Nede i Spanien, specielt i Barcelona og San Sebastian, men også i Sevilla og Alicante går man på tapasbar til frokost og ikke mindst sen aften. Spiser tallerkenfulde af ibericoskinke, syltede ansjoser, friterede gambas eller kunstfærdigt opbyggede mere avancerede hapsere og deler gerne med hinanden.

Begrebet er som bekendt udblødt til ukendelighed herhjemme, og af de restauranter, som på menukortet rummer poster med navnet tapas, er det meget, ja, meget, meget få, som kan sammenlignes blot perifert med Barcelonas buler, knejper eller hightech- hypermoderne tapassteder. Hvordan den kultur skulle komme til at omfatte Danmarks bedste kok, nyligt kåret i februar, en ekvilibrist udi det nynordiske og urtekræmmer om en kant, er lidt en gåde. Og så alligevel ikke.


Den legesyge Miv

Michael ’Miv’ Pedersen, mangeårig partner med Kim Møller- Kjær i kystperlerne i Lønstrup, Glashuset og senest det roste Villa Vest, er nemlig sprælsk, legesyg og først og fremmest en afsøgende kok – og her passer det i udgangspunktet enkle spanske tapaskøkken, hvor råvaren og den nidkært præcise tilberedning er så afgørende, ganske godt ind i billedet.

Kendere af det århusianske spisemiljø vil vide, at CANblau startede i 2010 med Jimmi Holm ved roret, og nu har succesen fået en ålborgensisk søster, klart blodsbeslægtet, men samtidig personlighedsmæssigt helt sin egen. Jimmi Holm kalder småretskøkkenet for ’kokkenes legeplads’, og det må være hovedforklaringen på, at Årets kok, Miv, nu står derude bag forkøkkenets halvmur sammen med et batteri af unge medkokke og tryller. Der er overvægt af gengangere fra den århusianske afdeling af CANblau på menukortet, men også flere særnumre og opfindelser fra Michael Pedersens side.


Lidt for uskarp betjening

De råber service i et væk, hastigheden er storbyspansk, langt fra maniana-mentalitet, præcis som det skal være, men betjeningen halter desværre en del efter.

gastro besøgte CANblau blot en uge efter åbning, her kan ligge en forklaring, men under alle omstændigheder savnede vi logistisk og dramaturgisk forståelse fra betjeningen, som desværre også vidste alt for lidt om de retter, man serverede.

Betjeningen må som udgangspunkt være skarp på retternes indhold og i stand til at mestre de hastige serveringer, afrydde, opskænke og i det hele taget videreformidle det flow, vores bestillinger og køkkenet lægger op til – det kan de gode steder i Barcelona netop. Rødvinen (Ad Gaude Heretat 2007, Alicante) blev eksempelvis opskænket før den friskåbnede og pivsprøde sherry (Manzanilla Pastrana), som vi skulle have haft til mandler og oliven.

Det gode er imidlertid, at den slags småfejl mere end kompenseres for af køkkenets evner.

Fortsætter på næste side... Fire kolde fra... 

Under dæmpede spanske toner i højtalerne plukkede vi de obligatoriske oliven, de mest mandelsmagende mandler, vi længe har smagt, og brød med olivenolie. Herefter gik det stærkt.

De fire kolde tapas – iberico, gedeosteboller, friteret artiskok og tun med mango kom anrettet smukt og sirligt på hhv. rektangulære og runde tallerkener.

Køkkenchefen på det nye CANblau i Ålborg, Michael ’Miv’ Petersen med assistent.

Ibericoskinken var, som den bør være, tempereret, håndskåret og dyb i smagen – den skal der ikke gøres noget som helst ved. Gedeostebollerne kom med en salt og sød dressing, velbalanceret mellem soja og ahornsirup, suppleret med saftige syltede pæretern og mandelcreme. Afstemt fin lille salat, hvor alle bestanddele gav mening. Vi fik friterede artiskokker med fileter af grape og en fin mayonnaise med trøffel og soja – og trøflen kunne smages! Til gengæld var grapen lidt for dominerende i serveringen. Tunen, skalstegt, men serveret kold og perfekt skåret i blokke, kom med pytter af oliventapenade og mangocreme. Orientalsk, klart, men hjulkrone (borage på spansk) trak tilbage til Europa.

Og fire af de varme

Skåle og tallerkener efter de kolde tapas stod tomme og stakkels på bordet, da tjeneren kom med de fire varme på bakke – der opstod en lidt akavet situation, hvor der ikke var afsætningsmulighed. Måske en lille detalje, men det er helt afgørende for flowet, at der ikke opstår den slags dramaturgisk og logistisk uorden. De varme retter, især to af dem, fik nu hurtigt sceneriet i glemmebogen.


