kål kan bruges
1 potte kørvel el. løvstikke eller anden kraftig smagende krydderurt
4 fileter af knurhane
Rapsolie el. lign.
Havsalt
Del kålen fra rod mod top i passende stykker. Dæk den med koldt vand i en gryde. Lad den koge op i et par minutter, tag den op, ryst den fri for vand og anret den med mousselinesauce, frisk- og groftknust hvid peber og masser af kørvel, eller hvad man nu har valgt, der kan give noget modstand til den fede sauce.
Imens kålen snurrer, varmes en pande til knurhanefileterne. Når olien er god varm, lægges de aftørrede fileter med skindsiden nedad. Når fisken møder varmen, buer den opad; tag derfor en tallerken og pres den - uden at mase! - ned mod panden igen, så bliver skindet sprødt efter 3-4 minutter. Fisken steges kun på skindsiden og serveres med skindet opad.
Drys med flaget havsalt, og spis det hele med de sidste nye vildmosekartofler eller et ordentligt surdejsbrød med fuldkornsmel.
Mousselinesauce:
200 g gedesmør
3 æggeblommer
1⁄2 citron – saften heraf
1 dl piskefløde
1 dl cremefraiche
18 % Estragon
Havsalt og friskknust hvid peber
Smelt smørret til en temperatur på omkring 40 grader (håndlunt).
Pisk æggeblommerne over svag varme med halvdelen af citronsaften – æggemassen må ikke blive varmere end 60 grader, da den ellers vil blive grynet. Sæt evt. gryden i et vandbad med 70-90 grader varmt vand. Det går lidt langsommere, men til gengæld er det nemmere at styre processen, end når gryden står direkte på kogepladen.
Når de piskede æggeblommer er blevet tykke som i en æggesnaps, tilsættes smørret lidt ad gangen.
Pisk fløden til en let skum, og vend den i saucen sammen med cremefraiche og finthakket estragon. Smag til med mere citronsaft og salt, og stil den lunt, indtil servering.
Tip: Bruger du pasteuriserede æggeblommer, kan saucen gemmes og spises som en kold creme i hønsesalater, til sandwich, stegt kød, Stegt filet af knurhane med spidskål i mousselinesauce med gedesmør fisk etc.
