Min farmor, Trut, var ferm i et køkken, ja, mere end det, hun var simpelthen en god kok. Hun kom fra gode kår på Fyn. Faren var gårdejer og tillige en driftig hestehandler. Der var karle på gården og piger i køkkenet, og hendes mor forstod at styre en husholdning og et køkken, der var prangeren værdig. Så farmor lærte givetvis en del hjemme. Men nogen har alligevel ment, at hun skulle lære mere, for hun blev også sendt 'i huset' i et herregårdskøkken.

Hun kunne altså det der med maden. Og så kunne hun i øvrigt strikke, hækle og brodere og var vist nok, trods en noget vigende hage, ganske køn med sit rødbrune krøllede hår. Med andre ord et godt parti.

Desværre blev hun giftet under sin stand. Min farfar Peter fik det aldrig rigtigt op at swinge, når det gjaldt penge. Han var og blev margarinesælger. Et produkt, der godt nok var stærkt efterspurgt i tiden før, under og efter 1. Verdenskrig. Men han ejede jo ikke fabrikken, han var blot sælger.

Min farmor forvandt aldrig helt at være født til noget bedre. Men stram økonomi og generelt mere beskedne forhold fik hende ikke ned med nakken. Det blev til en miniaturevilla med nymalet stakit i det østjyske, og der blev ikke slækket på noget. I hvert faldt ikke ret meget, og da slet ikke på formerne. Altid mindst tre retter. Mange mel- og grynspiser til børn og hverdage. Men lørdag middag og søndag, når Peter var hjemme fra sine rejser, manglede der ikke noget.

Trut kogte og brasede alskens god og borgerlig mad. Sødsupper, kødsupper, fiskesupper, stegte ål eller ål i gelé, klipfisk med det hele, postejer, gratiner og surstege, benløse fugle, forloren and, skinkestege, oksestege, agurkesalat, havesalat i sur flødedressing, et sødt og surt sylterepertoire (navnlig hendes pickles går der frasagn om) samt brødbudding, tante Moritz' kage, søsterkage, smørkage, kompotter, katrineblommekage. OG om sommeren – ikke at forglemme – stegte hun tamduer med persille i gryde. Duer fra en nabo eller hesteprangerens dueslag.

De magiske grydestegte duer
Farmors grydestegte duer var (margarinestegte eller ej) hele min barndom genstand for min fars stærkeste og næsten mytiske måltidserindring. Han rullede med øjnene og fik næsten fedtede mundvige og en let glinsende hage, bare han omtalte de smutfede kræ.

Min far stod for madlavningen stort set hele min barndom og var god til det. Men han lavede aldrig grydestegte duer. Duer var for dyre, og vi kendte ingen med dueslag. Det gjorde farmor til gengæld stadig, og en gang vi besøgte hende, havde hun haft fat i duemanden.

Jeg kan huske, jeg syntes, at det smagte godt. Vældig godt. Men ikke så forskelligt fra den kyllingesteg, vi fik hos min mormor. Det var selvfølgelig ret specielt sådan at få en hel halv fugl på tallerkenen i stedet for et lår. Men persillefyldet lignede sig selv, mørkt og svært at tygge. Og sovsen var den samme. Ligeså god at mose let udkogte nye kartofler i, og agurkesalat manglede der heller ikke. Men jeg sagde ikke noget. Og næste gang min far fablede om grydestegte duer, var jeg helt med ham.



Efter at jeg var flyttet hjemmefra og selv begyndte at udforske maduniverset, fandt jeg ud af, at friske tamduer faktisk blev importeret fra Frankrig, og så tog jeg farmors grydestegte duer op og lærte at smage og forstå, hvorfor grydestegte duer er noget helt særligt.

Tamduer til fortæring er fuldtudviklede, godt opfedede unger. Men de må ikke have fløjet. Siger man. Jeg er sikker på, at de dueunger, som bønder og mangen en villaejer opdrættede før i tiden, nåede at stjæle sig til et par enkelte prøveture fra dueslaget og over i hylden eller ned på havegangen, inden de fik halsen drejet om, blev plukket, renset og lagt i gryde. Men længere og mere flyvning tærer på det delikate fedtlag og gør brystmuskulaturen hård og sej. Så husk det, de skal nappes, før de flyver.

Til fest i gården hos Bo og Lisbeth
En sommersøndag sent i 80'erne fik jeg udvidet mit duerepertoire. Bo og Lisbeth Jacobsen holdt en lille eftermiddagsfest i gården, hvor de boede. Ikke overraskende var hele traktementet suverænt og udsøgt. Jeg husker noget med jordbærkager, jeg husker nogle tykke hvide asparges, jeg husker fjordrejer, jeg husker oste, og jeg husker, at der nærmest ingen ende var på herlighederne.

Og så husker jeg duerne. De står helt kart. De lå rundbugede på grillen og svedte det bedste, de havde lært. I begyndelsen var jeg ikke særlig opmærksom på dem, men jeg registrerede, at der var mange, og at de blev færdige i en lind strøm. Et meget anderledes tilberedningstempo end farmors i gryde. På et tidspunkt landede en halv due foran mig. Sprødt brunt skind, let glinsende, dampende varm og med saft piblende fra det friske snit, som havde separeret min halvdel fra den anden.

Først blev jeg ungdomsangst, for saften var rødlig og brystkødet næsten blodigt. Knaldvarmt, men næsten blodigt. Jeg nærmede mig forsigtigt med kniv og gaffel, men inden jeg nåede at stikke, var der nogen, der dryssede tandsalt på den og sagde: "Skynd dig at spise den, mens den er varm!" Rundt om mig bed gæster og værtsfolk lystigt og rytmisk i de saftige dyr. Jeg tog mod til mig – og var totalt solgt. Grillede duer, stangvarme, men alligevel så røde, at det er uartigt – er stadig noget af det bedste, jeg ved.

Om at gå til rabarberne
Aspargesene styrer stadig hjemme i mit køkken. Fem ud af syv måltider indeholder fortsat asparges, og der er stadig ikke ansats til metaltræthed. Men vi går også til rabarberne, dog ikke helt så hyppigt. Det giver sig selv, for vi holder os til dem, vi har i haven, og de skal jo nå at vokse ud indimellem. De har fået hønsemøg et par gange siden slutningen af marts. Den slags kan vi, der ikke har egne høns, købe i sækkevis i pasteuriseret og næsten stueren udgave. De er glade for møget, rabarberne. Men det skorter lidt på regn til at skylle ned med. Derfor vander jeg dem indimellem. De får det vand, jeg har skyllet grøntsager i, for regnvandsbeholderen er næsten tom i skrivende stund.



En del rabarber bliver til desserter. Rabarberkage (røredej med mange mandler hældt over rå, sukrede rabarber og bagt), rabarberpie, rabarberis (både sorbet af saften og vaniljeparfait marmoreret med rabarberkompot) osv. Men i år har jeg forelsket mig særligt i noget så simpelt og godt som rabarbergrød.

Det er interessant, hvordan man somme tider kan være ved at slå knuder på sig selv for at styre uden om the obvious. Jeg tror ikke, jeg har lavet rabarbergrød i syv-otte år, og nu hvor den er genopfundet i mit køkken, kan jeg æsten ærgre mig.

Vælg små rabarberstilke, de mørkerøde og seje. Tykke stilke er ofte meget vandholdige, og det giver en sjasket rabarbergrød. Alene af den grund skal man nok vande sine rabarber, men ikke overdrive. De er evigt tørstige og har godt at blive pint en smule.

En opskrift på rabarbergrød
Rabarbergrød til 4-5 personer laves af 7-800 gram rabarber (2 små bundter), 1 vaniljestang, flækket og med kornene skrabet ud, 3-400 gram sukker, 1-3 knivspidser fint havsalt, 2½ spsk. kartoffelmel, 20-25 smuttede mandler, skåret i splitter. Skær så blade og 'sko' af rabarberne. 'Skoene' er de tynde flaprende brune bladskeder, der sidder nederst på stilkene. Det er kun flapperne, der skal skæres af, resten er fin og særlig koncentreret rabarberstilk.

Vask stilkene, og lad dem dryppe af. Skær dem i småstykker, og kom dem i en tykbundet gryde. Tilsæt vanilje og en smule vand (maks. ½ dl), læg låg på, og bring meget langsomt rabarberne i kog. Lad dem simre i 3-4 minutter, til de er ved at koge ud. Tilsæt sukker og salt efter smag, og bring det i kog igen. Rør kartoffelmelet ud i godt ½ dl vand, og tilsæt jævningen i en tynd stråle, men kun lidt ad gangen og stop, når konsistensen er passende. Rør i grøden imens, og tag den derefter straks af blusset. Fortsæt med at røre lidt endnu. Hæld rabarbergrøden i en skål, og drys den med sukker og mandelsplitter. Server den sval eller helt afkølet med sødmælk (Thises maxisødmælk er god) og/eller fløde.

