Naturvin

Naturvin

Naturvin-trenden vokser: "Folk i Danmark er mere åbne for at afprøve nye ting og er ikke bange for at etablere nye normer"

Skæve vinbønder, kutteklædte fanatikere og hovedrystende kritikere. Naturvin har i mange år delt vandene i restaurationsbranchen, men smagen for vinene breder sig i disse år hastigt blandt toneangivende restauranter i både København og Aarhus. Naturvinene, som engang var avantgarde, bliver i dag stadig mere almindelige på vinkortet. Og en af grundene er nok, at de ikke mindst matcher det nordiske køkken ufatteligt godt. Vi har været en tur rundt hos naturvinens ambassadører.

Solen sender sine sidste stråler ned over hustagene i en baggård på Nørrebro, mens en trio lystigt pumper jazzmusik ud i den halvkolde forårsaften. I baggården er cremen af den københavnske restaurationselite samlet. Der, med kuglerunde solbriller for øjnene, står kokken Nicolai Nørregaard og hans hold fra Kadeau og snakker med folkene bag formel B, som langer drinks ud fra siden af en åben varevogn.

Kendte ansigter fra Noma og madanmelderen Søren Frank anes også et sted i mængden. Og dér, med de sorte dreadlocks daskende et godt stykke nede over røven, vader naturvinsikonet Yann Durieux rundt med en flaske vin i hånden, en halv joint i mundvigen og et stort smil på læben.

Naturvinsfestivalen Fri Vin er i fuld gang. Festivalen afholdes hvert andet år i et samarbejde mellem importørerne Rosforth & Rosforth, WineWise, Lieu-dit og Pétillant.

Denne gang har de tilsammen lokket 80 af deres bønder til at tage turen til Danmark for at skænke deres vine for et rekordstort publikum. Populariteten understreges af de over 1.000 mennesker, som i løbet af dagen har været forbi for at smage på naturvin.

Den åbne smagning varer i mere end otte timer, og bagefter er der fest og jazz i baggården, hvor vinen i baren flyder til kostpris, så ingen skal gå tørstige fra stedet. Det er i det hele taget en anderledes vinsmagning, som ligger meget langt fra den klassiske forestilling om midaldrende mænd, der gurgler vin, analyserer og giver point med alvorlig mine i højloftede lokaler.

Hvad er naturvin?

• Det var kemikeren og negocianten Jules Chauvet fra Beaujolais, som allerede i 50’erne begyndte at gøre opmærksom på mulighederne for at fremstille vin uden brug af svovl.

• I 70’erne og 80’erne begyndte producenter som Marcel Lapierre i Morgon, Nicolas Joly i Loire og Pierre Overnoy i Jura at omfavne biodynamikken og sky tilsætningsstoffer.

• Naturvin har dog alle dage været et flydende begreb, fordi der stadig ikke findes en officiel eller lovmæssig definition på, hvad en naturvin er. I Frankrig, Spanien, Tyskland og andre vinproducerende lande findes der flere forskellige producent-sammenslutninger med egne regler for, hvad der er tilladt lokalt.

• Økologi eller biodynamik er en selvfølge, og som hovedregel kan man sige, at naturvin fremstilles ud fra princippet om hverken at fjerne fra vinen eller tilsætte den noget. Antitesen til industriel vinproduktion, som i EU tillades tilsætning af mere end 50 forskellige tilsætningsstoffer.

• De fleste naturvine er hverken klaret eller filtreret på nogen måde, og i vinkælderen gæres der udelukkende med hjælp fra naturligt forekommende gær, som findes på druerne. Tilsætning af svovl undgås helt eller minimeres så meget som overhovedet muligt. Nogle producenter tilsætter en lille smule svovl ved flaskning af vinene for at undgå oxidering. Brug af nye egetræsfade ses ganske sjældent. I stedet opfostres vinene på brugte fade eller ståltank for at bevare et så naturligt og usminket udtryk af druen som muligt.

Gensyn med Noma-effekten
Et sted midt i det hele render vinimportøren Sune Rosforth rundt med en passende brandert og føler sig ganske godt tilpas. For ham er den tredje udgave af Fri Vin en foreløbig kulmination på over 10 års arbejde med at sætte naturlige vine på dagsordenen og ikke mindst restauranternes vinkort.

En udfordring, som efterhånden er løst godt. En lang række af landets mest toneangivende restauranter har i dag vinkort, som i vid udstrækning er besat af naturvine fra biodynamiske eller økologiske producenter, som forsager pesticider, tilsætning af svovl og tilsætning af kulturgær, som manipulerer med vinens udtryk og fremmer bestemte duftkarakteristiska.

På samme måde som Nomas nordiske mad har gjort det, har Nomas naturvinsfokus, med sommelieren Pontus Elofsson i spidsen, været et lokomotiv for udviklingen. Noma-knopskydningen Relæ har siden starten haft et helt kompromisløst fokus på naturlige vine, og også Bror og Amass, som er startet af tidligere Noma-folk, kører med naturvin.

Kadeau, Pony og Fiskebaren, Søren K og Radio har en lang række naturvinsproducenter på kortet, mens den tidligere så klassiske michelinrestaurant formel B og lillesøsteren Uformel nu er blandt landets bedste adresser for naturlig vin. Også på bistrosteder som Rasmus Oubæks Retour Steak, Pluto, Gorilla og Otto har naturvine været i højsædet fra begyndelsen.

Ja, selv den folkelige Cofoco-kædes nye Väkst har kortet fuld af naturvin, mens knap så folkelige trestjernede Geranium siden 2010 har haft et vinkort spækket med naturvin, også selv om det med Lars Seier Christensens indtrædelse i ejerkredsen er blevet udvidet med en regn af mere eller mindre konventionelle, klassiske vine fra mange af verdens mest berømte og dyreste producenter.

Hos Rosforth & Rosforth
På Noma såvel som på lillesøsteren, 108, er vinene stadig naturlige, men skiftet til naturvine var en lang proces, fortæller restaurantens tidligere chefsommelier Pontus Elofsson.

– Vinene på Noma udviklede sig parallelt med maden. I starten var det ikke et krav, at vinen skulle være naturvin eller biodynamisk, som vi kaldte det dengang, men efterhånden som maden blev mindre manipuleret, og vejen fra jord til bord blev kortere, var det naturligt, at vinene fulgte efter i samme spor. Det begyndte for alvor i 2005, og omkring 2009 var hele vinkortet vin nature, fortæller Elofsson, som var chefsommelier på Noma i perioden 2004-2012.

Siden blev Pontus Elofsson en del af Rosforth & Rosforth, som har til huse i et gammelt kommunalt lager under Knippelsbro på Christianshavn. Hvor der før var deponeret vejsalt, bugner hylderne nu af europæiske naturvine.

Her møder vi Elofsson og Sune Rosforth, som er nogle af de vinimportører, som har været vigtigst for udbredelsen af naturvin hertillands. Rosforth har jetlag, for han er netop vendt hjem fra Canada, hvor han har lært fra sig ved et naturvinsseminar i Montréal, hvor naturlig vin stadig er i sin absolutte vorden, fortæller han.

Vinfirmaet Rosforth & Rosforth består af tre mand, Sune Rosforth højt til vejrs på stigen, Pontus Elofsson med flasken og endelig Henrik Sehested. Foto: Rasmus Malmstrøm

Herhjemme besluttede Rosforth sig allerede i 2003 for, at alle bønder, som ikke var certificeret økologiske eller biodynamiske, skulle udfases fra hans sortiment.

– Under en lageroptælling konstaterede jeg, at alle de konventionelle vine stemte helt præcist, mens de biodynamiske manglede. Det gav ikke mening at blive ved at sælge vine, jeg ikke selv gad at drikke, fortæller Sune Rosforth.

Hans sortiment vandt indpas hos blandt andet Restaurationen og den grænsesøgende gourmetrestaurant med det mundrette navn TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker, hvor Mads Rudolf, Gustav Vilholm og Anders Selmer var involveret.

Disse tre blev med tiden vigtige personligheder på naturvinsscenen. Mads Rudolf åbnede i 2003 naturvinsimporten Pétillant, som i dag stadig er toneangivende, mens Anders Selmer blev Nomas første restaurantchef og senere åbnede Fiskebaren og senest Musling. Gustav Vilholm åbnede Gustavs Bistro, hvor naturvinene også spiller en stor rolle.

