Vildt hyggeligt: Opskrifter til en skøn aften med dådyr på bordet

Jagtsæsonen er i fuld gang og bringer noget af det lækreste og sundeste kød, der kan købes for penge, i handelen.

Kød fra hjortevildt er krydret i smagen og fint i strukturen. Det er delikat og festligt, men også så fedtfattigt, at man nogle gange kan være uheldig at sætte tænderne i noget, der er på den tørre side.

LÆS OGSÅ: 8 lækre måder at spise råt kød


Men sådan behøver det langtfra at være. Tørheden kan undgås ved ikke at udsætte kødet for alt for høj og direkte varme.

Her er to skånsomme, men diametralt forskellige tilberedninger af filet og kølle fra dådyret. Hvis ikke du selv går på jagt eller har en onkel, der påkører et dyr, må du lave en aftale med din slagter.

 

Brunet dådyrcarpaccio med valnød, grønkål og granatæble

Til 8 personer
Det skal der i:
· 1 tsk. citronsaft
· valnøddeolie
· 1 granatæble
· 100 g vasket grønkål
· 500 g dådyrfilet
· Parmesan

1.
Fjern eventuelt fedt og sener fra kødet. Smelt en skefuld smør på en varm pande, lad det blive brunt, og vend fileten i smørret, så den tager farve på alle sider. Men heller ikke mere. Det skal gå ultrahurtigt, så du undgår en tyk, grå stegeskorpe, når du skærer carpaccioen.

2.
Rist valnødderne i ovnen ved 150 grader i 10 minutter.

3.
Skær grønkålen i tynde strimler.

4.
Flæk granatæblet, og pil ca. 100 g kerner ud af det, forsigtigt, så du undgår at mase saften ud af dem.

5.
Marinér grønkål, granat-æblekerner og valnødder i citron og en anelse olivenolie. Det skal ikke sejle, bare lige være overtrukket med dressing.

6.
Skær dådyrfileten i så tynde skiver som muligt med din bedste kniv.

7.
Portionsanret carpaccioen direkte på tallerkenen. Start med lidt salt og peber i bunden, læg derefter skiverne af kødet på, krydr igen med salt og peber og stænk af valnøddeolie. Top salaten af med grønkål, valnød og granatæble. Høvl tynde skiver af parmesan udover med en kartoffelskræller. 


Helstegt dyrekølle

Til 8

Det skal der i:
· 1 dådyrkølle på 3-4 kg
· ½ flaske hvidvin
· ½ liter vand
· 500 g groftskårne løg og rodfrugter
· 200 g skiveskåret bacon
· 1 bundt rosmarin
· 1 bundt timian

1.
Rist de groftskårne rodfrugter og løg på en pande, så de får en mørk stegeskorpe. Placer dem i bunden af et ovnfast fad, der er stort nok til, at køllen også kan ligge i det.
 
2.
Gnid køllen godt ind med rige-ligt salt og peber overalt. Stik store duske af rosmarin og timian ind i lommerne i kødet, hvor du kan finde plads. Dæk oversiden af kødet med skiver af bacon. Det beskytter mod udtørring og giver smag til stegeskyen.

3.
Hæld vand og hvidvin i bunden af fadet, og læg køllen øverst. Sæt fadet i en 150 grader varm ovn (ikke varmluft, det udtørrer). Efter en halv time tager du fadet ud og dækker køllen til med sølvpapir for at beskytte yderligere mod varmen.

4.
Steg videre ca. 2 ½ time, eller indtil kødet har en kernetemperatur på omtrent 65-67 grader. Det giver en rosa stegning. Lad kødet hvile i hvert fald en halv time, efter at du har taget det ud af ovnen.

5.
Skær kødet af køllen i så store stykker som muligt. Brun dem hurtigt af i smør på en pande, inden du skærer dem ud i skiver. Det aktiverer sukkerstofferne i kødet og giver ekstra smag.



Risotto med kantareller



Det skal der i:
· 800 g arborio 
risottoris
· 2 fintsnittede løg
· 3 liter hjemmelavet hønsefond eller hønsebouillon fra terning
· 20 cl tør hvidvin
· 1 kg kantareller
· 75 g smør
· 100 g revet parmesan

1.
Svits løgene ved mellemvarme i lidt olivenolie, indtil de er gennemsigtige og møre. Brug en stor, tykbundet gryde. Det er vigtigt, at den er rummelig, for risene kommer til at fylde 3-4 gange så meget under tilberedningen af risottoen.

2.
Tilsæt risene. Rist dem sammen med løgene ved hård varme, indtil de har fået en let gennemsigtig glans. Hæld hvidvinen på, og lad den koge væk.

3.
Hæld en smule kogende hønsefond på, og lad det koge ved mellemvarme, indtil væsken er opsuget af risen. Fortsæt på denne måde med løbende at tilsætte væsken. 

4. 
Mens risene koger på denne måde, rister du dine kantareller hårdt af i lidt olivenolie, indtil de er bløde og brune og dufter vidunderligt sødligt. Tilsæt smørret, og lad svampene opsuge det. Pres en halv citron udover, og krydr med salt og peber.

5.
Kog risen i ca. 15-20 minutter, indtil den er mør, men ikke udkogt. Den kan godt blive for al dente, så er den ikke så sjov at spise. Risottoen skal være cremet, men med en anelse konsistens i hvert enkelt riskorn.

6.
Tilsæt parmesanen, de ristede kantareller og eventuelt lidt ekstra fond eller vand, hvis du ikke har mere fond. Risottoen skal ikke være for bastant, men gerne flyde en lille smule ud på tallerkenen. Smag til med salt og peber.


Dampet rosenkål med søde løg og masser af smør
 
Mange synes, rosenkål smager bittert eller pruttet. Jeg holder meget af de små kål, der kan tåle utrolig meget modspil og er smukke at kigge på, så længe de ikke bliver tilberedt for meget.

Det skal der i:

· 1 kg rosenkål,
halveret og skyllet
· 6 gule løg
· 100 g smør 

1.
Bag løgene med skallen på i
ovnen i en halv time ved 150 grader.

2.
Pil de yderste hårde skaller af, mens løgene stadig er lidt lune.

3.
Skær løgene i tykke ringe. Svits dem ved sagte varme i 
100 g smør i 10 minutter.

4.
Tilsæt salt, de halve rosenkål samt 2 dl vand. Læg låg på, og skru helt op for varmen. Når det damper kraftigt, skruer du ned på laveste blus, hvor det damper videre i to minutter. Servér.
Det skal du drikke:
Rank, stram og elegant barolo med masser af tanniner klar til at møde et måltid af den noget kraftigere slags. Det er ikke en vin, der giver ved dørene – første glas er nærmest lidt afvisende, så åbner den sig noget og giver lidt fra sig. Der er noget diskret formuldet, sødligt og animalsk i smagen, der holder én ud i strakt arm. En udtalt madvin.

>400 kr.  


Let sprittet i næsen – i munden endnu lidt stram i betrækket, men den åbner skønt op i munden med en smag af slik for voksne, en blanding af læder, lakrids og sødmefuld pibetobak. Og måske et strejf af mentol. Den er en smule tilbageholdt til det sidste, og om et års tid eller tre vil den sikkert være perfekt. Et perleeksempel på en vin, der på én gang forener kraft og elegance og nærmest bliver læskende.  

>175 kr. 


 

Se, hvad vi ellers skriver om: Opskrifter, Hovedret og Mad