Foto: Stine Reintoft (illustrationer)

Nannas novemberkøkken

Der er to køkkener i Nannas liv – det i byen, som trækker på et bugnende udvalg i de mange fødevarebutikker, og det på landet, som forsynes af den bugnende natur. Hun elsker dem begge lige højt.

Og på landet er det blevet jagttid, og det betyder rige gaver i form af vildt, der igen betyder stort besvær og stort arbejde med at flå, plukke, rense og partere – men man er utaknemmelig, hvis man ikke ser stort på den side af sagen. Det er bare om at komme i gang, og så vanker der fasanragout – og til dessert tærte med 'gemmefrugt'. Men først en snak om grillbarer og Noma, Lidl, Aldi og Rema med hjemmehjælperen hos Nannas gamle mor.

– Sådan én som dig, ku' du finde på at spise på en grillbar? spurgte hjemmehjælperen, som netop havde låst sig ind.

Jeg var på besøg hos min mor, og vi var ved teen. Lidt sent måske, klokken var lidt over fem. Men på den anden side var hjemmehjælperen, som kom for at varme aftensmaden, meget tidligt på den.

Det var mig, hun spurgte, og det var stort set det første, hun sagde udover goddag. En længe opsparet nysgerrighed eller et forsøg på konversation? Jeg ved det ikke.


Jeg havde mødt hende flere gange før, og hidtil havde samtalerne drejet sig om min mor, hendes appetit eller mangel på samme og så en del om vejret. Så spørgsmålet kom så overraskende, at jeg lige måtte tage en dyb indånding, før jeg svarede noget om, at der jo efterhånden ikke er så mange grillbarer tilbage. I hvert fald ikke dér, hvor jeg færdes, så umiddelbart måtte svaret blive et nej. Men hvis det, hun mente, var, om jeg kunne finde på at spise en pølse ved en pølsevogn, altså spise junkfood/fastfood, så var svaret ja, selvfølgelig.

Hun hørte overhovedet ikke efter. Mit svar var alt for langt og kedeligt.

Noma, Aldi, Lidl og Rema
Hun havde mere i posen, en dagsorden vil jeg vove at kalde det, så hun fortsatte i stedet: – Har du så prøvet at spise på den dér Noma?

Igen var jeg for lang i spyttet og hun hurtig på aftrækkeren.


– Er det egentlig så fantastisk? Er det ikke sådan lidt ... Her svigtede ordene hende. Eller også var hun bare snedig og ville have mig til at sige det: "Overvurderet, er det det, du mener?"

– Ja, OVERVURDERET – og dyrt – helt vildt DYRT, er det ikke? Og er det ikke sådan lidt ...

Her mimede hun ordene "fimset" eller "fisefornemt" med en pikeret hønserøvsmund.

Jeg skulle til at svare, at jeg egentlig ikke synes, at det var sådan, det forholdt sig. Men hun var allerede videre og gjorde nye udfald. Noget om at købe ind. Var alt andet end Aldi, Lidl og Rema ikke bare udtryk for snobberi og det samme som at tage et idiotskilt om halsen? Jeg ved ikke, hvorfor jeg var så dum, at jeg overhovedet bed på. Overraskelsesmomentet, tror jeg – og så noget høflighed.

Jeg nåede ikke at tænke mig om, før jeg var fanget ind i et mærkeligt spil. En dum argumentation og en forsvarsrolle, som jeg på ingen måde orkede. Jeg gider nemlig hverken være bagsædegidsel i en taxa, pårørerende gidsel hos min mor eller meningsgidsel nogen andre steder. Min mission er ikke at anfægte eller omvende nogen. Og jeg udsteder hverken påbud eller forbud om mad og spisevaner – eller deler dummehatte ud for den sags skyld. Overhovedet ikke.


Om at gøre sig umage og træffe valg
Jeg har faktisk slet ikke nogen mission. Jeg har selvfølgelig en mening om mange spiselige sager og ved, hvad jeg selv vil spise og ikke spise. Men andre må spise præcis lige så godt eller dårligt, overdådigt eller sølle, dyrt eller billigt, som de vil.

Jeg bliver så forstemt, når jeg møder denne meget danske trang til at hylde og fremhæve 'på det jævne'. Jeg forstår ikke, hvorfor det betragtes som højrøvet og elitært – ja, ligefrem unødvendigt at gøre sig umage og træffe kvalificerede valg.

Det kan være meget svært at vælge – og vælge fra. Det ved jeg kun alt for godt.

Den rige natur på landet
Jeg deler min tilværelse mellem to steder – en dejlig lejlighed midt i København og et gammelt lidt utæt hus langt ude på landet. Jeg elsker at være begge steder. I byen, fordi der er larm og liv, mange mennesker og mange butikker med mange muligheder. Ikke mindst kulinarisk. Og så elsker jeg at være i vores hus på landet, fjernt fra alting.

