Til 4 personer.
1 kg torskebukser
1 porre
2 løg
1 gulerod
1 fennikel
4 dildstilke
5 laurbærblade
1 tsk. sennepskorn
15 peberkorn
3 l vand
2 dl eddike
Rugmel
Olie
Salt
Smør
Skyl forsigtigt torskerognsbukserne. Rens porren, og skær den evt. i mindre stykker. Pil løget, og skær det i mindre stykker. Skyl guleroden, skræl den og skær i mindre stykker. Skyl fenniklen, og skær den lidt ud. Skyl dildstilkene. Kog vand og eddike op med alle ingredienserne. Læg torskerognsbukserne ned i det småsimrende kogevand. Pochér i 7-10 minutter, sluk for gryden, og lad herefter torskerognsbukserne trække og køle af i kogelagen. Skær den kolde rogn i skiver med hinde og vend i rugmel. Steg gyldne ved god varme i olie og drys salt over. Tilsæt smør og steg lidt videre, ca. 3 minutter alt i alt på hver side.
Sauce tartare:
1 skalotteløg
5 cornichoner
2 hårdkogte æg
Purløg
Persille
2 dl mayonnaise (se boks nedenfor)
Salt
Peber
Pil løget, og snit det fint. Snit cornichoner og æg fint. Skyl, slyng og hak purløg og persille. Rør alt med mayonnaise og smag til med salt og peber.
Mayonnaise 2-3 æggeblommer Salt ½ spsk. eddike 2 tsk. dijonsennep ½ l vindruekerneolie Peber Citronsaft |
Pisk æggeblommer, lidt salt, eddike og sennep sammen til en ensartet masse, der er lidt bleg i farven.
Tilsæt herefter olie stille og roligt, indtil en spiseske kan stå i mayonnaisen.
Smag til med mere salt og peber og evt. citronsaft.
Tip:
De 2-3 æggeblommer kan erstattes af ½ dl pasteuriserede æggeblommer. Eddiken kan evt. være estragoneddike eller bare helt almindelig lagereddike..
