Portræt: Verdens bedste chokolade er dansk
Mikkel Friis-Holm (tv) diskuterer produktionen med en af sine ansatte. Siden 2014 har han produceret sine prisvindende chokolader i et gammelt industrikøkken i Hvalsø Ældrecenter.

Portræt: Verdens bedste chokolade er dansk

Mikkel laver verdens bedste chokolade: ”Vores råvarer er en Ferrari sammenlignet med den billigste Skoda.”

Godt gemt i et industrikøkken i Hvalsø fremstiller Mikkel Friis-Holm chokolader, der bliver ved med at hive de fornemste internationale priser hjem til fabrikken i Midtsjælland.

Ude på gårdspladsen bakser Mikkel Friis-Holm med en trækvognfuld hvide sække med kakaobønner.

Vognen skal ind ad døren til en rød murstensbygning, hvorfra der lugter sødt af chokolade. En lugt, der flyder lige i hjernens lykkecenter og aktiverer en barnlig begejstring, der står i modsætning til det kedsommelige røde etplansbyggeri, Mikkel Friis-Holm og kakaobønnerne er på vej ind i.

Det er ikke her, i Hvalsø Ældrecenter, at man forventer at finde ultimativ gastronomisk nydelse. Men inde i bygningens bug finder man en lille fabrik, der producerer chokolade med stor perfektionisme.

”Vores råvarer er en Ferrari sammenlignet med den billigste Skoda, som de store producenter bruger,” siger Mikkel Friis-Holm, mens han lader fingrene løbe gennem en plastkasse med raslende, mahognibrune bønner.”

Han kan tale lige så længe om dem, kakaobønnerne, som en vinproducent kan tale om sine druer.

Størstedelen af dem stammer fra Nicaragua. I forbindelse med et Danida-projekt, der gav kakaotræer til småbønder, har Mikkel Friis-Holm selv været i det mellemamerikanske land for at nærstudere de forskellige kakaosorter og metoderne, der bruges til at høste, tørre og fermentere kakaobønnerne.

I dag køber han sine bønner gennem en lokal mellemhandler, der står for at indhente dem fra de mange små landmænd og for at holde dem nøje adskilt i syv forskellige sorter.

Mikkel Friis-Holms specialitet er nemlig såkaldte enkeltsortchokolader, der udfolder den enkelte bønnes smag, på samme måde som en Riesling eller en Chardonnay udelukkende er lavet på druerne af samme navne. Hvilket langtfra er proceduren i en Guldbarre eller en plade Marabou – men heller ikke i de fleste såkaldte gourmetchokolader.

 

De færreste gør sig nemlig ulejligheden at skelne mellem sorterne. Hvis bølgerne går højt, angiver de mere seriøse producenter, om kakaoen kommer fra Madagaskar, Guatemala eller et tredje land.

”Men det svarer altså til at sige, at en vin er fra Frankrig. Det bliver man ikke meget klogere af,” siger Mikkel Friis-Holm, der mener, at den manglende præcision i varedeklarationen afspejler den lemfældige omgang med råvarerne, som verdens chokoladefabrikanter har dyrket siden 1950’erne.

”95 procent af den kakao, der anvendes i al chokoladeproduktion, er en uspecificeret blanding af alle mulige sorter. Det svarer til, at man samler en bunke af æbler, der både består af store, melede madæbler, små, bitre pigeoner og søde, moderne hybrider, og behandler dem på den samme måde. Det er ikke bare synd for den enkelte sort, det giver også en meget svingende smag, fordi sammensætningen varierer fra høst til høst. Producenternes logik er, at kunden alligevel ikke kan smage forskel, når de først tilsætter sukker og måske også forskellige smagsstoffer,” siger Mikkel Friis-Holm, der, så vidt han ved, er den eneste producent i verden, der laver syv forskellige chokolader af syv forskellige sorter.

Dertil kommer forskellige variationer, blandt andet en mælkechokolade og en såkaldt blend, hvor forskellige bønner bevidst er sammensat for at opnå en særligt kompleks og frugtig smag.

21 forskellige chokolader i alt laver Mikkel Friis-Holm, og de indrammede diplomer på væggene i industrikøkkenet vidner om, at han har gjort det godt, siden han grundlagde sin fabrik i 2008. Fire europamesterskaber og syv verdensmesterskaber har hans chokoladeplader vundet, og i år vandt han VM-guld for bedste mørke chokolade og blev samtidig kåret som verdens bedste chokolademager.

”Dét var en blåstempling. At professionelle folk, der kan kende forskel på skidt og kanel, synes, det man laver er godt. Og så er det selvfølgelig også godt for ordrebogen at vinde VM.”

Mikkel Friis-Holm er uddannet kok, har altid været særligt interesseret i den søde del af køkkenet og stod blandt andet i lære under den tysk-danske dessertkok Markus Grigo, der langt senere blev kendt som bagedystdommer på tv.

Da Mikkel Friis-Holm flere år i træk i slutningen af 1990’erne drog til San Francisco for at arbejde på restauranter og hos konditorer, mødte han folkene bag det dengang nystiftede chokoladefirma Scharffen Berger – og blev fascineret.

”På det her tidspunkt kendte jeg kun til to former for chokolade. Den elendige, som man kunne købe i supermarkedet, og den såkaldt fine, som vi kokke kunne bruge, som kom fra mærker som belgiske Callebaut og franske Valrhona, og som var udmærket, men som i virkeligheden blev fremstillet på industriel vis, tonsvis af gangen.”