Der er stort set ingen mennesker på landet og temmelig langt til en butik, som bestemt ikke er noget indkøbsmekka. Til gengæld er der stille, umådelig smukt, hav, marker, bakker, skove og min dejlige have. Og en rigdom af mad, men på en noget anden måde end i byen. Det er overvældende og næsten for meget indimellem. Pludselig vælter det ind over én. Frugter og nødder i store mængder falder af træerne og skal i kasser og net, som der skal sorteres i og findes plads til.


Eller det har regnet og er stadig lunt, så fine svampe skyder op af skovbunden i kaskader. Man kan samle og samle. Og jeg gør det, kan ikke lade være, for hvor er det dog utroligt! Den lille købmandshjerne kan ikke lade være med tænke på, hvad sådanne fem-syv kilo af de fineste primörer – faste og knaptåbne karljohansvampe eller brunstokkede rørhatte – mon ville koste i Torvehallerne? Og den næste uge er der lige så mange. Så plukker man igen, fragter dem til byen i posevis og forærer væk til dem, der gider og har sans for svampe.

Man kunne også vælge at lade være med at samle så voldsomt mange. Men det er jo også lidt sjovt, at de gror lige dér, hvor vi bor – og næste år er der måske ikke en eneste?

Naturens krævende gaver
Når jagten går ind på landet, genlyder landskabet pludselig af skud. Sommetider langt væk i den anden skov og sommetider på markerne helt tæt på. Et enkelt riffelskud eller to så er det et rådyr, der nedlægges. Men gjalder bøsseskud i kaskader, er det fasaner eller ænder – måske en hurtig hare – der hjemsøges af hagl.

Jeg bliver sommetider lidt urolig, når jeg hører det. Ikke fordi jeg synes, det er synd for dyrene. Mere fordi en af harerne eller en håndfuld af de døde fugle ikke sjældent havner på vores trappesten. De ankommer med pels og fjerdragt, mørke øjne, skamskudte lemmer og et indre fyldt med mere blod og varme indvolde. Med andre ord et par timers flå/plukke- og slagtearbejde ligger forude.


Tag ikke fejl, jeg synes, det er storslået, fantastisk og meget, meget privilegeret at få del i den naturalierigdom, der til stadighed råder og omplaceres på landet. Men mens jeg arrangerer mit interimistiske hjemmeslagteri, dvs. hiver et bord ud af skuret og stiller det op i haven, napper en bunke gamle aviser, fylder en stor balje med vand, sliber knivene og klipper huller i en stor affaldssæk, så jeg kan stikke hoved og arme ud igennem og tage den på som en slags kittel – mens jeg gør alt det, har jeg lidt ondt af mig selv. For det skal ordnes samme dag – eller den næste – hvis det skal nås, inden weekenden er omme. Det går ikke at udskyde det, til man kommer tilbage til byen igen. At plukke ænder på fjerde sal får køkkenet til at ligne en pudekamp. Forsøger man at flytte menagen ned i gården, kommer der fjer i cykelkæderne og over det hele og bange øjne hos kunderne til advokatkontoret. Og hvis man lader kræene hænge udendørs på landidylen til næste weekend, risikerer man at komme til at dele rovet med ræven, skaderne eller – hvis der stadig er varme i luften – en flok søgende spyfluer.

Luksusproblemer, jeg ved det. Jeg kan jo bare vælge at sige nej tak og lade gaverne gå videre til andre. Men det gør jeg ikke. Jeg bider tænderne sammen – og synes faktisk, det er lidt sjovt at slagte og partere (på en lidt splatteragtige måde), når først jeg er i gang. Og så ender det jo med dejlig mad.


Så skal der laves fasanragout
Dejligt vildt (til 4 personer) kan være 4 fasanbryster (brystfileter), fint havsalt, bladene af 1 bundt bladpersille, 1 tyk skive knoldselleri, 2-3 gulerødder, 2 små persillerødder, 3 skalotteløg, 3-4 fed hvidløg, 2 skiver magert svinebryst (ca. 125 g), 2-3 skiver pancetta (ca. 40 g), 8-10 modne og aromatiske tomater, krydderbuket af timian, lidt rosmarin, merian og 1 laurbærblad, olivenolie, 2 spsk. vineddike, 2 dl hvidvin, ca. 5 dl kraftig suppe (kogt på fasanskrog, kylling eller kalv), peber og evt. 1 nip sukker og smør. Drys fasanbrystfileterne med lidt salt, og lad dem trække, mens resten forberedes.

Skyl og tør persillen omhyggeligt, hak 2/3 af bladene fint, gem resten til senere. Gør rodfrugter, løg og hvidløg i stand, og skær alt i små terninger. Trim svinebrystet for svær, og skær resten i små terninger. Skær pancettaen i bittesmå terninger. Skær tomaterne i lidt grove terninger. Bind krydderurterne sammen til en krydderbuket.


