Ikke altid sushi!
Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Jeg stod engang overfor at skulle til Japan, men måtte melde afbud i sidste øjeblik. Og jeg var faktisk helt lettet, for jeg havde det, som om jeg skulle til Månen! Jeg forestillede mig (og gør det stadig) Japan som et sted, hvor alt er afsindigt besværligt for en fremmed.
Man kommer som en kæmpe klodsmajor og gør alting forkert og sætter japanerne i forlegenhed; hilser forkert, glemmer at tage skoene af, glemmer at bukke … og maden; det har taget kokken 50 år at lave retten, og han er stadig ikke udlært i den, og der er ekstreme regler for råvarernes beskaffenhed, knivenes skarphed … De mener ’nej’, når de siger ’ja’, de griner, når de er kede af det … Men det behøver slet ikke at være så besværligt, det der med maden åbenbart.
Det er et af de befriende budskaber i Kondo Sasakis bog. Og japansk køkken er andet og meget end ’bare’ sushi og sashime! Dermed ikke sagt, at bogen forsimpler det japanske køkken, og ikke alle bogens opskrifter er lige enkle, men i det store og hele er opskrifterne tilgængelige uden det helt store ceremoniel.
Og indledningsvis bliver man godt indført i den japanske gastronomiske kultur. Martin Kaufmann står for den fine billedside i den elegant afdæmpede bog, der er meget, meget velkommen i den ofte ret bevidstløse strøm af kogebøger!
Kondo Sasaki og Martin Kaufmann (foto): ’Kondos japanske køkken’. Mussmann’forlag. 299,95 kr.
Det Molekylære hjemmekøkken
Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Sous vide, tilberedning af vakuumforseglede ingredienser i vandbad, brød for alvor igennem med den molekylære bølge fra især Spanien omkring årtusindskiftet og i årene frem.
Det er næppe endnu særligt udbredt i private køkkener, men den madglade ph.d. i kemi, Peter Friehling, gør med bogen her et prisværdigt forsøg på at gøre metoden tilgængelig i hverdagshusholdningen.
Og man får virkelig lyst til at hoppe med på vognen, blandt andet for ved langtidstilberedning at forvandle ureelle udskæringer til himmerigsmundfulde, hvor konsistens og smag er nærmest modsat udgangspunktet.
Peter Friehling: ’Grundbogen i sous vide – tips, teknikker og opskrifter’. Turbine. 279,95 kr.
At spise med alle sanserne
Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Nye læsere kan falde fra her, hvis de bare bevidstløst putter noget i hovedet og alene spiser for at opretholde livet og i øvrigt er ligeglad. Neurogastronomi handler om at spise med alle sanserne, for ikke at tale om, hvordan erindringen, forventningen, omgivelserne – alt – spiller ind.
De to forfattere har især været fascineret af kokke som Ferran Adria og Heston Blumenthal, der om nogen med deres gastronomi har spillet gæsterne et puds på deres restauranter, henholdsvis på hedengangne elBulli og yderst levende The Fat Duck.
Hvad er smag, hvordan påvirker et måltid os, og hvad er det præcis, der får os til enten at begejstres eller frastødes? En bog om et ret svært emne – en bog, der gør det noget nemmere at forstå.
Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchard: ’Neurogastronomi’. Fadls Forlag. 379,95 kr.
Pølsesnak
Foto: Mikkel Jul Hvilshøj
Uh, det er sådan en bog, der giver mig stress og dårlig samvittighed! Jeg ville så gerne kunne (tage mig sammen til at) lave sådan noget selv – røgning, spegning, fermentering etc. Jens Breinholt Schou, der tidligere har lavet den fine bog ’Pølsemageri’, han kan, og han får det gjort og er en af den slags ildsjæle, det virkelig er interessant og opløftende at høre fra.
Bogen svælger ikke på billedsiden, men det skal man ikke lade sig narre af! Den er et overflødighedshorn af gastro-historie, opskrifter, vejledning, gode råd …
Jens Breinholt Schou gør det hverken lettere eller sværere, end det er – gør det ikke til raketvidenskab, men undervurderer heller ikke besværet, tålmodigheden, der skal til etc.
Man kan begynde i det små, og blandt andet burde pie, postej og rullepølse ikke være så angstfremkaldende.
Man kan betale sig fra det meste, men glæden ved at have lavet det hele selv helt fra bunden, den kan man ikke købe sig til. Nu skal det være!
Jens Breinholdt Schou: ’Nordisk charcuteri’. Forlaget Vandkunsten. 299,95 kr.
LÆS OGSÅ: Fremtidens alkohol kommer uden tømmermænd
LÆS OGSÅ: Nyd det, mens du kan: I 2050 kan det være slut med sushi
LÆS OGSÅ: Rullepølse og Barbaresco og fire andre gode kombinationer af smørrebrød og vin
