’Køkkenet er primært nordisk med en forkærlighed for grøntsager og urter uden at være vegetarisk …’ skriver AOK om Cofocos nyeste restaurant, Väkst, der er åbnet, hvor Cofoco under navnet ’Work in progress’ afsøgte, hvilken vej den nye restaurant skulle gå.
”Vi har med Väkst fået mulighed for at dyrke vores kærlighed til grøntsager og arbejde med det rustikke og sociale måltid …,” supplerer køkkenchef Jonas Christensen i samme artikel.
Men Väkst er altså ikke nogen speciel grøn restaurant, faktisk er samtlige forretter og hovedretter med enten kød eller fisk, og det grønne indslag i samtlige er ikke mere fremherskende end på byens mange andre spisesteder i samme segment.
Faktisk er Väkst måske ligefrem mindre grøn, end tidens trend fordrer. De fleste nye restauranter har en eller flere helt grønne retter – det har Väkst ikke, og den ene af kortets tre forretter hedder slet og ret ’Gravad okse, rygeost og sprødt kyllingeskind’ og synes dermed at være blottet for grønt!
Okay, Väkst putter måske en hel del mere urtedrys på, end man normalt ser – mere om det senere!
Grøn kulisse og benhård køkkenøkonomi
Det er hævet over enhver tvivl, at Väkst bejler voldsomt til tidens historietrend, der går på det grønne – jord til bord, urban gardening, selvforsyning etc.
Restauranten er proppet med potteplanter og er bygget op omkring et indendørs ’drivhus’ i to etager. Men de mange potteplanter har, så vidt jeg kan se, intet med spisekortet at gøre og er vist heller ej i sig selv spiselige.
Interiøret er bestemt stemningsfuldt, men det er og bliver et gimmick, en kulisse. Læg dertil navnet, Väkst – hvorfor denne svenske omlyd (ligesom hos søsterrestauranten Höst)? Er det for at give publikum (måske det udenlandske) associationer til noget nynordisk? I mine ører vækker det mest af alt mindelser om et hyldesystem fra Ikea!
Cofoco-kæden er blevet en succes på sin indiskutable evne til stordrift og til at servere umiddelbart fornuftige serveringer til mange og til overkommelig pris.
Men vejen til succes går via benhård køkkenøkonomi, maksimal udnyttelse af råvarerne, flere seatings etc., ligesom der sandsynligvis også ligger en kalkule bag bredden på bordene – de smalleste, jeg i mit liv har siddet ved.
Kalkulerede serveringer
Forretterne, hhv. blæksprutte, bagt glaskål og muslingesauce og grillet hjertesalat, brisler, friskost og brød, var begge ganske glimrende. Især den syrlige brisselservering fungerede ret godt.
Ledsageren med blæksprutteserveringen blev en smule træt af at pille stilke fra ærteskud fra på tallerken eller ud af munden – de lå som mikado-spil ud over serveringen. Og de to små boller til var hårde som petanquekugler og umulige at bryde stykker af.
Til hovedret fik vi hhv. Stegt forel, broccoli, citrontimian og hasselnøddesauce og Oksemørbrad, hvide asparges, estragon og pebersauce – begge serveringer smagte fint. Men forel kan ikke just siges at være et ambitiøst bud på en fiskeservering.
Serveringen var som sådan fin nok, men for 99,99 % vedkommende er forel en dambrugsfisk, og det behøver man ikke spise i et land omgivet af et hav, der kan levere noget af verdens bedste fisk!
Igen er der en kalkule på spil, gætter jeg: en forel fra dambrug kan man altid få, uafhængigt af årstid, leverancer og naturens luner. Og det grønne tilbehør domineret af broccoli var måske heller ikke den største nynordiske originalitet, der endnu er set!
Oksemørbraden kom med hvide asparges. En servering med hvide asparges her i forsommeren er typisk med hele asparges, men ikke på Väkst, hvor den kom i tynde skiver. Jeg gætter bare: Det giver mulighed for at økonomisere, så én asparges rækker til mere end én servering!
Og igen var der hæmningsløst drysset med urter – ærteskud og blomsterkarse. Og igen en fuglerede af stilke. Og herunder lå så oksemørbraden. Hvis det altså var oksemørbrad! Jeg tør ikke påstå, at det ikke var oksemørbrad, når pris og angivelse på kortet sagde oksemørbrad, for det ville være det samme som at beskylde restauranten for regulær svindel.
Men jeg har aldrig, aldrig fået et stykke oksemørbrad – denne ’fine’og dyre kødudskæring, der ikke smager af så meget – der i den grad lignede og smagte som en billigere udskæring, boven eksempelvis.
Det smagte ’tungt’ og kødfyldt og gik helt fra hinanden i trevler, som var der kogt suppe på det. ”Oksehaler!” skrev en kokkeven til mig, da jeg delte min oplevelse med ham og vedhæftede foto, velvidende, at også han havde været på Väkst et par dage før mig.
Han var ikke et sekund i tvivl om, at han ikke havde fået en ren mørbradudskæring! Kalvehaler var det næppe – måske er svaret, at det vitterligt var oksemørbrad, der blot havde fordrevet en meget lang ventetid sous vide, før det havde fået en tur på panden op til servering?
Hvad får man reelt?
Når nu Cofoco slår sig op på at kunne servere god mad til lav pris, så skal retterne også kunne stå for et nærmere eftersyn. Og dér tror jeg, at mange lader sig forblinde af førstehåndsindtrykket og ordlyden på menukortet.
Forretterne koster 90 kr. stykket – ikke nogen herregård, men når man får skrællet stilke, urter, brød, salat, creme etc. til side, så er der altså ikke meget tilbage af værdi. Og i omegnen af 200 kr. pr. hovedret er egentlig ikke billigt.
Der er ingen tvivl om, at Cofoco er effektiv og kan levere varen, men jeg føler mig kaldet til at påpege, at det i vid udstrækning er illusion, der sælges!
På Väkst var mørbraden fra Grambogaard, og så var der en Gammelknas-ost fra Arlas Unika-serie. Hvor kom brislerne fra – og svinekæberne? Og hvad med forellen og alt det andet? Jeg synes, det er et problem, og jeg vader rundt i det, fordi Cofoco er en storspiller på den københavnske restaurantscene.
Med dyr og stort opsat scenografi leverer de illusionen om det, gæsten vil have – det være sig italiensk, sydamerikansk eller nynordisk. Men hvad får man reelt?
Den nynordiske historie om lokale råvarer bliver solgt med Ikea-klingende svänska navne, potteplanter og genbrugsmaterialer i indretningen. Det er førsteklasses købmandskab. Og det er ligeså ægte som en irsk pub i Lyngby Storcenter!
LÆS OGSÅ: Gode ben med ovnfritter og bearnaise
LÆS OGSÅ: Dellekatesse: De saftigste fiskefrikadeller
LÆS OGSÅ: Gastronomer vil have dig til at drikke gin med myrer og spise tacos med larver