Kraftig fiskesuppe, tydeligt med safran, syltede perleløg og saftigt let undertilberedt (læs: perfekt!) hvidfisk og kartoffel i confiteret udgave. Monstrøse kammuslinger, hårdtstegte, men rå i midten med løgringe og syltet gulerod samt trevlede artiskokblade. Begge serveringer var fine, men ramte midt mellem de to yderpunkter, lammeretten i toppen og rødfisken i bunden.

Fisken først. Den var fint stegt, men tilbehøret i form af ærtepuré blev lidt fladt og kedeligt. Retten savnede det spræl og den syre, som de andre retter havde, og hvad værre var, så var der talrige ben i fisken.

Til gengæld var lammet aftenens højdepunkt. Serveret i klistret mørk glace og med en hummusagtig creme med stærk smag af spidskommen. Syltede grønne tomater gav den nødvendig syre.


Tempo uden hastværk

Tre spanske oste og en hvid chokoladedessert senere var det hele overstået. Knap to en halv time. Det er ikke meningen, man skal dvæle på CANblau. Det går stærkt, og det skal det gøre. Retternes finish og totale smagssammenhæng bærer dog på ingen måde præg af hastværk. CANblau kunne fint være med blandt instederne i Barcelona.
__________

BONUSINFO

Canblau i Århus, moderskibet, hvor El Celler de Can Roca-uddannede Jimmi Holm huserer, er mindst lige så positiv en oplevelse p.t. Efter en ligeledes betjeningsmæssig lidt svag start i 2010 og savn af innovation på menuen, er der nu tale om sprælske, præcise, selvstændige og velkomponerede enkle retter på råvarer af meget høj kvalitet. Betjeningen er vidende og kvik og følger perfekt op på køkkenets tempo og vildskab og lever med i den let jazzjammende stemning, anbefaler supplement og personlige favoritter.Det fik vi

Snacks

- Brød, salt og olivenolie
- Ristede og saltede mandler
- Oliven

Fire kolde tapas

- Salat med gedeost, æbler, mandelcreme, ahorn-sojadressing
- Tun med mango, oliven og borage
- Iberico Bellota, Recebo
- Friterede artiskokker med trøffel/ sojamayo, appelsin og grape

Fire varme tapas

- Fiskesuppe med safranaioli, syltede løg og confiteret kartoffel
- Ristet kammusling med salsa barigoule og artiskokker
- Lammefilet med spicy mayo
- Rødfisk med ærtepuré Ost · Tre spanske oste med frutos seccos (tørret frugt)

Dessert

- Hvid chokolade og syltede jordbær

Et glas sherry, et glas rødvin, to espressoer samt en flaske vand til en samlet pris på 1.036 kr.
__________

Det mener gastro 

Barcelona-scenen er kommet til Ålborg! Let fordansket spansk tapas af unormal høj kvalitet, hvor råvarer og komposition tydeligt stammer fra rutinerede og kreative hænder. God blanding af spanske klassikere og tvistede nyskabende kombinationer med sporadiske nordiske vinkler. Smagsintensitet i top og sans for at nå godt ud i smagsapparatets yderkroge. Stemningen er helt nede på jorden, langt fra fine fornemmelser, livlig og præcist køkkenarbejde, som dog savnede opfølgning fra betjeningen, men det kan nemt forbedres. Rigtig fint pris/kvalitetsforhold – det bestemmer man jo selv, to retter bliver nemt til fire eller syv!
__________

Om restauranten

Stil

Moderne Barcelona-tapas i stil med storbyens bedste insteder som Lolita og Bar Mut. Anretningerne ligger sirligt i skåle, og der deles normalt. Tvistede spansk-nordiske kombinationer med let asiatisk inspiration af høj kvalitet og præcision. Ukrukket.

Mad

Kolde tapas fra 18-198 kr. for ibericoskinke, varme tapas fra 48-118 kr. Man kan bestille tapasmenu, der omfatter fire kolde og fire varme tapas til 298 kr. Alle retter kan bestilles hele dagen.

Vin

Selvsagt komplet spansk vinkort med separat cavakort, hvor der kan vælges mellem 11 cava, specielt fra det habile hus Jaume Girò I Girò. Glaskortet omfatter 15 fornuftige, men begrænsede muligheder. Priserne er rimelige, bevidst holdt under de maksimale 700 kr. pr. flaske. Det laminerede vinkort kommer rundt i mange spanske regioner, men er reelt omfangsmæssigt klejnt. Du kan altså ikke få Pingus til din tapas, men hvem vil også det.

Åbningstider

Åben alle dage frokost og aften kl. 12-15 og kl. 17-21.30 – fredag/lørdag til kl. 22

CANblau Ålborg
Ved stranden 5
9000 Ålborg
Tlf. 9788 8898

canblau.dk »
__________

SE OGSÅ: Anmeldelse: PatéPaté
SE OGSÅ: Anmeldelse: Restaurant Kadeau

TWITTER: Følg gastro på twitter
FACEBOOK: Bliv ven med gastro på facebook