Francis Cardenaus opskrift på lys kalvelever, spæk, løg, foie gras, hasselnødder og sky
Foto: Flemming Gernyx

Francis Cardenaus opskrift på lys kalvelever, spæk, løg, foie gras, hasselnødder og sky

Lys kalvelever, spæk, løg, foie gras, hasselnødder og sky

Her får du Francis Cardenaus opskrift på lys kalvelever, spæk, løg, foie gras, hasselnødder og sky.

600 g kalvelever
Bitre salater
Smør til stegning
Salt
Peber
Eddike
Portvin
100 g frossen foie gras-terrine
Hasselnøddekerner

Afpuds kalveleveren – gem afpudset til sauce. Skær i tynde skiver a 1 cm. Skyl og aftør salaten. Rist hasselnødderne på en tør pande, og hak dem groft. Steg i smør et par minutter, til leveren er fast, når man mærker på den. Krydr med salt og peber og tag af varme. Deglacér nu panden med lidt eddike og lidt portvin, tilsæt lidt skysauce og smag til. Anret den stegte lever på garniture af løg, kartoffel, spæk og persille. Hæld sauce over, dæk med salat og drys de ristede nødder over. Riv den frosne foie gras henover på mandolinjern eller Microplane.

Garniture:
10-12 små faste kartofler
2 løg
Smør
100 g svinespæk
1 bundt persille

Kog kartoflerne og pil dem. Lad dem afkøle, og halvér dem så. Pil og skær løgene i skiver. Skær spækket i strimler. Skyl, slyng og hak persillen. Steg løg, spæk og kartofler sammen i smør, til løgene er som 'bløde løg'. Vend persille i.

Skysauce:
Timian
Afpuds fra lever
Olie
1 spsk. rødvinseddike
2½ dl hvidvin
3 dl hønsefond
Salt
Peber

Skyl og aftør lidt timian. Svits timian og leverafpuds i lidt olie, hæld eddiken over, og kog den næsten væk. Tilsæt vin og fond, og lad det simre ½ times tid. Smag til med salt og peber, sigt og kassér timian og rester af afpuds.

Tip:
God bitter salat til denne ret kunne være rucola eller endivie.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad