Foto: Flemming Gernyx

Stegt havtaske med svampebouillon, bonito og soubise

Få uformels opskrift på stegt havtaske med svampebouillon, bonito og soubise.


Til 4 personer

200 g havtaskefilet
Solsikkeolie til stegning
Smør
1 potte blomsterkarse
4 markchampignoner
Bonitoflager

Opbevar havtaskefileterne ved stuetemperatur i 30 minutter før tilberedning. Varm en pande op med solsikkeolie, til olien ryger. Steg havtaskefileterne på den ene side, til de er gyldenbrune. Tilsæt lidt smør, og vend fisken hurtigt. Tag af panden, og lad trække i ca. 1 minut.

Pluk blomsterkarsen, så der er lange stilke på bladene, og skyl og aftør dem.

Rens champignonerne, og skær dem i fine tynde skiver.

Anret 4 tallerkner med en klat soubise, og arrangér blomsterkarsen, som vist på billedet med stilkene i vejret. Hæld så svampebouillon ved, drys bonitoflager henover, og læg endelig den stegte havtaskefilet på. Top det hele med de fine skiver af rå markchampignon.

Tip:
Bonitoflager er lavet af tørret tun og er en japansk delikatesse, der kan købes i specialforretninger.

Svampebouillon:
1 kg markchampignon
4 tomater
Brunet smør – se boks nedenfor

Rens champignonerne, og skyl tomaterne. Læg tomater og champignoner i en lufttæt beholder, der kan tåle varme, luk derefter grundigt med husholdningsfilm, der ligeledes kan tåle varme. Sæt i ovnen ved 75 grader i 12 timer. Sigt herefter svampevæden fra og kog ind til halv mængde. Smag den varme bouillon til med brunet smør.

Soubise:
10 skalotteløg
250 g smør
Chardonnayeddike
Sherryeddike
Citronsaft
Salt

Pil skalotteløgene og skær i ringe af ca. 1 cm. Smelt noget af smørret i en gryde, og tilsæt løg under omrøring, skru ned til svag varme, så løgene tilbereder langsomt uden at tage farve. Forsæt tilberedningen, men kun indtil løgene stadig har lidt bid i sig, det tager ca. 20 minutter. Spæd undervejs med mere smør og smag undervejs til med chardonnayeddike, sherryeddike, citronsaft og salt – man skal lave denne løgsauce, som ville man lave en risotto – under konstant omrøring og under konstant opsyn i forhold til, om det hele tiden er cremet nok.

 
Brunet smør
Lad 250 g smør brune, til det begynder at blive mørkt og dufter af ristede hasselnødder. Lad derpå smørret køle lidt af, og sigt så den brændte valle fra, og kassér den.

 

LÆS OGSÅ: Uformels opskrift på karljohantoast med aioli & Kræmmerhus af syltet glaskål med urter, torsk og løgcreme

LÆS OGSÅ: Uformels opskrift på taskekrabbe med syltet glaskål, skilt kærnemælksvinaigrette og friterede sesamflager

LÆS OGSÅ: Uformels opskrift på stegt gråand med græskar, grønkål, fedtegrever og sherrysauce

LÆS OGSÅ: Uformels opskrift på vilde brombær med brachettosorbet, hvid chokoladecreme og 'oreo'

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad