Den friskstøbte mozzarellakugle er dampende varm, da Oscar Ferraro tager den i hånden. Han strækker den mellem fingrene, så den bliver flad som en lille, tyk pizzadej. Ovenpå anbringer han en generøs fingerspidsfuld strimlet mozzarella rørt op med piskefløde. Derefter snurrer han behændigt ”dejen”, så den lukker sig om fyldet. Så anbringer han den færdige bold til afkøling i koldt vand.
”Det gælder om at arbejde hurtigt, når ostemassen er klar og har den rette temperatur,” siger Oscar Ferraro.
Den italienske specialitet, som han står med i hænderne, kaldes burrata, en friskost kendetegnet ved sin elastiske overflade og sit blødende cremede indre, der åbenbarer sig, når man åbner den med fingrene eller med en knivspids. En delikatesse, der føles lige så dekadent i munden som en skive pandestegt foie gras, men giver en bedre samvittighedsfornemmelse i maven.
Når firmaet La Treccia, som Oscar Ferraro er medejer af, producerer oste, er det nemlig på økologisk mælk fra fritgående sønderjyske køer leveret af kooperativet Naturmælk.
”Vi bruger 1000 liter jerseymælk om dagen. Den bliver malket om aftenen, og vi modtager den næste morgen,” siger Oscar Ferraro og slår stolt ud med armene i det klinkebeklædte lokale, der ligger i en lav industribygning i Rødovre.
Burrataproduktion: Mozzarella fyldes med såkaldt stracciatella, en blanding af håndrevet mozzarella og piskefløde.
Oscar Ferraro begyndte at lave ost her i 2014, da han havde set et hul i markedet og besluttet sig for at blive Danmarks første mozzarellaproducent.
Han havde arbejdet som kok i Danmark siden 2009 og siden 2010 drevet sin egen restaurant, La Dolce Vita i Helsingør.
Så han lokkede fætteren Luca Vigliarolo, der også er kok, til Danmark for at blive partner i La Treccia.
”Jeg havde lagt mærke til, at man kun kunne købe italienske mozzarella-oste eller, alternativt, den danske, gummiagtige, revne supermarkedsversion på pose. Der var behov for et italiensk håndværksprodukt på mælk fra danske køer, ” siger Oscar Ferraro.
På det tidspunkt havde ingen af fætrene dog nogen erfaring med ostefremstilling. Men efter et besøg af en italiensk mozzarellaproducent, der gav dem et par dages indledende træning, gik de i gang med at eksperimentere med mængder, konsistenser og temperaturer i lokalet i Rødovre.
”Vi lukkede os inde her i seks måneder og øvede os, indtil vi var tilfredse,” siger Luca Vigliarolo.
Oscar Ferraro supplerer:
”Jeg var egentlig temmelig nervøs. Vi tog en pæn risiko ved at starte det her,” siger han.
I begyndelsen var det kun Oscar og Luca, der stod for osteproduktionen, sidenhen har de fået råd til at ansætte et par unge italienske mænd, der hjælper til i mejeriet, så La Treccia kan levere til tiden il en række københavnske restauranter, der bruger osteprodukterne på en hel del forskellige måder.
En kugle frisklavet burrata.
For eksempel har den italienske Michelin-restaurant Era Ora benyttet burrataen i selskab med både ravioli og fisketatar, mens Mother i Kødbyen bruger den på deres surdejspizzaer, og Paté Paté serverer den dyppet i brunet smør. Oscar Ferraro var både overrasket og imponeret, da han blev budt på sidstnævnte variation.
”Vi italienere tænker helt naturligt, at der skal olivenolie til mozzarella, men det smagte sindssygt godt. Nøddeagtigt. Det kan jeg godt lide ved Danmark, at de danske kokke tør mere i modsætning til italienere, der er mere traditionelle. Det viser bare, at mozzarella, fordi den er neutral i smagen, kan bruges til uendeligt mange ting.”
I Italien bliver den fineste mozzarella fremstillet af mælk fra vandbøfler, det giver en lidt blødere ost end, når den er lavet på komælk. I Danmark er der ikke nogen, der opdrætter bøfler til mælkeproduktion, men Oscar og Luca savner det ikke.
”Bøffelmælk er da dejligt. Men jeg synes, at vi rammer et godt produkt med en god smag,” siger Oscar Ferraro. Og det er der stadig flere, der er enige i. Ud over de københavnske restauranter leverer La Treccia også til restauranterne Lyran og Bastard i Malmø, og samtidig laver de en serie af produkter, som forbrugerne kan finde i butikken Omegn i Torvehallerne og i udvalgte Meny-supermarkeder.
Luca og Oscar er tilfredse med, at stadig flere får kendskab til deres produkter. Men de regner ikke med at blive rige på deres forretning.
”Det er i hvert fald ikke derfor, vi gør det,” siger Oscar Ferrero.
”Vores mål er at udbrede kendskabet til nogle italienske traditioner og til gode råvarer,” siger Oscar og nævner som eksempel La Treccias ricotta, som er et restprodukt baseret på den valle, der bliver til overs fra mozzarellaproduktionen.
”Det er en fantastisk ost. Velsmagende og fedtfattig. Den kan bruges til alt fra pastafyld til desserter og smager glimrende smurt ud på brød eller med lidt flydende honning. Hvis vi kan være med til at lære de danske forbrugere dét, så føler jeg, at vi er en succes.”
Ricottaen bliver fremstillet ved at genopvarme valleproteinet, der er blevet til overs fra mozzarellaproduktionen.
Oscar Ferrero har ikke på noget tidspunkt i løbet af de syv år, han har boet i Danmark, haft lyst til at flytte tilbage til Italien og til landets arbejdsmarked.
”Som kok i Italien arbejder man alt for meget. 14 timer om dagen. Du har aldrig nogensinde fri en lørdag aften. Tonen er dårlig, folk er slidt op som 40-årige. Hvis jeg var blevet i Italien, havde jeg ødelagt mit liv. Her er jeg også endt med at arbejde meget. Men i det mindste er det på mit eget projekt. Her er der ikke nogen, der råber af hinanden. Det eneste, der er lidt trist her i Danmark, er vejret,” griner han.
Oscar Ferraro må afbryde sig selv for at betjene en privat kunde, der har fundet vej til den anonyme adresse i Rødovre for at få lidt burrata og ricotta med hjem. Kundebesøg som dette er ikke sjældne, og Oscar Ferraro er glad for den direkte kontakt til forbrugeren, som det giver.
På en måde kunne han godt tænke sig med tiden at åbne en lille butik med La Treccia-produkter, hvortil han også kunne importere varer som olivenolie. Det kan man i hvert fald endnu ikke lave i Danmark. Men måske er det i virkeligheden meget godt, at salget foreløbig er lagt ud til Omegn og Meny, siger han:
”Jeg er sikker på, at de er bedre til at sælge, end vi er.”
Med et nik peger han ud på fætteren og de to italienske ansatte, der pakker burratabolde i bakker, så de er klar til at blive leveret til deres kunder i de københavnske restauranter samme aften.
”Så kan vi koncentrere os om det, vi gør bedst.”
Ricotta med mandler og citronskal.
LÆS OGSÅ: Michael blev ismand på grund af en pistacieis: "Jeg var sikker på vi kunne tage kampen op med konkurrenterne"
LÆS OGSÅ: En nyhed vi kan li': Nu feder pasta ikke længere
LÆS OGSÅ: Hvem laver Københavns bedste taco?
