Foto: James Bates

November er...

...til den søde side


Champagne
Nu skal det ikke være sødt, det hele – med blanc de blancs champagne fra Le Mesnil er det faktisk alt andet end sødt. Det er en knivskarp, sprød aperitifchampagne, der – hvis man gemmer den nogle år – sandsynligvis vil udvikle sig ret godt og blive dyb og afrundet, måske ligefrem lidt 'smørfed' i det. Vinen her er fra kooperativet Le Mesnil, men at det er et kooperativ (og altså pr. definition ikke så prestigefyldt), skal man ikke lade sig narre af. Markerne i Le Mesnil er de mest eftertragtede i Champagne, og selv om det måske nok er store ord at kalde vinen her for 'fattigmands-Krug' eller 'fattigmands-Salon', så hviske-tiskes der i området om, at selvsamme huse køber druer fra kooperativet.

philipsonwine.com


Havtornmarmelade
Sommer og nordisk køkken på glas. Nu er havtorn ved gud ikke søde som udgangspunkt, men her har bærrene fået en gang sukker, så syre og sødme følges. Høstet på Bornholm er Danmarks hidtil eneste systematiserede og økologiske dyrkningssted af det vanvittigt sunde bær. Folkene bag har flere produkter i støbeskeen, bl.a. te, havtornpulver og havtornflager.

høstet.dk


Chokolademousse
I al sin enkelhed en af de mest geniale desserter. Det er snydelet at lave det selv, men det er jo ikke altid, man lige gider. Så er det vigtigt at kende en god pusher ud i chokolademousse – og de findes, bl.a. Ma Poule i Torvehallerne.


Æblesirup
Den ægte og kostbare balsamicoeddike er fantastisk til hårde, faste og nøddesmagende oste så som parmesan. God dansk æblesirup kan noget af det samme – tilføre osten både sødme og syre. Og så er den noget billigere i drift. Prøv den også på en portion yoghurt eller skyr.


Chokolade
Vi har nævnt det før, og vi gør det meget gerne igen: trenden med at tilføre chokolade chili, sydesalt, lakrids og fanden og hans pumpestok hænger os langt ud af halsen! Til gengæld elsker vi den dybe, koncentrerede smag af chokolade, så vi kipper med flaget for producenter, der går benhårdt efter netop den essentielle smag af chokolade, bl.a. danske Bojesen og californiske Scharffen Berger.

friis-holm.dk og bojesen.dk


Kiks
Kiks til teen er en ærkeengelsk foreteelse – og på en eller anden måde ikke lige så syndigt og forbudt som kage eller chokolade. Det gamle stormagasin Fortnum & Mason har et nærmest afsindigt udvalg af te og alt, hvad der hører til det engelske tebord. Og man behøver ikke lægge vejen forbi London for at handle i den agtværdige gamle forretning – det har netshopping for længst gjort muligt. Og nej, det er ikke billigt ... heller ikke online!


Kartofler
Og her taler vi brune kartofler, sukkerbrunede kartofler. Det er en af de frembringelser fra det danske 'mormorkøkken', som mange har det svært med – og som mange udlændinge i Danmark slet, slet ikke forstår. Synd for dem, og det må de selv ligge og rode med – den sukkerbrunede kartoffel er en genial lille sag, men den skal fandeme laves ordentligt! Den må ikke være 'kludet' og smattet – den skal være mahognifarvet og glinsende, og husk også salt. Det klassiske danske køkken er ikke bare sødt, men også salt.


Sød paprika
Den røgede piementón er en hjørnesten i spansk køkken og giver en sødlig, skarp og røget smag til et væld af retter fra chorizopølser over supper til tortilla og andre æggeretter. Tag et ureelt stykke oksekød, og svits det med paprika, tilsæt væde og en håndfuld små løg, og hvad man ellers har lyst til, og lad det simre ved svag varme i en halv times tid. Så er der mad!


Kvæde-mostarda
Mostarda kan vel nærmest betegnes som en 'frugt-sennep', der især er god til faste oste, men den har også sin plads sammen med charcuteri eller som tilbehør til et stykke stegt eller kogt kød – eksempelvis kold kylling dagen derpå.


Hvidkål
Jo, du læste rigtigt. Hvidkål! Og det bliver værre endnu, for det er nemlig tid til brunkål og flæsk – hvidkål, der har simret i karamelliseret sukker sammen med flæsk. Restaurant Kadeau havde brunkål på deres vinderret ved Årets Ret i år, så kom ikke her og sig, at vi er helt galt afmarcheret. Brunkål er en herreret af klasse, men som traditionelt oftest er blevet skamkogt i dagevis og har henlagt hele boligkvarterer i en tung fims. Princippet i retten er genialt – og gør som Kadeau, brug kålen som elegant tilbehør og ikke som en monstertung ret i sig selv.


Sennep med honning
Sød sennep på den gode måde – ikke at forveksle med den såkaldte 'børnesennep', der ligner indholdet af et spædbarns ble! Den honningsøde sennep kan vække mindelser om den klassiske 'rævesauce' – den til gravad laks – og så alligevel ikke. Rævesaucen er både skarpere og sødere og tilsmagt med dild. Brug eksempelvis den honningsøde sennep til en gang 1980'er-retromad som sennepsglaseret skinke – grin bare, men vent, til du smager det. Drik øl til, eller hvidvin, gerne riesling, men absolut ikke rødvin.


Chutney
Ordet chutney er afledt af catni, der betyder 'stærkt krydret' på hindi. Chutney er af indisk oprindelse, men indisk mad faldt i den grad i den engelske kolonimagts smag, at engelske producenter i vid udstrækning satte sig på produktionen. I det hele taget er englændernes store kærlighed til diverse saucer og smagstilsætninger i udtalt grad forbundet med de koloniale forbindelser.


Hallegård pølse
Laver bornholmske Hallegård Danmarks bedste pølser? De er i al fald med i opløbet. Deres spegepølse med honning har et strejf af sødme – den skriger på et vidunderligt stykke rugbrød (så det er du nok selv nødt til at bage), og så kunne man jo passende lige tilføre lidt af den honningsøde sennep, nævnt på forrige side.


Rødkål
Det er ikke jul endnu, heldigvis, men netop derfor er det tid til at minde om, at rødkål kan så meget mere end at være det obligatoriske tilbehør til julemaden. Prøv eksempelvis at svitse snittet rødkål i olivenolie med hvidløg og pancetta, evt. stykker af tørret tomat, og vend det så rundt med en omgang friskkogt pasta. Det kan rødkål også.


Comté
Hvilken ost er osten blandt franske oste? Det spørgsmål lader sig næppe besvare, men comté fra Jura i det østlige Frankrig ligger højt på den nationale hitliste. Vellagret comté har en dyb, sødlig, nøddeagtig smag, og franskmændene spiser den både til aperitif, undervejs i måltidet (eksempelvis i salat) og som afslutning på måltidet.


Eirini-honning
Familien Kalambokas på Mytilini i Grækenland laver en af verdens bedste olivenolier, der løbende vinder priser rundt om på kloden. Nu har de også kastet sig over honningproduktion med tilsvarende held – en fantastisk flydende blomsterhonning, som ikke kun hører morgenmaden til, men som også skal bruges i salatdressinger og i det hele taget i det salte køkken.

irma.dk


Øl
Mørket har sænket sig, og det er dermed blevet tid til de mørke, simrende gryderetter. Prøv at lade de mindre 'fine', men til gengæld kraftfulde og velsmagende kødudskæringer simre med mørk, sødlig øl og masser af rodfrugter. Spis brød til, og drik gerne den samme øl til, som du nogle timer tidligere hældte i gryden.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Mad