Smørrebrød og vin
Foto: Marie Louise Munkegaard

Smørrebrød og vin

Rullepølse og Barbaresco og fire andre gode kombinationer af smørrebrød og vin

Smørrebrød og øl og snaps synes at være fuldstændig uadskillelige, men hvem siger egentlig, at man ikke kan drikke vin til smørrebrød? Det siger de i al fald ikke på Restaurant Palægade, hvor Simon Olesen og Rasmus Amdi hellere end gerne propper en flaske op til smørrebrødet.

"Det er tradition og vanetænkning, når man ikke kan forestille sig at drikke vin til smørrebrød", siger Simon Olesen og fortsætter:

"Et stykke smørrebrød er en ret som alle andre, en servering med salt, syre, fedme etc. Der er de sædvanlige udfordringer for vinen, om end selvfølgelig en marineret sild er en særlig udfordring. Men stadig, så er det en opgave som alt muligt andet." 

"Vi har et stort segment, der hellere vil have et glas vin end øl og snaps, især forretningsfrokostsegmentet. De drikker ikke så ofte snaps og synes, at man så kommer bedre omkring det med vin", supplerer Rasmus Amdi.

"Vi har fået lidt hug for vores ikke så voldsomt store øludvalg, men vi har valgt ret få bryggerier, og så nørder vi med vinen og snapsen."

Simon Olesen og Rasmus Amdi åbnede Restaurant Palægade sidste år sammen med folkene bag formel B, og stedet har på rekordtid fået status som en af Københavns bedste frokostrestauranter, en frokostrestaurant, der også har åbent til aften.

Foto: Marie Louise Munkegaard

Før Palægade var Simon Olesen og Rasmus Amdi på Restaurant Schønnemann, hvor de nåede at åbne en tilhørende vinbar, før det stod klart, at et generationsskifte mellem de daværende ejere og Simon Olesen viste sig ikke at blive til noget alligevel.

Og igen før Schønnemann arbejdede Simon Olesen og Rasmus Amdi tæt sammen på Le Sommelier, og det var dér med stedets meget store vinkort, at de to for alvor fik deres ry som vinnørder fasttømret.

"Det er, som jeg siger, et spørgsmål om at gøre op med vanetænkningen, og selv om man ikke forbinder vin med smørrebrød, så er der bare flere nuancer i vin end i øl. Med øl kan du skylle efter og slukke tørsten, men med vin kan du lave et egentligt match", hævder Simon Olesen.

Men er alle vintyper forenelige med smørrebrød? Nej, siger Simon Olesen, der går efter vine med et relativt enkelt og ligetil udtryk for.

"Der sker meget på en smørrebrødstallerken, smagene kan gå i mange retninger, og det skal vinene ikke. Jeg vil primært satse på hvid og rød bourgogne og loire og vine fra Piemonte. Champagne kan man ty til ved diverse fiskeserveringer, en laksemad, en rejemad, en stegt fiskefilet …, men jeg tror ikke på champagne til eksempelvis det meget fede kødpålæg."

Hvad med et glas klassisk bordeaux?
"Der er vi ude i blendede vine, de har ikke det rene drueudtryk, og de vil som udgangspunkt totalt kollidere med garnituren", svarer Rasmus Amdi. Og i mellemtiden er smørrebrødet kommet på bordet, og Simon Olesen skænker op.

Tatar

Foto: Marie Louise Munkegaard

”Bundklassisk tatar; hakket kalveinderlår med peberrod, pickles, rødbede og æggeblomme. Jeg har sat pinot noir til, bourgogne fra Vosne med en god syre og markant pinotkarakter. Jeg synes, det favner sødmen i kødet og sødmen/fedmen i æggeblommen.

En Nuits St. George kunne også være en mulighed. Oversøisk pinot ville jeg til gengæld være varsom med. Det ville give for meget sødme til kødet, og helhedsindtrykket ville være kvalmt. Det skal være rank og sprød pinot.”

