Foto: Søren Gammelmark

Torsk med sommertrøffel, asparges, sortfodsskinke

Få Substans' opskrift på torsk med sommertrøffel, asparges, sortfodsskinke.

Til 4 personer

350 g torskeryg
4 tynde skiver sortfodsskinke
1 sommertrøffel

Torsken skæres ud i 4 stykker, der drysses med en anelse salt og bages i ovnen ved 150 grader i 6 minutter.

Placér et stykke torsk midt i en dyb tallerken med en aspargesfrikassé øverst og en skive skinke foran fisken. Top anretningen med revet trøffel og en sifon eller skum på brunet smør.

Aspargesfrikassé:
1 bdt. hvide asparges
1 løg
Smør
1 dl hvidvin (tør)
1 dl piskefløde
Salt
Peber

Rodenden knækkes af aspargesene, der skrælles med en tyndskræller og deles i mundrette stykker. Løget hakkes fint. Løg og asparges sauteres i en gryde i smeltet smør. Tilsæt vin, og reducér til det halve. Tilsæt fløde, og reducér til en cremet konsistens, og smag til med salt og peber.

Sifon/skum:
100 g smør
1 dl hønsefond
1 spsk. cremefraiche 38 %
2 æggeblommer
Salt
Peber

Brun smørret i en gryde, og sigt det gennem et klæde. Kog fonden op med det brunede smør, og træk gryden af varmen. Kom cremefraiche og æggeblomme i en blender på middelhastighed, og tilsæt så smør og fond i en tynd stråle, så det hele samler sig. Smag til med salt og peber Hæld på sifonflaske til servering, eller skum saucen op med en stavblender lige før servering.

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad