Foto: Line Thit Klein

3 til den søde side

Tre små søde... En tærte, en småkage og en galette...

Pæretærte med bitter chokolade
6-8 stykker kage

Pæretærte med bitter chokolade. Fra klassikeren pære belle Helene ved vi, at pære og chokolade går rigtigt godt i spænd, så tøv ikke med også at lave tærte af dette par. Her indgår en såkaldt frangipane (eller frangipani), der er en mandelmasse lavet af mandelmel eller marcipan, som man bruger til forskellige slags kager.

175 g hvedemel
85 g smør
1 spsk. sukker
3-4 spsk. vand
75 g meget mørk chokolade, 80-85%

Udstyr: tærteform

Kør mel, koldt smør og sukker i en foodprocessor, til smørret har fordelt sig fint i melet. Saml dejen med koldt vand, ælt kort sammen, form til en rund flad plade, pak ind i plastikfilm og læg i køleskabet i 30 minutter. Rul så dejen ud imellem to stykker bagepapir, og beklæd en tærteform med dejen. Trim kanterne for overskydende dej.

Hak chokoladen groft, og drys den over tærtebunden. Fordel en frangipane i klatter ovenpå (den flyder sammen, når du bager tærten). Og kom syltede pærer henover. Bag tærten ved 200 grader i 30-40 minutter.

Frangipane:

½ stang vanilje
75 g mandelmel
75 g blødt smør
1 stort æg
4 spsk. sukker

Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud. Rør dem med alle øvrige ingredienser.

Tip: Kig efter mandelmel i helsekosteller specialbutikker, det kan typisk ikke fås i almindelige supermarkeder – underligt nok, for sydpå fx kan man købe det akkurat som alt andet mel. Ellers fremstil det selv. Med smuttede eller usmuttede mandler alt efter, hvor groft og mørkt man vil have sit mandelmel. Begge dele smager dejligt.

Syltede pærer:

4 pærer
3 dl vand
300 g sukker

Skræl pærerne, del dem i halve, og fjern kernehus, blomst og stilk. Kog en sukkerlage op af vand og sukker, og kog pærerne i 5 minutter i lagen. Tag dem op, og lad dem dryppe af.
__________

Fortsætter på næste side...Specier med kandiseret appelsin
Giver ca. 30 store specier

Specier med kandiseret appelsin. Specieopskriften her stammer fra Mira Arkins oldemor, Agna. Hun bruger den igen og igen og varierer den med forskellige smage. Basen i specierne er jo en mørdej – den bruger man nemlig ikke bare til tærter i forskellige afarter, men også til mange småkager. En kop te bliver så utroligt meget mere civiliseret af at få følgeskab af en sprød specie.

½ stang vanilje
250 g hvedemel
75 g flormelis
200 g smør
125 g kandiseret appelsinskal

Flæk den halve vaniljestang og skrab kornene ud. Kom vaniljekorn, mel, flormelis og koldt smør i tern i foodprocessoren, og kør det sammen, til dejen næsten har samlet sig. Tilsæt appelsinskal, og lad dejen samle sig helt. Form dejen til en tyk pølse med en diameter på ca. 5 cm, pak den ind i plastikfilm og sæt på køl i min. 30 minutter – den kan også stå natten over eller et par dage.

Tag dejen ud af køleskabet, og brug en skarp kniv til at skære skiver af den på 6-7 mm. Læg skiverne med lidt afstand imellem på bageplader – de hæver lidt og vokser ud til siderne under bagningen. Bag specierne ved 180 grader i ca. 10 minutter, løft dem af bagepladerne, og lad dem køle af på en rist.

Tip: Der er meget stor kvalitetsforskel på kandiseret frugt. Køb det bedste du kan få og smag forskellen. Jeg køber det hos en producent i Sydfrankrig.Rabarbergalette
6-8 stykker kage

Rabarbergalette – en tærte uden tærteform. Denne mørdej kan jeg godt lide at lave, så den flager lidt. For at opnå det resultat, skal man ikke findele smørret for meget i melet. Hvis du sørger for at have lidt større klumper af smør – på størrelse med en ært – så vil der dannes store flager i dejen under bagning, når smørklumperne smelter.

260 g hvedemel
110 g koldt smør
1 spsk. sukker
4-5 spsk. koldt vand

Bland mel og sukker. Skær smørret i tern, og smuldr dem i. Gør det med håndkraft, så du har helt kontrol over, hvor store smørklumperne er. Der må gerne være klumper på størrelse med ærter. Saml dejen med lidt vand, form den til en flad rund disk, pak ind i plastikfilm og læg i køleskab i 30 minutter.

Rul dejen ud i en stor cirkel imellem 2 stykker bagepapir, dejen skal være ca. 5 mm tyk. Fjern det øverste stykke papir, og flyt cirklen over på en bageplade. Kom en mandelblanding – se nedenfor – i midten af cirklen, og fordel den, så der stadig er en kant på 8 cm fri hele vejen rundt. Læg rabarberfyld ovenpå, stadig med kanten fri.

Fold dejkanten ind over fyldet, og klem den sammen i folderne. Pas på, der ikke går hul på dejen. Hvis det sker, så lap det med et stykke dej – ellers vil saften fra rabarberne flyde ud under bagning. Bag rabarbergaletten ved 200 grader i 30-40 minutter.

Mandelblanding:

2 spsk. mandelmel
1 spsk. hvedemel
2 spsk. sukker

Bland derpå mandelmel, hvedemel og sukker for sig.

Rabarberfyld:

½ stang vanilje
600 g rabarber
1 spsk. maizena
100 g sukker

Flæk den halve vaniljestang og skrab kornene ud. Gør rabarberne i stand, og skær dem i stykker. Bland rabarber, vaniljekorn, maizena og sukker. Lad det stå ½ time, så maizenaen og sukkeret opløser sig sammen med saften fra rabarberne (så undgår du klumper af sukker og maizena i tærten).

Tip: En finere og mere sandagtig konsistens (franskmændene kalder deres specier for sablés, der også henviser til den sandede konsistens) får du ved at findele smørret meget, som man fx gør det i foodprocessoren til opskriften på specier og også til den mørdej, der bruges i pæretærten.
__________

TWITTER: Følg gastro på twitter »
FACEBOOK: Bliv ven med gastro på facebook »

SE OGSÅ: Rabarbercrumble med marcipan og havregryn
SE OGSÅ: 6 opskrifter: Mad til mange dage

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Dessert