Sild


Foto: Marie Louise Munkegaard

”Til helt almindelige marinerede hvide sild vil jeg servere en vin med lidt sødme, et glas riesling. Udfordringen er den klassiske garniture; rå løg og kapers. Her er det vores hvide sild med tomat og olorosso sherry, en ret sød servering, men også en anretning med en del syre.

Jeg har valgt en fino, der ret atypisk er lavet på pedro ximenez, og som ikke er fra Jerez. En sprød fino gør jobbet. Sherry giver et clean cut, og hvis man ville, så kunne man strengt taget meget vel drikke sherry hele vejen igennem et smørrebrødsmåltid.”

Røget laks

Foto: Marie Louise Munkegaard

”Her serverer vi et stykke røget laks fra Hiddenfjord på Færøerne, garneret med en kraftig rejesalat med selleri, æbler og calvados. Men frem for alt er det et stykke med noget røget, og røg har det godt med orangevin. Jeg har valgt en vin fra Léon Barral.

Man kunne også vælge hvid bourgogne, gerne en producent, der laver fadprægede vine, det kunne meget vel være en oldschool producent fra Mâcon. Røgen i sig selv er egentlig ikke den store udfordring, jo, hvis du vil ud i noget med rødvin, men ellers er det fedmen i fisken, der er afgørende for vinvalget.

Det er ikke så svært her, hvor røg og fedme går hånd i hånd, det er sværere, når røg bliver kombineret med en mere sart råvare, kammusling eksempelvis. I så fald skal vinen pludselig favne for bredt. Orangevin og smørrebrød er faktisk ret interessant, fordi den er lidt ’øllet’ og i det hele taget ’lidt mere af det hele’ og derfor generelt er ret god til at matche de fleste smørrebrødstyper.”

Skaldyr

Foto: Marie Louise Munkegaard

”En klassisk rejemad, måske med mayonnaise, ville jeg servere en riesling til, en riesling med en vis iboende sødme. Her har vi, hvad der vel allerede er blevet en Palægade-klassiker, jomfruhummertatar med friteret æg, løgmayonnaise og karse.

Også her vil jeg vælge en tør riesling, hvor sukkeret er gæret ud, men hvor der ikke desto mindre er den sødme tilbage, som er druens karakter. Her er æggeblommen blød, og det giver serveringen den sødme og fedme, som mayonnaise også giver. Og som rieslingen ligesom favner.”

Rullepølse


Foto: Marie Louise Munkegaard

”Fuldstændig klassisk, rullepølse på fedt, sky på toppen, karse og løg. Her er masser af fedme, persille og peber, og grov sennep on the side. Det er en kraftig anretning, som nogle elsker, og andre hader! Her er mange smagsnuancer, vinen skal favne.

Jeg vil foreslå barbaresco, der har så kraftig syre og tanin, at den kan bide skeer med serveringen. Taninen i nebbiolo er så kraftig, at man knap nok behøver at salte maden! Skulle man ud i en hvidvin, så ville jeg gå i retning af en fed chardonnay fra Russian River Valley i Californien.”

Svinekam/flæskesteg


Foto: Marie Louise Munkegaard

”Et braiseret svinebryst med en glace, hasselnødder og æbler serveres der her. Der har jeg valgt en sangiovese, som har en lidt varmere frugt end nebbiolo. Det ville jeg også vælge, hvis vi havde at gøre med en klassisk flæskestegsmad.

En chianti med noget friskhed til at imødekomme fedmen og syren fra garnituren. Svinekødet i sig selv kunne godt gå med en bourgogne, men den bliver for svag, når først tilbehøret kommer på banen!”

LÆS OGSÅ: En af Danmarks største kokkeprofiler trækker sig tilbage: "Lige siden jeg kom til Danmark har jeg drømt om et stråtækt hus. Det bliver virkelighed nu"

LÆS OGSÅ: Den har vi ventet på: Nu kommer Fernet som øl

LÆS OGSÅ: 6 myter om vin: Sådan vælger du den perfekte vin i supermarkedet