Foto: Flemming Gernyx

Tarte tatin med karamelliseret blommeis og røg

Tarte tatin med karamelliseret blommeis og røg
Til 4 personer

50 g sukker
10 store umodne æbler
Skovsyre
Georginer
Citronverbena

Udstyr:
2 firkantede, lidt højefoliebakker, den ene med huller i bunden

Smelt sukkeret i en gryde eller på en pande, og lad det blive til en mørk karamel. Kom karamellen over i en firkantet foliebakke med helt plan bund – varm gerne bakken op forinden, så vil karamellen fordele sig nemt og lægge sig over hele bakkens bund.

Skyl og skræl æblerne, og fjern kernehuse. Skær så æblerne i tynde skiver med et mandolinjern, og læg lag på lag oven på hinanden, så høj tærten ønskes.

Kom 2 lag stanniol over foliebakken, og bag tærten i ovnen ved 150 grader i 20-30 minutter. Tag så tærten ud af ovnen, fjern stanniolen, hæld væsken fra (gem væske til blommekaramellen til pensling).

Kom et stykke bagepapir over tærten. Tag en foliebakke magen til, men nu med huller i, læg den ned i den første foliebakke med tærten i – oven på bagepapiret. Og læg nu til sidst noget tungt som pres på den anden led af
foliebakkerne til dagen efter.

Næste dag kan foliebakken med tærten på karamelbunden vendes på hovedet i bakken og brændes/opvarmes let, så karamellen slipper. Skær 1 pænt stykke pr. mand med en lang skarp kniv og med så få snit som muligt, se billedet. Pensl tærten med blommekaramel og pynt til slut med skovsyre, georginer og små skud af citronverbena. Anret med en kugle karamelliseret blommeis og sprød mørdejscrumble, og servér en letpisket røget dobbeltflødeskum i en lille skål for sig. Giv en lun æblemost til med urter og lys rom (se boks nedenfor).

TIP:
De store umodne æbler kanerstattes af modne.

Karamelliseret blommeis:
1 stang vanilje
½ citron
650 g blommer uden sten
100 g brun farin
40 g saltet smør
30 g svesker
Blommekaramel – se boks nedenfor
Sukker-gelatinelage – se boks nedenfor

Udstyr:
Ismaskine

Flæk vaniljestangen, og skrab kernerne ud (gem den 'tomme' stang til blommekaramellen til pensling). Pres saften af citronen. Vend vaniljekorn og citronsaft med blommer, farin, smør og svesker, kom i et ovn-fast fad, og dæk med stanniol. Sæt fadet i ovnen ved 180 grader i 20 minutter. Blend den bagte blommemassen med blommekaramel. Sigt nu denne masse og lad afkøle. Vej 950 g af, og bland med sukker-gelatinelage, og kør til slut til is på ismaskine.

Mørdejscrumble:
½ stang vanilje
120 g blødt smør
80 g flormelis
230 g hvedemel
1 æg
1 nip fint salt

Flæk den halve vaniljestang, og skrab kornene ud (gem den 'tomme' vaniljestang til blommekaramellen til pensling). Bland vaniljekorn med smør og flormelis og tilsæt mel. Slå ægget ud, og vend det i det hele til sidst, og tilsæt salt.

Kom dejen i et ovnfast fad og sæt i ovnen ved 150 grader, til dejen er lysebrun. Tag 'kagen' ud, men sluk ikke for ovnen. Lad 'kagen' køle lidt af, og smuldr den så fint ud i fadet med fingrene, og kom fadet tilbage i ovnen, til resultatet er en sprød crumble.

Blommekaramel til pensling:
10 blommer
150 g sukker
'Tomme' vaniljestænger

Skyl blommerne, og fjern stenene. Smelt sukkeret på en pande til karamel. Tilsæt blommerne, og tilbered dem ved lav varme sammen med de 'tomme' vaniljestænger fra isen. Tilsæt lidt af saften fra tærtebagningen, og blend det hele til puré. Sigt pureen.

Røget dobbeltflødeskum:
1 flaske dobbeltfløde

Kom fløden i en mindre skål. Læg 2 håndfulde hø i en gammel gryde el.lign. og sæt ild til det. Sluk ilden, sæt flødeskålen ned til røgen i gryden og dæk hurtigt med stanniol. Lad det stå og trække røgsmag. Gentag processen – så bliver røgsmagen kraftigere. Sigt nu den røgede fløde, og pisk den til let flødeskum.

TIP:
Blommekaramelpureen bliver tykkere, når den bliver kold pga. pektinen i blommerne og æblerne fra saften fra tærtebagningen. Til det røgede flødeskum har Arla Unika lanceret en dobbeltfløde, der fx kan købes i Torvehallerne i København.

 
Blommekaramel til isen
50 g rørsukker
100 g blommer uden sten

Smelt rørsukkeret til karamel på en pande, tilsæt blommer, og
'kog' dem møre ved lav varme.

Sukker-gelatinelage
1 blad gelatine
400 g vand
50 g glukose

Udblød gelatinen i koldt vand. Kog vand og glukose op, og
tilsæt den udblødte gelatine. Sigt ,og lad væsken køle helt ned.

 
 
 
Lun æblemost med urter og rom
Æblemost koges op og tilsættes skovmærke og citronverbena. Lad derpå trække 4 timer under husholdningsfilm. Sigt så urterne fra.

Varm mosten op til ca. 70 grader lige inden servering(urtearomaerne går tabt, hvis den bliver varmere). Kom den
lune most i en ren stempelkande med nye friske urter og lys rom i bunden. 

 

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter og Dessert