Sautér rodfrugter, løg og hvidløg, svinebryst og pancetta i olie i en stor sauterpande eller stegegryde. Tilsæt hakket persille og vineddike. Skru lidt op, og lad eddiken fordampe.

Tilsæt tomat, krydderbuket og hvidvin. Lad det hele småkoge i 4-5 minutter, før suppe tilsættes. Krydr med salt og peber, og lad det simre uden låg, til alt er mørt og indkogt til ragoutkonsistens. Det tager 15-20 minutter, og der bør være 5-6 dl ragout til sidst. Smag ragouten til, og hold den varm under låg og et par viskestykker.

Blød polenta til ragouten
Dup fasanbrysterne tørre. Sæt en stor pande med olie og smør over, og læg fasanbrysterne på panden, når fedtstoffet er nøddebrunt. Skru lidt ned, og brun brysterne på begge sider. Skru så helt ned, og lad dem stege blidt i 10-12 minutter. Vend dem hyppigt. Tryk forsigtigt på dem med en finger, de skal virke spændstige. Tag fasanbrysterne af panden, og læg dem ned i ragouten, hæld også stegefedtstof og evt. sky i ragouten. Lad det hele trække sammen i ca. 5 minutter under låg. Hak resten af persillen, og drys den over. Servér evt. en grøn salat til fasanbrysterne og en blød polenta. 



Til polenta til 4 personer bringes ca. 7 dl vand med salt i kog i en god og tykbundet gryde. Drys ca. 140 g (2 dl) forkogt polenta (minutpolenta) i under omrøring. Bring det i kog, og fortsæt med at røre. Lad polentaen koge meget blidt i 2-3 minutter, tilsæt evt. mere vand og kog igen. Konsistensen skal være som en lidt tynd (løbende) majsgrød (ikke tyk som polenta, der siden skal steges/grilles). Tag gryden af blusset, og rør 1½ dl friskreven parmesanost, ca. 1 spsk. jomfruolivenolie og 1-2 spsk. smør i polentaen.

Ligesom risotto og andre kogte kornspiser bliver polenta tykkere, når den står et øjeblik, så vær ikke bekymret for, om den er blevet for tynd.


Tærte med gemmefrugt
Til dessert skal noget af 'gemmefrugten' bruges til en ingefær-pæretærte. Først skal pærerne koges i en lage med ingefær. Skræl et stykke frisk ingefær på 5-6 cm, og skær det i skiver. Kog ingefæren sammen med 3 dl vand, 1½ spsk. æbleeddike, 85 g rørsukker, 1 strimmel øko-citronskal (ca. 5 cm) og 2 tsk. citronsaft over svagt blus i 8-10 minutter.

Skyl og skræl 3 faste mellemstore pærer. Halvér dem, fjern blomst, stilk og kernehuse. Læg pærerne i lagen, og lad dem simre blidt i 6-8 minutter under låg. Tag dem forsigtigt op, og kog lagen ind, til den er sirupsagtig. Hæld lage og ingefærskiver over pærerne, og lad det trække i 5-6 timer.


Kom 160 g mel og en smule fint havsalt i en skål, og smuldr 90 g koldt smør i. Tilsæt først 60 g flormelis og så 1 lille æg. Saml dejen hurtigt, og lad den hvile et par timer i køleskab.

Tænd ovnen på 175 grader. Tryk mørdejen ud i en tærteform (ca. 22 cm) med løs bund, og prik den tæt med en gaffel. Dæk tærtebunden med bagepapir, fyld op med 'bagebønner' og forbag den 'blindt' i ca. 30 minutter. Fjern bønner og bagepapir, og lad bunden blive kold.

Afdryp pærer og ingefærskiver (gem lagen), og tænd ovnen på 240 grader almindelig ovnvarme.


Rør 3 æggeblommer, 5 spsk. skyr, 1½ dl piskefløde, 3-4 spsk. flormelis og 2-3 spsk. af pærelagen til en creme. Slids pærerne op (dvs. skær dem delvis i skiver, men sørg for, at de stadig sidder sammen i den ende, hvor stilken har siddet). Hak halvdelen af ingefærskiverne i fine terninger. Fordel cremen over tærtebunden. Læg pærerne på cremen, og tryk dem let, så slidserne åbner sig. Drys ingefærterninger over. Sæt tærten i ovnen. Skru ned til 220 grader efter ca. 5 minutter, og bag tærten i yderligere 18-20 minutter. Lad tærten køle af, og drys den med lidt flormelis, før den serveres.

LÆS OGSÅ: November er... til den søde side
LÆS OGSÅ: 7 super supper til den kolde tid
LÆS OGSÅ: Opskriften på gør-det-selv chips af rodfrugter

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Mad