Måske er der rabarbergrød til to dage – den holder sig fint i op til en uge i køleskab (veltildækket). Men den lille rest har også fremtid. Jeg fester gerne en sommermorgen med lidt rabarbergrød på min skyr eller min grød.

Det overvurderede jordbær
Senere på sommeren laver jeg rødgrød af solbær, ribs, hindbær og kirsebær. Jordbær har ikke adgang til min rødgrød, de forplumrer smagen, synes jeg. Jordbær er egentligt et lidt overvurderet bær, synes jeg. Nej, det mener jeg egentlig ikke, men hold kæft, hvor er der langt imellem de rigtig gode jordbær. Når de så er gode, bliver man til gengæld helt salig. En henførelse, der åbenbart lejrer sig så stærkt, at man, bare man ser en bakke jordbær, kan overbevise sig selv om, at nu er saligheden inden for rækkevidde igen. Det er den som sagt sjældent. Kun én eller to gange i hver sæson lykkes det mig.



Men jeg opgiver nu også tit et stykke ind i juli. Så gider jeg simpelthen ikke skuffes længere, og så er hindbærrene heldigvis på trapperne. På en måde er det dumt – ikke at der er hindbær – men at lægge jordbærrene på is. For i august er der ret gode jordbær at få. Grimme, små, næsten sortrøde, helt bløde i konsistens og skarpe, næsten vinøse i smagen.

Jeg tror, det er den slags, der i gamle dage blev kaldt for syltebær. De er svære at sælge, fordi de ikke holder sig mugfrie og hele ret længe. Jeg tror, det er jordbær af lidt samme kaliber, der bruges til frosne jordbær. Dem har man nemlig ofte meget mere glæde af i desserter. Især de dybfrosne svenske og polske (ja, jeg sagde polske) bær er gode. De desserter, jeg laver med dybfrosne bær, indbefatter altid en varmebehandling (kogning eller bagning), så jeg er ikke så bange for frosne bær.

Et krigsskib for en bakke jordbær
Mit livs bedste jordbær har jeg købt i et norsk havnesupermarked i Kragerø på Sørlandet. To bakker meget små og ret grimme jordbær på tilbud. Jeg ventede på en taxibåd, der kunne køre mig (i Norge kører man, når man befordres med motorkraft på vandet) de sidste 4-5 km ud til mine venner i skærgården. Der kom ingen taxibåde, og den ene bakke jordbær var allerede spist.

Bær for bær havde de sneget sig ind i min mund og var eksploderet af saft og sød parfumeret velsmag. Mine jordbærfingre og et par pletter på den lyse T-shirt afslørede alt. Men på den anden side så vidste mine venner jo ikke, at jeg havde købt de to bakker til dessert.



Augustsolen brændte eftermiddagshedt, og jeg sad på molekanten og viftede med de blege byben. Så kom et stort krigsskib. Nej, det var det ikke, men et officielt gråmalet norsk kystvagtsfartøj med høj overbygning, potent radar og mænd i frømandsmørkt tøj på dækket var det i hvert fald. Det var åbenbart deres kajplads, jeg sad på, så jeg trak benene, bagagen og jordbærbakken til mig. De kom dog ikke for at lægge til, men for at spørge, hvad jeg ventede på. Taxibåde skulle jeg ikke regne med, for de strejkede eller holdt fri (jeg forstod det aldrig helt). Men for en bakke jordbær ville de 'køre' mig ud til næsset.

Det må have været et meget godt og afslappende job at være ansat ved den norske kystvagt dengang. Jeg mener, når et kæmpeskib og et mandskab på mindst fem plus styrmanden kunne beslutte at have tid og diesel nok til at sejle et kvindemenneske på sommerferie for en bakke jordbær. De genkendte måske jordbærsorten?

De alvorlige mænd med oprullede neoprenærmer skuede koncentreret mod de ydre skær og det store hav, mens de spiste jordbær. Og mine venner blev heldigvis behørigt imponerede, da det store skib lagde til ved deres bådebro. Den aften fik vi nyplukkede hindbær fra en genbos have.

