Sundhedschef David Cosgrave havde taget en dag ud af træningskalenderen for at sende sine spillere på teambuilding. En af opgaverne, de skulle løse, var at partere et helt lam.
”Det var ret heftigt. Specielt da vi var nødt til at bruge en sav for at skære igennem benene,” siger Erik Johansson.
Den svenske midterforsvarer sidder i klubbens frokoststue og spiser oven på dagens frostkolde træning, to dage inden FCK skal møde Ajax Amsterdam i Parken. Ved siden af sidder Andreas Cornelius med en tallerkenfuld mad.
”Det var nok på et lidt mere avanceret niveau, end hvad vi lige kommer til at lave derhjemme,” siger spydspidsen om teambuilding-dagen, hvor spillerne også skulle sætte kniven i levende hummere og bagefter koge bisque på dem.
”Men det var interessant at få et indblik i, hvor råvarerne kommer fra.”
Og det var netop dét, der var intentionen med at sende spillerne på gastronomisk dagsudflugt. At gøre dem mere bevidste om, hvad det egentlig er, de putter i munden. Og lammeudskæringen og hummerdrabet var bare et par af de mest spektakulære indslag i den overordnede ernæringsplan, som David Cosgrave har rullet ud, efter han kom til klubben.
Målet er at give hver enkelt spiller en sund madkultur, der varer, fra han åbner øjnene om morgenen, til han lægger hovedet på puden om aftenen. Professionelle spillere skal nemlig kværne mad som maskiner for konstant at holde brændstoftanken fuld og legemet toptunet. Men det er lettere sagt end gjort.
”Det kræver høj disciplin. Det er alvorligt arbejde. Og kedeligt. Men vi prøver at gøre det interessant,” siger David Cosgrave, der blev hentet til FCK som Head of Medical Services i efteråret 2014 som et led i træner Ståle Solbakkens ambition om at få sine spillere til at præstere på endnu højere niveau, end de seneste 20 års mest vindende danske hold allerede gjorde.
David Cosgrave, Head of Medical Services, holder øje med Rasmus Falks styrketræning. Foto: Tine Sletting
En af vejene går altså gennem spillernes maver, eller måske nærmere smagsløg.
Fra England, hvor David Cosgrave igennem 12 år har arbejdet med fodboldspilleres ernæring i blandt andet Tottenham Hotspurs og Fulham F.C., var sundhedschefen vant til, at den enkelte klub har en stor stab af kokke og ernæringsvejledere tilknyttet, som følger dem, overalt, hvor holdet rejser hen.
Den slags personaleomkostninger sparker til ernæringsbudgetterne i en Premier League-klub, der sagtens kan ryge op i mange millioner pund hvert år.
Sådanne midler er der ingen klubber herhjemme, der kan øremærke til mad, ikke engang F.C. København, der med en vis regelmæssighed kvalificerer sig til lukrative Champions’ League. Alligevel kom det bag på David Cosgrave, at FCK fik spillernes frokost leveret fra et lokalt cafeteria.
”Det var et lidt forkert match. Skandinaviens bedste klub. Midt i København. Midt i verdens kulinariske centrum. Hvorfor får vi ikke de bedste kokke til at lave mad til os af råvarer fra de bedste leverandører,” spurgte han sig selv. Og så gik han stille og roligt i gang med at lede efter et alternativ.
Erik Johansson sprayer olivenolie på sin mad. Foto: Tine Sletting
Sidste år indledte F.C. København et samarbejde med frokostrestauranten Paustian, der drives af kokkene Henrik Junker og Chris Ladegaard Jensen.
Restauranten, der er anbefalet for sin mad i Michelin-guiden, leverer det daglige frokostmåltid, når FCK-spillerne er hjemme på deres træningsanlæg på Frederiksberg. Paustian-kokkene har frie hænder i forhold til menuen, men de skal følge David Cosgraves program for, hvor kulhydrat-, fedt- eller proteinrig maden skal være.
For eksempel skal spillerne dagen før en kamp fyldes op med brændstof i form af kulhydrater. Dagen efter en kamp er spillernes kroppe til gengæld udpinte, og derfor skal de pumpes fulde af kalorier: fedt til at genopbygge nervesystemet, protein til at genopbygge muskler, og kulhydrater, så musklerne har ny energi at tære på.
Det er ikke vanskeligt for kokkene at rette sig efter. Til gengæld spærrede de øjnene op, da de så, hvor meget spillerne spiser.
”Det er noget anderledes mængder end, når du laver en fin, lille ret på en restaurant. Andreas Cornelius tager jo 700 gram mad på sin tallerken,” siger Henrik Junker, hvis kokkekarriere blandt andet har bragt ham forbi gourmet-restauranter som Herman, Premisse og Kong Hans.
Denne dag byder frokosten blandt andet på braisseret kalveskank og rødbeder med granatæble. Foto: Tine Sletting
Han og hans ansatte bruger overvejende økologiske råvarer og, så vidt muligt, danske. Men køkkenet holder sig ikke til en nordisk stil. Dels er det godt at have inspirationskilder fra mange lande, når man uge efter uge skal overraske spillerne med nye kombinationer i frokostbuffeten, der kan få dem til at fylde tallerkenerne.
Dels er der mange ingredienser – som for eksempel søde kartofler, der er rige på langsomt optagelige kulhydrater, eller avocado, som er tætpakket med sundt, vegetabilsk fedt – der aldrig bliver nordiske.
En anden udfordring for kokkenes arbejde ligger i krydringen af maden.
”Kokke kan jo godt lide salt,” siger Kaspar Lund-Gregersen, den kok, der oftest tager sig af FCK-frokosten.
”Men spillerne må jo ikke få så meget af det, som vi ville bruge i en anden sammenhæng.”
Derfor bruger han masser af citronsaft, peber, reduceret sherryeddike, krydderurter og fonde til at give maden udtryk. Og det har gjort indtryk på spillerne at få nye folk bag gryderne.
”Man kan smage, at de har brugt gode råvarer og tid på at smage maden til,” siger Andreas Cornelius, der systematisk er ved at tømme en tallerken med ovnstegt kylling, braisseret kalveskank, bagte rødbeder med granatæble og spidskål med citron, tranebær og feta.
”Tidligere, hvis vi fik serveret ris, var det bare en skål med hvide ris. Nu er det en rissalat af vilde ris. Og sådan er det hele vejen. Mad med smag giver mere lyst til at spise sig overmæt, som jo i virkeligheden er det, vi skal.”
Klokken er 12, og frokosten er det tredje måltid, spillerne får denne dag. Inden de får en traditionel dansk morgenmad med friskbagt brød, ost og syltetøj, begynder de altid dagen med at mixe avocadosmoothies med banan, nødder, proteinpulver, og hvad fantasien eller tillader – en fantastisk energieliksir, som David Cosgrave kalder det.
Det er koldt på træningsbanen, selv om kalenderen siger marts måned. Foto: Tine Sletting
Men selv om spillerne fylder den rigtige mad i sig, når de er i klubben, er sundhedschef Cosgrave kun halvt i mål med sin plan om, at spillerne skal spise ordentligt hele døgnet. Derfor har han forsøgt at oplære spillerne i, hvad de skal gøre, når større eller mindre sult melder sig, efter, at de er taget hjem.
Der er stor forskel på spillernes kulinariske niveau. Nogle, som for eksempel Andreas Cornelius, der har mad som hobby og har spist på alle toprestauranter i Københavnsområdet (Søllerød Kro er hans favorit), skal nok klare sig, når klokken bliver 19, og det er tid til aftensmad.
Andre bor stadig hjemme hos deres forældre, eller også er de måske lige flyttet og ved, bogstavelig talt, ikke, hvordan man koger et æg. De har brug for lidt mere hjælp.
For eksempel har David Cosgrave talt med angriberen Youssef Toutouhs mor og fået hende til at ændre forholdet mellem kulhydrater og protein i sin marokkanske madlavning – med det resultat, at hendes hjemmeboende søn tabte 7 kilo hen over en sæson.
Og for nylig har Cosgrave fået en fransk kok til at undervise Aboubakar Keita, en 19-årig midtbanespiller, der kommer fra Elfenbenskysten og aldrig har boet alene før, endsige tændt for komfuret.
Men at spise rigtigt handler ikke kun om at lave mad selv, det handler også om snacks, mellemmåltider og fastfood, fælder, som det er nemt at falde i, hvis man ikke tænker sig om en ekstra gang, inden man hopper i kiosken eller på grillbaren, fortæller David Cosgrave:
”En professionel fodboldspiller er nødt til at dedikere hele sit liv til sit fag. Nødt til at være disciplineret på højeste niveau. Disciplinen viser sig i valget mellem at spise en marsbar eller en banan. Eller i valget mellem at spise en is eller en skål yoghurt.”