København – centrum for naturvin
Siden er der løbet meget naturvin ned i halsen på københavnske restaurantgæster. Faktisk så meget, at København ifølge naturvinsimportørerne er blevet et centrum for naturvin, som kun overgås af Paris og Bruxelles.

– Det nordiske køkken passer bare godt til de friske, syrerige vine fra for eksempel Loire. Og så tror jeg også, at det er en form for efterrationalisering oven på Finanskrisen, at der ikke behøver at være et dyrt og fint prædikat på vinene længere. At vinen er til for at blive nydt og drukket, mener Jeppe Gustavsen, som tidligere arbejdede med helt klassiske vine som sommelier på Søllerød Kro, men som i 2010 vendte skuden og begyndte at importere naturvin som medejer af firmaet Lieu-dit.

Jeppe Gustavsen, tidligere sommelier på Søllerød Kro og Le Sommelier, men siden medejer af firmaet Lieu-dit, der handler med naturvin.

Han blev selv tiltrukket af den usnobbede, uprætentiøse tilgang og de tætte og venskabelige relationer til vinbønderne. Det betyder, at et arrangement som Fri Vin mere har karakter af en livlig fest mellem venner, fordi bønderne ikke blot sender en salgsivrig eksportmanager i byen, men i stedet, som bourgognevinmageren Yann Durieux, dukker op i egen skæve personlighed.

Jeppe Gustavsen medgiver, at de første par år efter Finanskrisen, hvor naturvinene stadig var nye på det danske marked og præget af en anything goes-stemning, hvor lidt for meget dårlig vin slap igennem.

– Sådan er det, når man rykker grænser. Der bliver stadig rynket på næsen af naturvin mange steder, og der er bestemt også vine, som ikke har været gode nok, men alligevel er endt på menuerne rundtomkring, fordi tilgangen i starten var for ukritisk. Mange af vinene har et helt andet udtryk end klassiske vine, og det stiller større krav til sommeliererne, siger Jeppe Gustavsen.

Mangel på vinfortid gør åben
Italieneren Alessandro Perricone er medejer af Relæ og dennes vinimport Vinikultur og er ansvarlig for vinen på både Relæ, Bæst, Manfreds og Mirabelle. Han mener, at den manglende vintradition herhjemme kan være en af grundene til, at naturvinen har fundet så solidt fodfæste herhjemme.

– Fordi Danmark traditionelt ikke har været et vinproducerende land, har der heller ikke været meget stærke traditioner for sammensætningen af vin og mad. Det tror jeg har gjort, at folk er mere åbne for at afprøve nye ting og ikke er bange for at etablere nye normer.

Allesandro Perricone

Han kan dog, ligesom Jeppe Gustavsen, skrive under på, at naturvinsterrænet ikke altid har været nemt at navigere i, hverken for gæster eller sommelierer, og at der i brydningstiden er blevet begået fejl.

– I starten var jeg måske selv lidt for ivrig, og vi lavede da også nogle fejl. Vi lærer stadig, og jeg er blevet meget opmærksom på at finde vine uden ’mus’ (en typisk fejl i naturvine) og vine, som ikke er reduktive. Det er langt fra alle vine, der er gode.

Med naturvin er det ekstra vigtigt, at vinenes egenskaber bliver kommunikeret til folk, så de ved, at vinen smager, som den skal. Hvis du for eksempel har mistanke om, at en vin har prop, så kan du ikke nyde vinen, men vil sidde og lede efter fejlen hele vejen ned gennem flasken. Dér er vi blevet bedre til at informere og vejlede folk.

Blåstempling af oprørske vine
Naturvinenes fremgang er af mange blevet set som kejserens nye klæder, og vinene og tilhængerne har høstet megen kritik i den etablerede vinverden. En af kritikerne er Niels Lillelund, som er mangeårig madanmelder og vinskribent for Jyllands-Posten. Han kan nikke genkendende til den lidt blåøjede tilgang og i nogle tilfælde prædikende og nærmest nyfundne religiøsitet hos overbeviste naturvinstilhængere.

