Foto: Flemming Gernyx

Opskrifter: 6 forskellige retter med makrel

Der er ingen fisk som makrellen, der åbner op for et hav af tilberedningsmuligheder – røgning, stegning, grilning, ja, rå som ceviche eller bagt i ovnen. Og det mørke makrelkød kommer med en masse smag. Det er højsæson for makrel her i de sene sommermåneder, hvis man holder af at fiske direkte fra land.

LÆS OGSÅ: Gastro-tendens: 4 kokke og deres fantastiske haver

Har man mulighed for at tage ud med båd, kan sæsonen forlænges i begge ender fra juni til oktober, hvor makrellen naturligvis til sidster det fedeste fede oven på sommerens grovæderi af krebsdyr og fiskeyngel. 

Sprød hapser med røget makrel, saltet ymer og glaskål

½ røget makrel
1 glaskål
Fuglegræs
Salt
Peber

Pluk kødet af den røgede makrel.Skyl og aftør fuglegræsset.Lav 20 kugler glaskål med et lille parsiennejern. Lad glaskålskuglerne ligge i koldt vand, til de er ekstra sprøde, det tager ca. 30 minutter.Anret makrelkødet på sprøde rugbrødsflager sammen med lidt saltet ymer, fuglegræs, glaskålskugler, salt og peber og servér med det samme som små hapsere, mens brødet er sprødt.



Sprøde rugbrødsflager:

1 godt kernefyldt rugbrød
Smeltet smør
Flagesalt

Sæt rugbrødet i fryseren i god tid, så det når at være gennemfrossent. Tag det så ud, og lad det stå ude i 30 minutter, før det skæres i tynde skiver på en god pålægsmaskine. Skiverne skæres til og lægges på bagepapir, pensles med smør og drysses med lidt flagesalt. Bag gyldne i ovnen ved 150 grader i ca. 20 minutter.

Saltet ymer:

2 dl ymer
Salt 
Sort peber

Smag ymeren til med salt og peber. 

Klargøring af makrel

Det er svært at filetere, flå og fjerne ben på en makrel. Det kræver øvelse, præcision og en dødskarp kniv. Makrellen har et meget delikat, men også blødt kød som nemt bliver til mos, og så bløder den tit ret meget, så man skal tørre skærebrættet af mange gange undervejs. Er det helt uoverskueligt, så få fiskehandleren til det. 

Ceviche af makrel med melon og ajo blanco


1 makrel   
2 lime            
Salt
1 tsk. piment d’Espelette
1 galiamelon 
1 potte citronverbena
2 spsk. mandelolie

Filetér makrellen, og flå skindet af fileterne, skær også striben med ben væk i midten af hver filet. Skær det rene og benfri makrelkød i små tern. Pres saften af limene, og vend det meste af saften med lidt salt og piment d’Espelette. Lad makrelternene trække 5 minutter inden servering i marinaden. 



Skræl melonen, og skær den i tynde bånd på et mandolinjern, dryp hvert bånd med resten af limesaften lige inden servering.Pluk, skyl og slyng citronverbena.Anret makrelceviche med melonbånd, citronverbena, mandelolie og iskold ajo blanco.

TIP: Til opskriften her er brugt en mellemstor makrel a ca. 500 g.

Ajo blanco:

125 g mandler
50 g brød uden skorpe                       
1 fed hvidløg
1 spsk. sherryeddike
1½ dl vindruekerneolie
1½ dl olivenolie
2½ dl iskoldt vand
Salt

Hæld kogende vand over mandlerne, og smut dem. Læg brødet i blød i lidt vand. Pil hvidløgsfeddet, og hak det lidt.

LÆS OGSÅ: Sådan vælger du en frisk fisk

Blend det udblødte brød og de smuttede mandler med sherryeddike og hvidløg til en tyk pasta, men pas på, massen ikke bliver for varm af friktionen fra blenderen. Emulgér de to slags olie i massen, mens der blendes, og justér konsistensen med vandet. Sigt suppen og smag til med salt. Lad suppen trække et par timer på køl, før den sigtes igen igennem en meget finmasket sigte. 