En tallerken komponeret fra dagens buffet: ovnstegt kylling med søde kartofler, græskar og perlebyg i hønse-jus. Foto: Tine Sletting
For at minimere spillernes risiko for at træffe det forkerte madvalg har David Cosgrave indgået et partnerskab med firmaet Palæo, der forsyner spillerne med fedt- og stivelsesfattige smoothies, wraps og salater, som de kan indtage, når de er væk hjemmefra. For eksempel på spillerbussen efter en kamp, når de drænede kroppe skriger på næring.
Som en del af aftalen kan spillerne også spise gratis på Palæos etablissementer i København.
”I stedet for at gå på McDonald’s eller at snuppe en shawarma, så kan de nu gå på Palæo,” siger David Cosgrave.
Han ser det som en del af sin opgave at forsyne spillerne, specielt de helt unge, med "life skills". At gøre dem bedre til at holde overblikket uden for banen.
”Vi har en pligt til at bekymre os om vores spillere. Udvikle og undervise dem. Så de ikke udvikler dårlige vaner. Marsbaren er det følelsesmæssigt lette valg, fordi sukkeren udløser masser af endorfiner. Men den har ingen præstationsfremmende kvaliteter, overhovedet,” siger David Cosgrave. Han fortsætter:
”Det er jo et offer at sige nej til marsbaren, men i virkeligheden er det nemt. Belønningen er jo lav fedtprocent. Lavere skadesrisiko. Højere niveau til træning. Det er det, der skaber en karriere. Det er det, vi vil have dem til at forstå. På den måde ruster vi dem til fremtiden. Jeg ser vores indsats som en holistisk ting.”
Et batteri af flydende, sunde kulhydrater fra Palæo, der forsyner spillerne med mellemmåltider. Foto: Tine Sletting
Men er det i jeres interesse? Lidt groft sagt er en fodboldspiller vel en vare, der skal løbe, sparke og heade. Fungere på banen nu og her. Hvis I investerer en masse tid og ressourcer i hans fritid, og han rykker til en anden klub, så er det jo næsten spildt?
”Selvfølgelig er fodbold business. Og vi vil gerne beskytte vores forretningsaktiver. Hvis du kan få flere kampe, ikke mindst de vigtige kampe, ud af en spiller i løbet af hans kontrakttid, så får du den investering tilbage. Samtidig kan man sælge en spiller, der er mager, skadesfri og i god form, til en bedre pris. Det er en indikator på hans professionalisme. Hvis du kan udvikle en ung spillers professionalisme, så han kan blive solgt videre til en større klub, bidrager det til klubbens værdi. Samtidig gør det spillerens karriere til en bedre oplevelse for ham selv.”
Ved siden af Andreas Cornelius har 32-årige William Kvist netop sat sig for at spise. David Cosgrave fremhæver Kvist som en, der kan og skal holde mange år endnu. Et karriereperspektiv, der ikke ser helt urealistisk ud fra toppen af midtbanespillerens højtlæssede tallerken.
”Jeg er meget madmenneske. Og jeg synes det er forfriskende at få serveret så mange gode og sunde kombinationer. Det giver et smil på læben,” siger midtbanespilleren om kvaliteten af den daglige forplejning.
Også David Cosgrave smiler. Op til torsdagens Europa League-ottendedelsfinale mod Ajax mener han, at klubben allerede har set det første eksempel på, at den nye madfilosofi virker:
”I denne sæsons europæiske kampe har 98 procent af holdets spillere været skadesfri. 100 procent af spillerne har været klar til træning, 98 til kampene.”
Det er den højeste procentdel blandt alle Champions’ Leagues hold og fuldstændig uhørt i fodbold. Topklubber er heldige, hvis de har 94 procent kampklare spillere. Og man siger, at hvis man har over 90 procent kampklare spillere, har man en chance for at vinde Champions’ League, fortæller David Cosgrave:
”Vi mangler så nogle andre ressourcer for at kunne vinde den. Men vi gør alt, hvad der står i vores magt for at nærme os klubberne i den absolutte top.”
Mad med et smil på læben. Foto: Tine Sletting
LÆS OGSÅ: Fremtidens alkohol kommer uden tømmermænd
LÆS OGSÅ: Kød + tid: Sådan laver du den perfekte ragù alla bolognese
