Hakket kød. På et spid. Grillet over kul. Det kan næsten ikke slå fejl. Og dog: Der findes fif, der garanterer succes til grillfesten. Her er en iransk opskrift på kebab, der er nem at gå til og virkelig velsmagende.
Krydringen af kødfarsen er ret diskret – du skal ikke høre et ondt ord fra mig, hvis du får lyst til at gå lidt mere til den på krydderihylden.
I Iran spiser man gerne nationalretten med ris – jeg har lavet den i en lidt lettere version her med hjemmelavet pitabrød. Men du kan også sagtens bruge færdiglavede pita- eller fladbrød. Hvis du har sådan et, så servér kebabben og dens tilbehør på et fad, der er så stort, at alle kan tage fra det.
Ordet kebab kommer fra det persiske ord kabab, der betyder grillet eller stegt og bruges om kulgrillede spyd med hele kødstykker eller kødfars.
Til 8 personer:
· 2 kg hakket kalve- og lammekød (60/40) med fedtprocent over 15
· 2 æg
· 3 mellemstore løg
· 2 strøgne spsk. salt
· 1 spsk. gurkemeje
· 1 spsk. paprika
➺ Til safransmør:
· ½ -1 tsk. safrantråde
· ½ tsk. salt
· ¼ tsk. rørsukker
· ¼ dl olivenolie
➺ Til Yoghurtdressing med brændt aubergine:
· 2 auberginer
· 1 liter græsk yoghurt 10 %
· 6 spsk. tahin (sesampasta)
· Salt
· 1 granatæble
➺ Til Grillede pitabrød
· 7 dl vand
· 15 g gær
· 2 tsk. sukker
· 2 tsk. salt
· 2 spsk. olivenolie
· 1 kg hvedemel
➺ Til Rødløg med sumak og persille
· 2 rødløg
· ½ bundt bredbladet persille
· 1 spsk. sumak (pulver af et tørret bær, der anvendes meget i mellemøstlig mad, smager af citrus og brombær)
· Olivenolie
Kebab - sådan gør du
1.
Riv løgene på et rivejern, kom massen op i en fin sigte, og lad den dryppe af en times tid. Kassér væsken.
2.
Sørg for, at kødet har stuetemperatur, så bliver det nemmere at arbejde med, ikke mindst når du skal forme det om et spyd.
3.
Bland nu alle ingredienserne sammen i en skål. Ælt farsen med hænderne et par minutter, indtil den har en klistret og ensartet konsistens.
4.
Del farsen i 16 bolde.
5.
Tag hver enkelt bold, og form den jævnt om et spyd. Klem farsen med pege- og tommelfinger, så den får et indhak ca. hver tredje centimeter. Det er sjovest at bruge de rigtige kebabspyd, som er flade og brede. De gør det nemmere at forme farsen, og hvis man bruger runde spyd, er der risiko for, at de roterer rundt, uden at kødet gør det, når du forsøger at vende dem.
Jeg fandt udmærkede stålspyd til 13 kr. stykket hos grønthandleren Aeiat Marked på Nørrebrogade i København, så det kan nok betale sig at lede hos din lokale mellemøstlige butik, inden du køber dem dyrt på nettet.
6.
Pensl spyddene med olie.
7.
Læg spyddene på, så snart kullene er klar. Vend dem allerede efter et minut. Hvis du lader dem ligge for længe, er der risiko for, at den underste del bliver så gennemstegt, at den knækker af, når du vender spyddet.
8.
Steg spyddene, indtil de har fået en sprød, brun stegeskorpe på hver side og føles faste.
9.
Tag spyddene af, og hiv det varme kød af med en gaffel eller en pølsetang. Gør det hele ekstra dekadent ved at pensle spiddene med safransmør, inden du anretter dem.
Yoghurtdressing med brændt aubergine - sådan gør du
1.
Flæk auberginerne, og pensl dem med olivenolie. Læg dem på en plade med bagepapir og snitfladen opad i en 200 grader varm ovn i tre kvarter, indtil de er sammensunkne og næsten sorte.
2.
Fjern skindet, og smid det ud. Hak det møre kød med en kniv, og rør det sammen med yoghurt og tahin. Smag til med salt.
3.
Pil kernerne ud af granatæblet, og drys dem ud over dressingen ved serveringen.
4.
Pynt eventuelt med frisk mynte, når du anretter.
Safransmør - sådan gør du
1.
Rist safranen på en tør, hed pande i 30 sekunder. Tilsæt smørret, lad det smelte og bruse op. Tag det af varmen, men hold det lunt nok til at forblive flydende, så du kan pensle kebabberne med det. Smager vidunderlig nøddeagtigt og parfumeret.
Grillede pitabrød - sådan gør du
1.
Rør gæren ud i vandet.
2.
Rør salt og sukker og 1 spsk. olivenolie i.
3.
Sigt melet i, og rør dejen sammen, indtil den gør rigtig meget modstand. Ælt den glat på bordet med det resterende mel.
4. Ælt den med den anden spsk. olivenolie.
5. Lad dejen hæve i to timer ved stuetemperatur dækket med film.
6. Lav 16 bolde, og rul dem ud til 1,5 cm tykke kager. Lad hæve på bageplade med bagepapir i 30 minutter. Pensl med rigeligt vand, så brødene ikke bliver hårde i ovnen.
7. Bag ved 250 grader i 10 minutter.
8. Tag brødene ud, og kom dem i en lufttæt beholder eller en plasticpose, mens de stadig er lune.
9. Bag dem gyldne på begge sider på kulgrillen, samtidig med at du steger dine kebabber.
Rødløg med sumak og persille - sådan gør du
1.
Snit løget i fine stave.
2.
Hak persillen groft.
3.
Vend det hele med sumak og en dråbe olivenolie.
I glasset:
Selv om det er forbudt at drikke alkohol i Iran, behøver du ikke at holde igen. Og hvad ville være mere passende end at drikke shiraz, når druen nu netop har sine rødder i det persiske. Desuden er den som retten selv: robust og krydret.
I den endnu mere parfumerede retning finder man georgisk vin. De er det hippeste at drikke derude lige nu, og så har druerne navne, du ikke kan huske. På alle måder en udfordring. Du kan heller ikke finde dem i supermarkederne, men firmaet Gladvin fører et af de kendteste huse, Pheasant’s Tears. Prøv rødvinen Saperavi.
Skal det være øl, er der masser af modspil til kødets dybe smag, den brændte smag af aubergine og tahin og den blomstrede smag af granatæble i en Black IPA, der på en gang har kraftig bitterhed, maltsødme og aroma fra humlen.
