Til 4 personer

1 gråand
Salt
Peber
Smør og olie til stegning

Lad gråanden hvile et lunt sted 1 time før servering. Steg derefter i ovnen ved 150 grader i 8 minutter Lad hvile i 15 minutter. Skær så brystkødet fra benet. Steg herefter færdig på skindsiden med salt og peber i lidt smør og olie lige før servering. Del de to bryststykker.

Anret kødet på 4 tallerkner, top med ruller af syltet græskar og stykker af bagt græskar og marineret grønkål, drys med fedtegrever og afslut med at trække en sherrysauce hen over hele anretningen.

Bagt græskar:
½ lædergræskar
1 bundt rosmarin
1 bundt citrontimian
50 g smør

Skræl det halve græskar, og skrab alle kernerne ud. Skyl og slyng urterne. Pak græskarret ind i stanniol med urter og smør. Bag i ovnen ved 130 grader i 1½ time, og pluk derefter græskarret ud i mindre stykker.

Syltet græskar:
½ lædergræskar
Syltelage – se boks nedenfor

Skræl det halve græskar, og skrab alle kernerne ud. Skær det ud i så tynde skiver eller bånd som muligt på et mandolinjern. Overhæld derefter med kold syltelage. Optimal trækketid i syltelagen er min. 4 dage.

Marineret grønkål:
1 stok grønkål
Olivenolie
Salt

Pluk bladene fra stokken og skyl grundigt for urenheder. Marinér i lidt olivenolie og lidt salt.

Fedtegrever:
500 g røget hakket svinefedt

Kom svinefedtet i en gryde over laveste blus. Når fedtet begynder at tage farve og blive gyldenbrunt, sigtes det overskydende fedt fra, og det resterende tørres i en ovn på 80 grader i 1 time.

Tip:
Det røgede svinefedt kan købes hos slagteren, og han kan også hakke det for dig.

Sherrysauce:
5 dl grundfond
2 dl sherry
1 dl marsala
100 g smør
Citronsaft
Salt

Kog grundfond med sherry og marsala til passende konsistens og smag. Montér med smør og smag til med citronsaft og salt.