Koldbryggede kaffe

Koldbryggede kaffe

Tendens: Kaffen skal da være kold

Cold Brew er det nye hot. Den skal ikke forveksles med iskaffe. Cold brew er sin egen kaffe og har længe været et hit i USA, hvor den fås på cafeer og supermarkeder. Herhjemme fås den endnu kun en håndfuld steder, men læser man i kaffegrumset, tyder meget på, at koldbryg snart finder vej til en café nær dig.

Kaffebranchen står ikke stille i disse år. Danskerne havde dårligt nok lært at bestille en cortado med fladt ’a’, før de skulle smage en flat white og i mellemtiden overhalede filterbryggen hele pivtøjet med Hario og Chemex og deres fortolkninger af Madam Blå-kaffen.

Det er ikke ovre endnu. Den næste kaffetrend hedder efter alt at dømme cold brew, der ikke skal forveksles med iskaffe (der er espresso hældt over isterninger, ofte ledsaget af mælk og sirup). Cold brew laves på friskristet kaffe, der har ligget i koldt vand i timevis – helt op til 24 timer – hvorefter den bliver filtreret. 

Cold brew er kort sagt kaffe, men ikke som du kender den. Idet kaffebønnen ikke bliver udsat for høje temperaturer skabes en anderledes kemisk profil end ved konventionel brygning. Resultatet kan beskrives som en blød og sød bryg med lys frugtighed, lavt syreindhold og en lang finish.

Ifølge Omar Maagaard, der er head barista og riste-mester i Claus Meyers kafferisteri i New York, er cold brew en overraskende populær drik blandt de amerikanske kunder:

”Da jeg først ankom til New York for at starte Brownsville Roasters op, havde jeg ikke givet cold brew en chance. I Danmark er der ikke den store trend for det, vi er mere til islatte og iskaffe. Så jeg gav ikke rigtigt cold brew en chance, indtil jeg så reaktionen hos vores gæster og ærgrelsen, hvis vi var løbet tør.”

En del af forklaringen på populariteten skyldes ifølge Maagaard det varmere klima i New York, der er plaget af hede somre med høj luftfugtighed. Her er kold kaffe som sendt fra himlen. Men koldbryg er også blevet mainstream: Starbucks har siden 2015 tilbudt det i deres amerikanske filialer, der er målrettet millenials, de 20-35-årige, der udgør en attraktiv caféfrekventerende kundegruppe i USA på 80 millioner mennesker.


Hos Coffee Collective eksperimenterer man bl.a. med kaffekombucha, en fermenteret og læskende kaffedrik lavet på filterbryg og sødet med sukker, der drikkes kold.

Big in Japan – i århundreder
Historien om cold brew går længere tilbage, end hypen umiddelbart lader ane. Der er således en grund til, at koldbrygget kaffe engang gik under navnet Kyoto-kaffe: Japanerne havde længe drukket deres te afkølet i sommervarmen, da de første hollandske handelsskibe i 1600-tallet lagde til med kaffe fra Indonesien.

Meget tyder på, at hollandske søfolk eksperimenterede med den koldbryggede kaffe, fordi den var nem at transportere, drikkeklar og overflødiggjorde, at man tændte op i brandfarlige komfurer ombord på skibene.

Japanerne tog angiveligt skikken til sig, og i den gamle kejserlige hovedstad Kyoto forfinede man i vanlig japansk stil teknikken (et kig på den nutidige japanske producent Hario og deres laboratorielignende cold brew-kolber giver en idé om, hvor langt japanerne siden har taget nørderiet).

I nyere tid er der desuden fundet dokumentation for, at koldbrygget kaffe også var populært i de tidligere spanske kolonier i Amerika. I en kaffebog fra 1922, ’All About Coffee’ af William Ukers, kan man således læse, at det i Cuba var ”sædvane at hælde fint malede kaffebønner i en beholder og tilsætte koldt vand. Dette skal gentages flere gange, indtil kaffen er godt gennemvædet.

Slutresultatet er et stærkt ekstrakt, som kan bruges til at lave café au laut, eller cafe noir, efter ønske,” lyder det. Den mere end 100 år gamle opskrift er ret beset koldbryg for dummies – og er i datiden sandsynligvis også blevet opvarmet efter behov.

Bruger De nitrogen i kaffen?
I USA har cold brew-feberen raset de sidste fem-syv år. Den blev oprindeligt sat i gang af toneangivende kaffebarer som Stumptown på den amerikanske vestkyst, bredte sig til østkysten og New York og eksploderede, da supermarkedskæder som Whole Foods begyndte at sælge koldbryg på flaske.

I dag er det ikke ualmindeligt at se en håndfuld forskellige varianter af koldbrygget kaffe med forskellige smage i alle større amerikanske supermarkeder.

Men mens vi i Danmark dårligt nok har smagt på cold brew, så er amerikanerne allerede videre i teksten. Den seneste udvikling er den såkaldte nitro cold brew, som for eksempel Starbucks har annonceret vil være til salg i 1.700 af deres kaffebarer inden årets udgang.

Det består kort sagt af koldbryg, der får et skud nitrogen, når den tappes fra fad med et perlende, læskende resultat til følge. ”Infusionen af nitrogen giver kaffen en meget cremet konsistens, næsten som en Guiness-øl,” siger Maagaard.


Indehaver Henrik Knarberg foran sin lille hippe kaffebar, Navnløs, på Enghave Plads 6. 

I Danmark er det indtil videre kun kaffebaren Navnløs på Vesterbro, der tilbyder nitrogenkaffe, men flere er på vej.

Kaffe uden kaffesmag og -duft
Men selvom koldbryg således synes hottere end en habanero, er det ikke alle, der er overbevist. Nogle skeptikere mener, at cold brew hverken smager eller dufter som kaffe, og den amerikanske kaffeguru og barista Nick Cho langer jævnligt ud efter koldbryg på de sociale medier og udtalte for nylig til San Francisco Magazine:

”Jeg siger ikke, at folk ikke skal drikke cold brew. Jeg siger bare, at det ikke smager godt.” Hvorefter Cho sammenlignede det at drikke cold brew med at blive ”trampet i testiklerne”, ”noget, som nogle mennesker finder nydelse i, og det er jo alle tiders for dem, men jeg kan kun sige, at det ikke er en god ting”.

Måske skal man blot konstatere, at koldbryg ikke er for alle, og at den ikke er en erstatning for konventionel kaffe, men blot et supplement. Måske er det derfor, at Peter Larsen Kaffe for nylig lancerede deres egen koldbryg på flaske under sloganet: ”Kaffen er død – længe leve kaffen!”

LÆS OGSÅ: Ny bar i København beskriver vine med emojis: “Hos os skal man ikke være flov over ikke at vide noget om vin”

LÆS OGSÅ: Nyt sær-magasin med et helt års Gastro-opskrifter

LÆS OGSÅ: Mandagspasta med peberfrugt og middelhavsstemning