En god terrine påbegyndes minimum en dag før servering og kan typisk holde sig mindst 15 dage på køl. Følg opskriften slavisk - en vellykket improvisation er ifølge Serge Sevestre alene et spørgsmål om held!
Foie gras-terrine
450-550 g frisk foie gras2 spsk. cognac (2-3 cl)
1 spsk. sød vin (sauternes, jurançon el. rivesaltes)
8 g salt
2-3 g peber
1. Soignér leveren ved at fjerne nerver, hinder og små blodkar. Læg den derpå i en dyb tallerken, hæld alle øvrige ingredienser over, dæk med film, og stil den nederst i køleskabet til næste dag. Vend leveren to gange i løbet af dagen.
2. Læg leveren i en rund eller oval terrineform, og tryk den ned i formen, så denne fyldes helt ud. Der skal kun være 1 cm til kanten af formen.
3. Stil terrinen i en gryde, der har samme højde som terrineformen, og hæld koldt vand op i gryden til 1 cm under terrineformens kant. Sæt gryden over ilden, og vent, til vandet er 70 grader, og hold temperaturen i 3-4 minutter. Tag gryden af ilden, og lad vandet køle af.
4. Tag terrinen op af gryden, og pres leveren let ned, så fedtet presses op og stivner.
5. Stil terrinen i køleskabet i 3 dage, hvorefter den er klar til servering.
TIP! Stil formen kortvarigt i varmt vand, hvis terrinen ikke vil slippe formen.