Om at klare ærterne
Æg, brænde og i heldige tilfælde asparges har længe været skiltet til salg i vejkanterne. Men nu begynder køkkenhavehøsten snart at byde på mere. Ærter fx, nye danske ærter er da noget af det skønneste. Jo mere nyhøstede, des bedre, for ærter er ikke mange timer om at omdanne den skønne søde smag (sukkeret) til stivelse, og så kan det være det samme. Kommerciel ærtehøst, altså tiden fra en ærtemark er høstklar, og til ærterne er rensede, bælgede, frosset og kommet i poser, er da også noget, der afvikles på klokkelsæt (uanset tid på døgnet) og inden for meget få timer.



De fleste nye ærter spiser jeg, som de er, ret ud af bælgen, eller jeg bælger dem direkte i salatskålen. Ned til skyllede slyngede blade af gammeldags hovedsalat, meget gerne havesalat. Og en dressing af olie, eddike og lidt skalotteløg. Eller den gode gamle flødedressing (nu om dage fast benævnt 'mormordressing'). Fløde, sukker, salt og eddike eller citron. Jeg tror, jeg foretrækker citronsaft, men skal det være helt som hos mormor, skal det være eddike. Heidelbergs den bedste.

Andre nye ærter – og salathoveder – ender i en gryde sammen med tamduer (jeg har noget med duer). Det er i øvrigt den ultimative hævn, for duer elsker at spise ærter ...

Til duer med ærter til 4 personer bruger jeg 4-5 små nye løg, 1 fed hvidløg, 2 salathoveder, 4 tamdueunger, fint havsalt, peber, 2 skiver god lufttørret bacon, smør til bruning, 1½ dl tør hvid vermouth (Noilly Prat), 4-500 g friskbælgede ærter, 1 dl piskefløde og persille.

Pil og rens løgene, og skær dem i kvarter. Pil hvidløgsfeddet, og hak det fint. Trim salathovederne, skyl de blade, der bør skylles, og slyng dem tørre. De inderste lyse blade behøver sikkert ikke nogen behandling. Hak salaten groft.

Rens duerne, og gem lever, kråser og hjerter. Krydr duerne ind- og udvendigt med salt og peber. Skær bacon og indmad i små terninger. Brun duerne nænsomt i smør. Tilsæt indmad og bacon. Lad det stege blidt med uden at branke tilsæt vermouth, skru op, og lad den hurtigt dampe ind. Skru ned igen, og tilsæt ærter, salat og fløde. Krydr med salt og peber, og læg låg på. Skru helt ned, og lad retten simre blidt i en halv times tid (så er duerne stadig rosa). Skyl, slyng og hak persillen, og drys den over duerne, og servér nye kartofler til.

Sommer er agurketid
Husk så endelig også, at sommer er agurketid i mere end en forstand. Det er faktisk nu og indtil en gang ud på efteråret, at grønne agurker smager skønt og nøddeagtigt, som de skal. Vælg dem slanke, måske endda små, med kraftige riller og et nopret ydre. De skal yderligere være faste fra næse til stilkende. Store og udspændte agurker er næsten altid for vandholdige. Jeg siger næsten, for der sker selvfølgelig også mirakler inden for agurkevækst.



Brug agurkerne i salater. De har det godt både i olie-eddike-dressing eller i ren eddikedressing (med sukker og salt selvfølgelig). I yoghurt a la raita, i en klassisk fransk sennepsdressing og i mormors med fløde. Agurk på frokostmaden og i sandwich behøver ikke mange ord. Det er bare at gøre det. Mens varme agurker, altså agurker, der er tilberedte, er et mere kildent emne. De får let en lidt sprittet smag, næsten husholdningssprit. Det er særlig slemt, hvis de får for lang tilberedning.

Det kan dog lade sig gøre at bruge agurker i det varme køkken. Først skal de skrælles, og så skal kernerne skrabes ud – og ikke mindst – de skal tilsættes sent. Altså fx i fløde, der allerede er nedkogt og smagt til med salt og peber. Heri kan istandgjort agurk i lidt tykke skiver få det rigtig godt. Giv dem 1 minut oder so, til de er akkurat gennemvarme,og justér smagen med lidt dijonsennep og gerne lidt frisk dild. Flødestuvede agurker af den slags gør sig godt til stegt fisk – makreller, hornfisk og sandart.



SE OGSÅ: 15 x asparges = 15 x mad på ingen tid
SE OGSÅ: Sommermad med velsmag
SE OGSÅ: 4 sommerdrinks med Campari