– Som de fleste andre oprør er naturvinsbevægelsen også repræsenteret af unge mennesker. Det er en måde at gøre verden overskuelig på. For de fleste unge mennesker er det bedste bourgogne, bordeaux og barolo økonomisk ude af rækkevidde. De er trætte af ældre mænd, der taler henført om den fantastiske Chateau Palmer 83’.

Bevægelsen har haft alle de elementer, man kender fra religiøse omvendelser og vækkelser; bekendelsesskrifter, ’bogafbrændinger’ i form af bortskaffelse af den vin, man engang kunne lide, og en generel forkastelse af alt det, man tidligere har kendt og elsket. En desperat søgen efter en ny renhed. Med årene er tilhængerne dog blødt op og er blevet mindre ’militante’ og mere professionelle, som Niels Lillelund udtrykker det.

– Der er efterhånden mange steder, hvor jeg kan gå ind og bede om en naturvin, der smager som Meursault, uden at få en omgang oxideret æblemost, og uden at sommelieren bliver fornærmet.

Det kunne være et sted som formel B eller Uformel, hvor sommelieren Martin Bek styrer vinkortet. Han startede som så mange andre med en helt klassisk vinopdragelse, men fik for seks-syv år siden smag for naturvinene, som gradvist arbejdede sig ind i hans personlige smag og på hans restauranters vinkort. Han har dog stadig masser af kærlighed til klassiske vine, som også fylder godt på kortet.

– Naturvinene er ofte umiddelbare og åbne og har masser af frugtsyre. Renheden, syren og den lave alkohol klæder generelt mad utrolig godt. I dag er jeg gået væk fra for eksempel moderne Piemonte-vine med masser af fad, som jeg elskede engang.

Men det ene udelukker bestemt ikke det andet for mig, så længe kvaliteten er god. Men naturvinene har uden tvivl påvirket konventionelle producenter og har fået mange til at svovle vinene mindre, siger Martin Bek, hvis tilgang til både klassisk vin og naturvin skaffede ham Danske Madanmelderes pris for Årets Udskænkning i både 2011 og 2014.

Sommelier og restaurantchef Martin Bek, der styrer vinkortet på restaurant Uformel og her sidder foran Uformels imponerende ’vinkælder’, der er en gulv-til-loft-reol på endevæggen i restauranten. 

Også sommelieren Bo Bratlann fra Amass og hans arbejde med naturvinene blev sidste år blåstemplet, da han vandt prisen som Årets Sommelier i Den Danske Spiseguide. Noget tyder på, at de professionelle madanmeldere efterhånden tilskriver naturvinene en vis relevans.

– Vin nature-bevægelsen har i det hele taget været mere positiv end negativ. Det er en vigtig trend, som har været med til at øge bevidstheden omkring, hvad man putter i vinen. En modreaktion på masseproduceret industrivin.

Når jeg møder vinproducenter rundt omkring i verden, kan jeg nu mærke en anden tilgang end tidligere. Folk er opmærksomme på tilsætningsstoffer og svovl, og at meget svovl er ren dovenskab fra vinmagerens side. Mange producenter svovler nu mindre og tager dermed flere chancer i kælderen for at opnå en større renhed i vinen, fortæller Niels Lillelund.

5 gode med naturvin

Amass
Amass har siden starten for tre år siden haft et vinkort, som fokuserer udelukkende på naturvin. Vinene styres af sommelier Bo Bratlann, som blandt andet har en fortid på Noma, og som i 2015 blev kåret til Årets Sommelier i Den Danske Spiseguide for en ”meget sikker håndtering inden for universet af bio-natur-øko vine til avanceret gastronomi”. Alle vine på kortet har økologisk certifikat.

Relæ
Michelinrestauranten Relæ har to gange vundet Sustainable Restaurant Award i forbindelse med World’s 50 Best-prisuddelingen. Arbejdet med bæredygtighed slår naturligvis også igennem på vinkortet, som siden begyndelsen har været sammensat udelukkende af naturvinsproducenter. Alle vine er nu certificeret økologiske.

Formel B/Uformel
”Vi elsker vin! Lige fra de naturlige usvovlede til de store klassiske.” Sådan beskriver formel B og Uformel selv tilgangen til vin. Her blandes de bedste naturvinsproducenter med de bedste fra den klassiske vinverden. Vinkortet styres kompetent af sommelier Martin Bek, som i 2011 og 2014 har vundet Danske Madanmelderes pris for Årets Udskænkning.

Pluto
Det er efterhånden lang tid siden, at man var henvist til avantgarderestauranter, hvis man ønskede naturvin til maden. Pluto har siden starten i 2012 haft udelukkende naturvin på kortet, og den tilgang går igen på de øvrige af Rasmus Oubæk og Jesper Madirazza-Marcussens restauranter.

Restaurant Pondus
Pondus er den uformelle lillesøster til michelinrestauranten Substans i Aarhus. ”Vi er ret vilde med vin. Og den må gerne være lavet ordentligt. Derfor er de fleste af vores vine øko-bio-lækre, og alle er spontangærede og ufiltrerede. Nogle er tilsat svovl. Andre er ikke. Vi er ikke så religiøse,” skriver restauranten selv om sit store udvalg af naturvine.

 

– Der er efterhånden mange steder, hvor jeg kan gå ind og bede om en naturvin, der smager som Meursault, uden at få en omgang oxideret æblemost, og uden at sommelieren bliver fornærmet.

Det kunne være et sted som formel B eller Uformel, hvor sommelieren Martin Bek styrer vinkortet. Han startede som så mange andre med en helt klassisk vinopdragelse, men fik for seks-syv år siden smag for naturvinene, som gradvist arbejdede sig ind i hans personlige smag og på hans restauranters vinkort. Han har dog stadig masser af kærlighed til klassiske vine, som også fylder godt på kortet.

– Naturvinene er ofte umiddelbare og åbne og har masser af frugtsyre. Renheden, syren og den lave alkohol klæder generelt mad utrolig godt. I dag er jeg gået væk fra for eksempel moderne Piemonte-vine med masser af fad, som jeg elskede engang.

Men det ene udelukker bestemt ikke det andet for mig, så længe kvaliteten er god. Men naturvinene har uden tvivl påvirket konventionelle producenter og har fået mange til at svovle vinene mindre, siger Martin Bek, hvis tilgang til både klassisk vin og naturvin skaffede ham Danske Madanmelderes pris for Årets Udskænkning i både 2011 og 2014.

Også sommelieren Bo Bratlann fra Amass og hans arbejde med naturvinene blev sidste år blåstemplet, da han vandt prisen som Årets Sommelier i Den Danske Spiseguide. Noget tyder på, at de professionelle madanmeldere efterhånden tilskriver naturvinene en vis relevans.
– Vin nature-bevægelsen har i det hele taget været mere positiv end negativ. Det er en vigtig trend, som har været med til at øge bevidstheden omkring, hvad man putter i vinen. En modreaktion på masseproduceret industrivin.

Når jeg møder vinproducenter rundt omkring i verden, kan jeg nu mærke en anden tilgang end tidligere. Folk er opmærksomme på tilsætningsstoffer og svovl, og at meget svovl er ren dovenskab fra vinmagerens side. Mange producenter svovler nu mindre og tager dermed flere chancer i kælderen for at opnå en større renhed i vinen, fortæller Niels Lillelund.

Et rent og svovlfrit liv på jord
Det kan Lasse Kruse Rasmussen skrive under på. Han er tidligere sommelier og restaurantchef på blandt andet Restaurant Oubæk, Ensemble og Geranium og siden 2007 indehaver af vinimporten Krone Vin.

På vej tilbage fra en tur til Jura i 2010 stoppede han i Mosel for at besøge en af sine leverandører, Rudolf Trossen i Mosel. De drak nogle flasker usvovlet juravin fra Philippe Bornard, og Trossen var meget begejstret og forundret, da han hørte, hvordan vinen var lavet.

Den danske vinimportør overbeviste derefter Trossen om, at også han burde stoppe med at tilsætte svovl til sin vin. Trossen, der har dyrket vin siden 1979 og er Mosels første biodynamiske vinbonde lyttede til Lasse Kruse Rasmussens store forbavselse og besluttede at give de usvovlede vine et forsøg.

Da Trossen i 2012 kom til Danmark på besøg, havde vinimportøren inviteret ham med på Noma. Samme aften var Trossens parti, det miljøorienterede Die Grünen, kommet i regering, og da desserten samtidig blev ledsaget af en af hans vine, udbrød han rørt: – Denne aften er mit livs højdepunkt. Hans usvovlede vin var god nok til at blive serveret på verdens bedste restaurant.