Folkene bag Scharffen Berger interesserede sig derimod for den enkelte kakaobønnesort og dens oprindelse og for traditionelle håndværksmetoder. De havde anskaffet noget antikveret maskineri, der kun kunne producere små portioner af gangen, men med en langt større nøjagtighed, og fremstillingen var altid nøje overvåget af en chokolademager, der sørgede for, at alle detaljer på vej mod den rette smag og konsistens blev overholdt.

Mikkel Friis-Holm havde aldrig smagt noget lignende, og i 2000 fik han agentur til at sælge Scharffenbergers chokolader i Danmark. Samtidig arbejdede han som kok og havde blandt andet sin egen restaurant i Rørvig indtil 2003, hvor han forlod restaurationsbranchen for at drive sit eget bageri. I 2008 foretog han endnu et kasketskifte og blev chokolademager.

De første mange år havde han ikke sin egen fabrik, men lejede sig i stedet ind hos den franske producent Stephane Bonnat, hvor han fik lov at bruge maskinerne. Samtidig kiggede han den erfarne franskmand over skulderen, og i 2013 var Mikkel Friis-Holm blevet så dygtig, at han modtog sin første VM-guldmedalje for en mørk mælkechokolade med en kakaoprocent på 55%.

Medaljehøsten fortsatte de følgende år, og i 2014 satsede Mikkel Friis-Holm og åbnede sin egen fabrik i Hvalsø. Det var bekvemt tæt på, hvor han bor med sin familie, og kommunen var interesseret i at få en virksomhed med et internationalt renommé og gav et godt tilbud på lejen.

”Jeg har sat mit hus på højkant i det her projekt, men jeg har ikke haft dårlige nerver omkring det. Jeg er vokset op med en far, der gik konkurs. Penge definerer ikke lykken,” siger Mikkel Friis-Holm og affører sig sit hårnet.

Han har vist rundt på fabrikken, og vildfarne hår i chokolademassen ville betyde tabt omkostning for tusinder af kroner.

Inventaret i det gamle industrikøkken er en kombination af hypermoderne, computerstyrede sager og næsten 100 år gammelt apparatur, som næsten ikke er til at opdrive længere, men som, påstår han, giver en konsistens, der er umulig at opnå med en nymodens maskine.

Maskinparken kom op at stå med hjælp fra Vækstfonden, private investorer og et lån fra andelskassen Merkur Bank, der støtter Mikkel Friis-Holms vision om at gøre chokoladeproduktionen bæredygtig for hver enkelt bonde, der har bidraget til en stang chokolade.

Derfor, men også fordi den omhyggelige håndtering af råvarerne fra træ til plade er kostbar, skal man af med 88 kroner for 100 gram chokolade på Friis-Holms webshop. Det er selvsagt ikke en pris, der gør sig godt i supermarkedet, og ud over SuperBrugsen i Hvalsø består forhandlerlisten da også kun af små specialbutikker i Danmark og udlandet.

Derudover har Mikkel Friis-Holm skabt sig en kundeskare på danske toprestauranter som Henne Kirkeby Kro, Relæ og Alchemist. Men altså, hvis man aldrig har hørt om mærket, er der ikke noget underligt i det.

”Det oplever jeg dagligt. Mit segment er måske fem procent af markedet. 10 procent, hvis jeg er i rigtig godt humør,” siger Mikkel Friis Holm uden at være bekymret af den grund. Han tror på, at flere forbrugere med tiden vil få interesse nok i chokolade til at betale, det, hans plader koster.

Han sammenligner det med mikrobryg, som han ikke selv i sin tid troede på, at der ville være et publikum til – simpelthen fordi de eksotiske, men ukendte opkomlinge var alt for dyre sammenlignet med mainstreambajerne. Som bekendt er antallet af små bryggerier sidenhen eksploderet på verdensplan. Endda i en grad så de etablerede bryggerier spørger mikrobryggerne til råds om fremtiden.

På samme måde er folk blevet mere villige til at lægge seriøse penge i kaffe fra mindre kafferisterier, end de var for femten år siden, og Mikkel Friis-Holm ser sig selv og andre små chokolademagere som en del af samme bølge.

”Jeg har en tyrkertro på, at folk vil betale, hvis kvaliteten er god nok. Der er også mange, der kører Audi, selv om en KIA ville bringe dem lige så hurtigt fra A til B med de danske færdselsregler. Det er på grund af glæden og sanseligheden. Jeg handler med mange specialbutikker, der første gang siger: ”Det er godt nok mange penge.” Men bagefter får jeg næsten altid tilbagemeldingen, at de har solgt hele lortet.”

I dag har Mikkel Friis-Holm tre fuldtidsansatte og tre i flexjob. Efterhånden er den lille fabrik ved at vokse ud af lokalerne i ældrecenteret. Så nu leder han efter et sted i samme kommune, hvor virksomheden kan ekspandere.

”Lige nu er vi en del af en lille verdenselite. Men uden om os bliver alle de andre chokolademagere stadig dygtigere, og vi skal tage os gevaldigt sammen i fremtiden for at holde positionen,” siger Mikkel Friis-Holm.

Han ifører sig et nyt hårnet og går tilbage i produktionslokalet. Så skal der arbejdes.

LÆS OGSÅ: 22 julegaver til manden i dit køkken

LÆS OGSÅ: Køkkenchef: "For mange unge kokke tror, de er rockstjerner"