Confit af makrel med morbæreddikegel, frisk grønt og sprøde croutoner

2 makreller              
3 fed hvidløg
5 dl vindruekerneolie
1 krondild
10 stilke citrontimian
10 sorte peberkorn                  
Salt
2 friske majskolber
1 bundt havesyre
100 g frisk spinat

Flå og filetér makrellerne, og brug kun de lange rygstykker (gem bugstykkerne til anden anledning).

Pil hvidløgsfeddene.Skyl og aftør krondild og citrontimian.



Knus peberkornene.Varm olien op sammen med hvidløg, peber, citrontimian og krondild, til det begynder at simre. Hæld så den varme olie over makrelfileterne, og lad dem trække dækket af olie i 5 minutter. Fisk forsigtigt fileterne op med en palet, lad dem dryppe af på et viskestykke og drys med salt. Pil bladene af majskolberne, og skær de friske korn af. Skyl og slyng havesyre og spinat.Anret de lange confiterede makrelfileter med de rå majskerner og dutter af blød morbæreddikegel og drys med frisk spinat, havesyre og små fine, sprøde croutoner. 

TIP: Her skal man bruge 2 makreller a ca. 600 g.

Morbæreddikegel:

2 dl morbæreddike    
1 dl æblejuice
2½ spsk.
Thick&Easy
Salt

Kog eddike og æblejuice op sammen med Thick&Easy og pisk grundigt, til alt er opløst. Sigt den bløde gel og smag til med salt.Fyld morbæreddikegelen i en lille sprøjtepose, så den er nemmere at anrette. 

TIP: Anden frugteddike end morbæreddike kan også bruges, fx eddike på hindbær eller kirsebær eller balsamisk æbleeddike. Men man kan i øvrigt snildt lave sin egen morbæreddike ved at lade friske morbær trække i 7 dage i en god æbleeddike.

Thick&Easy er et fortykningsmiddel, der kan købes på apoteket.

Croutoner:

2 skiver lyst brød
50 g smør
Salt

Skær brødet ud i små tern og rist gyldne i rigeligt smør. Lad de sprøde croutoner dryppe af på lidt køkkenrulle og drys med salt, imens de stadig er brandvarme.

Saltet makrel med kantareller, valnødder, jordskokker og grønt

1 makrel  
1 tsk. fint salt
10 valnødder
3 store jordskokker
1 potte træspinat
12 skud feldsalat
1 potte brøndkarse

Filetér makrellen, og fjern skindet fra fileterne, fjern benene med en laksetang og drys med fint salt.Knæk valnødderne, overhæld med kogende vand og lad trække i 5 minutter, før hinderne trækkes forsigtigt af ved hjælp af en lille urtekniv. Skrub eller skræl jordskokkerne, og skyl dem. Stik dem ud i små cylindere eller skær bare i små tern.



Skyl, slyng og pluk spinaten, feldsalaten og brøndkarsen.Skær de saltede makrelfileter i tern, og anret dem med syltede kantareller, valnødder, jordskokker, spinat, feldsalat og brøndkarse og til sidst syrnet dobbeltfløde. 

TIP: Her skal makrellen veje ca. 500 g.

Syltede kantareller:
200 g små kantareller
2 fed hvidløg
5 stilke timian
1 dl æblecidereddike
50 g rørsukker
1 dl vand
Salt1 dl olivenolie

Børst kantarellerne fri for jord, og læg dem i et lille patentglas. Pil hvidløgsfeddene og skær lidt groft ud. Skyl timiankvistene.Kog hvidløg, timian, æblecidereddike, rørsukker, vand og lidt salt samt olie op og hæld i glasset med kantarellerne. 

TIP: De syltede kantareller holder min. 14 dag på køl.

Syrnet dobbeltfløde:2 dl dobbeltfløde, 48 %3 spsk. hyldeblomsteddikeSalt Peber
Rør fløde lige inden servering med hyldeblomsteddike og smag til med salt og peber. Efter 3-4 minutter begynder fløden at blive tykkere.

På fisketuren

Makrelkødet har en tendens til at blive harsk, hvis den nyfangede fisk opbevares for længe, før den spises. Den tåler heller ikke at ligge for længe i solen, så dæk den til, hvis den ikke kan lægges i skyggen på fisketuren.

Bagt makrel med hestebønner, ærter, bacon og hjertesalat

2 makreller                           
Salt
1 hjertesalat
1 potte ærteskud

Filetér makrellerne, men lad skindet blive, det kan nemlig trækkes af, efter fisken er bagt. Del fileterne på langs, så der kun er 4 flotte rygfileter (gem resten af makrellen til fx ceviche). Drys hver filet med lidt salt og lad trække i 2 timer på køl.



Pluk, skyl og slyng salaten.

Pluk, skyl og slyng ærtebælgene.

Bag makrelfileterne på en smurt bageplade i ovnen i 10 minutter ved 120 grader.Anret de bagte makrelfileter med grønt tilbehør af hestebønner, ærter og bacon og pynt med frisk hjertesalat og ærteskud. 

TIP: Her skal makrellerne hver især være på ca. 600 g.

Grønt:

2 skalotteløg
150 g tørsaltet bacon
20 friske ærter
8 hestebønner
1 øko-citron                    
50 g smør

Pil og snit skalotteløgene fint. Skær bitte små tern af den tørsaltede bacon. Bælg ærterne. Bælg heste-bønnerne, og smut selve bønnerne ud af deres lysegrønne hinde.

Pres saften af citronen og riv skallen.Steg bacon og skalotteløg ved svag varme i smør. Smag til med salt, peber og citronsaft, og slyng hestebønner og ærter i til sidst lige inden servering. Ærter og hestebønner skal kun lige varmes igennem i 2 minutter.

Rå makrel med stikkelsbærgelé og peberrodsfløde

1 makrel 
2 skoleagurker
Salt
1 potte blomsterkarse

Flå og filetér makrellen, fjern de midterste ben i fileterne med en laksetang, og skær den i ½ cm tykke skiver med en superskarp kniv.Skyl og skær skoleagurkerne på langs med et mandolinjern, og drys dem med lidt salt. Skyl blomsterkarsen og dryp den af sammen med de saltede agurkeskiver.



Krydr de tynde skiver rå makrel med salt, og anret dem oven på en let stikkelsbærgelé og pynt med agurk, blomsterkarse samt en peberrodsfløde.

TIP: Her er brugt en lidt stor makrel a ca. 600 g.

Let stikkelsbærgelé:
1 g agar agar
5 dl stikkelsbærmost 
1 spsk. honning
Salt

Bland agar agar med stikkelsbærmost og honning. Bring op til kogepunktet og sigt over i en skål. Støb mosten i bunden af 4 tallerkner med ca. 7 cl fordelt i hver. Efter 10 minutter burde geleen have sat sig og være meget fin og blød, næsten flydende.

TIP: Stikkelsbærmosten kan bl.a. fås fra Bornholms Mosteri.

Peberrodsfløde:

½ peberrod
2 dl fløde
Salt

Riv peberroden ned i fløden og lad trække i ca. 15 minutter, før den sigtes fra igen. Smag til med salt, og gem peberrodsfløden på køl til anretning.

LÆS OGSÅ: Opskrifter: Den store herrefrokost

LÆS OGSÅ: 6 opskrifter med lækre løg

LÆS OGSÅ: Få opskrifterne på Kong Hans særlige 'Køkkenbord'

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Mad