Ikke blot københavnsk kult
Og det er ikke kun i hovedstaden, at naturvinsbølgen ruller. De århusianske restauranter er også begyndt at se meningen med at sætte naturvine på kortet.

– I Aarhus var det fuldstændig umuligt at sælge naturvin vin for bare fem år siden. I dag er der slet ikke den samme skepsis. Steder som Substans, S’vinbar, ET, Castenskiold, Pondus, Hærværk, Molskroen og nu også Mejeriet fører næsten udelukkende økologiske vine og har en del naturvine.

I det hele taget er Danmark efter min overbevisning det land, som aftager mest, hvis vi måler i forbrug pr. indbygger, siger Lasse Kruse Rasmussen, som nu har fået gode kunder i det jyske. 

Lasse Kruse Rasmussen, til højre, tidligere sommelier og restaurantchef på blandt andet Restaurant Oubæk, Ensemble og Geranium og siden 2007 indehaver af vinimporten Krone Vin. 

Udbredelsen af vinene gør det efterhånden svært at se naturvinsfolket som en lille sluttet kreds af kutteklædte, krumbøjede kultmennesker, som mødes for at afsværge svovl og konventionelle vindrikkere, sådan som Niels Lillelund famøst og drillende har beskrevet tilhængerne af naturvin.

Den ’militante religiøsitet’ er dog også med tiden blødt op og er gået lidt i sig selv. I dag mødes man generelt af en mere professionel indstilling til vinene, mener Niels Lillelund.

– Der er sket en positiv udvikling i de senere år. Folk er blevet dygtigere, og den militante religiøsitet er mange steder blevet afløst af større professionalisme, hvor man kan have en fornuftig samtale om den vin, man gerne vil drikke. For mig har det i virkeligheden aldrig været et spørgsmål om naturvin eller ej, men et spørgsmål om god og dårlig vin.

Mindre religiøsitet, mere prof
Hos Rosforth & Rosforth er man også blevet rundere med årene.

– Vi ønsker ikke at prædike. Det gjorde jeg måske lidt i min bog (’På Noma får man vin med klumper i’). I dag vil vi hellere bare lade vinene tale for sig selv. Det er ikke det afgørende, om vinen er tilsat svovl eller ej, men nærmere om der er for meget, siger Pontus Elofsson.

Lasse Kruse Rasmussen er mere bare træt af diskussionen. Han vil hellere snakke om god eller dårlig vin, men kan dog stadig sende en lille salve af sted mod klassiske vine.

– Jeg hader i virkeligheden ordet naturvin. Jeg vil hellere skelne mellem god og dårlig vin. I dag bruger jeg kun betegnelsen, for at folk skal forstå, hvad jeg snakker om. Jeg accepterer en lille smule svovl, men i dag kan jeg ikke lide klassiske vine, for eksempel bordeaux fra 80’erne og 90’erne, som er blevet manipuleret ad helvede til. Det siger mig ingenting.

Tag bare Clos d’Ambonnay, som er den dyreste, men samtidig den mest døde mark i hele Champagne. Jeg ved det, for vores champagnehus har marker lige ved siden af, siger Lasse Kruse Rasmussen.

For ingen af importørerne har det været en nem opgave at gøre opmærksom på naturvinenes fortræffeligheder. I dag er overbevisningen dog, at de har været med til at bevise vinenes relevans for et bredere publikum, også selv om naturvinene stadig udgør et nicheprodukt i forhold til konventionelt fremstillede vine. Derfor glæder Sune Rosforth sig, hver gang han sælger vin til ’almindelige’ mennesker.

– En af de fedeste ting er, når der kommer almindelige mennesker forbi. Vindrikkere, som ikke er branchefolk eller er farvet af en overbevisning, men som bare køber vinene, fordi de synes, at de smager godt.

LÆS OGSÅ: Fremtidens alkohol kommer uden tømmermænd

LÆS OGSÅ: 6 myter om vin: Sådan vælger du den perfekte vin i supermarkedet

LÆS OGSÅ: Michelin-ambitioner og vine i verdensklasse: Odense er ikke længere bare et bump på vejen

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok