sas new nordic

Prøvesmagning af nyt nordisk madkoncept fra SAS

Bakken er væk: SAS’ nye flymad kommer i papæsker

SAS inviterede os ud at flyve for at smage på deres nye madkoncept.

Jeg hader at flyve.

Selvfølgelig er der altid forventningsglæde knyttet til destinationen. Men selve turen og dens dehydrerende dåseluft, dårlige benplads og desperationen over at være fanget føles som at blive bragt en lille smule tættere på blodproppen. Kilometer for kilometer.

Min eneste trøst er maden.

Flymaden er en begivenhed på en tur, hvor det vildeste, der ellers sker, er at nogen kaster op, fordi de er blevet luftsyge. Flymaden er det beroligende ritual, der giver turen et afbræk og sætter finmotorikken på arbejde med at åbne små æsker og pakker af cellofan uden at spilde salt og rødvin i skødet på sidemanden. Flymaden har en pacificerende virkning på den rastløse rejsende, og de flyselskaber, der sparer den væk, leger med ild, håndgemæng og mytteri.

At flymaden næsten altid er dårlig er nærmest sekundært. Ja, sådan skal det være, har jeg vænnet mig til. Efterhånden er de udkogte grøntsager og den altoverdøvende smag af bouillonterning blevet synonyme med tryghed.

Bouillonterningen er der faktisk en forklaring på:

Når man letter fra jorden i et fly, bliver ens slimhinder hurtigt udtørrede, samtidig med, at iltkoncentrationen i blodet svinder på grund af det lave lufttryk i kabinen, hvilket reducerer lugtesansen og hæmmer smagsreceptorerne på tungen. Man taler om, at flypassagerers smagssans er nedsat med 15-20 procent, og specielt salt og sødt bliver vanskeligt at smage, mens bitre og beske smage træder kraftigere frem.

Men det behøver ikke betyde, at man giver den fuld gas med den store Knorr-dåse.

”Maden vil smage bedre på et fly, hvis du kommer meget salt i. Men samtidig skal man være forsigtig med at overdrive det, når passagerne i forvejen er tørstige på grund af den tørre luft. Man kan nå langt ved at bruge andre smagsgivere, lidt syre, lidt stærkt. Det handler om at tænke sig om. Igennem årene har mange flykokke undskyldt sig med, at maden var nødt til at være dårlig, fordi betingelserne i luften var sådan. Det er jeg ikke enig i,” siger Peter Lawrance, der er ansvarlig for al mad og drikke på SAS’ flyvninger i hele verden.

Som ung arbejdede svenskeren, der er uddannet kok, blandt andet på Michelin-restauranterne 28+ i Göteborg og Pied à terre i London, men de seneste 10 års tid har han beskæftiget sig med catering, først og fremmest på fly, og siden 2013 har han haft sin nuværende stilling hos SAS, hvor han afgør, hvad cirka 80.000 daglige passagerer putter i munden.

Peter Lawrance er også manden, der har sammensat mad- og drikkeudvalget i det gastronomiske tiltag ’New Nordic by SAS’ der blev lanceret sidst i maj måned i år. Kernen i konceptet er, at alt, der bliver serveret på deres flyvninger i Skandinavien og Europa, skal være dyrket eller opdrættet i Norden.

”Det er vi 99 procent i mål med. Vi har øl og vodka fra Mikkeller, gulerødder fra Gotland og æblemost fra Ringi Gård uden for Oslo. Den eneste grund til, at det kan lade sig gøre for os, er, at de nordiske lande laver varer af så høj kvalitet,” siger Peter Lawrance, der har inviteret Euroman på en flyvetur til London og tilbage igen for at prøvesmage den nynordiske mad, der er inkluderet i prisen for en såkaldt , men som også kan tilkøbes på økonomiklassen.

Det første, der slår en, når man får sin mad serveret, er fraværet af den obligatoriske bakke med det gennemsigtige låg. I stedet ankommer en hemmelighedsfuld papterning.

Det nye serveringskoncept er lavet for at gøre det nemmere for de rejsende at spise og drikke uden at få deres bord fyldt med mad, så de ikke behøver at afbryde det arbejde eller den film eller bog, de var i gang med.

Og selv om det føles grænseoverskridende nyt at måtte undvære bakken, så er der noget indbydende over det nye design, som man kan gå på opdagelse i og fiske sin mad ud af, del for del. Lidt som et Kinder-æg for voksne.

På dagens flyvning er der blandt andet en yoghurt fra Øllingegaard, en pakke smør fra samme sted, en skive røget skinke samt en skive ost, begge uden oprindelse, en æble/valnøddemarmelade fra Morten Heiberg og et par tomater i papæsken.

Jeg undrer mig over tomaternes nynordiskhed, men glæder mig over den meget velsmagende marmelade. Skinken smager fint, og il Fornaio-bollen, der bliver serveret til, er lun og med let bid.

Jordbær/appelsin-juicen fra svenske Brämhults, som jeg får i glasset, er behageligt afbalanceret mellem det sure og det søde, og kaffen fra kanden, ja, den smager ganske ubestemmeligt.

Om det er på grund af mine smagsløgs i højden reducerede følsomhed, eller bare fordi den bliver fremstillet i hektolitervis et sted i Kastrup, har jeg svært ved at afgøre. Men umiddelbart virker det ikke som om, den har den finesse, som man er vant til fra københavnske kaffebarer disse dage.

Nå, vi lander i Heathrow, og jeg slår et par timer ihjel indhyllet i sødlige parfumedufte, kælen loungejazz og for kold aircondition, inden jeg igen krøller benene sammen bag sædet foran mig på et propfyldt eftermiddagsfly tilbage til København. Jeg tager mig selv i at sidde og følge med i sidemandens sms-korrespondence med sin kæreste, men heldigvis kommer maden snart og får mig distraheret.

Denne gang gemmer kuben på sæsonens salat, der består af kolde skiver af kylling fra den svenske gård Knäred, sennepsmarinerede hvedekerner, estragoncreme, saltede gulerødder, gulerodsvinaigrette med æblecidereddike samt ristede boghvedekerner. Retten er en form for samlesæt, hvor kernerne og vinaigretten kommer i små, separate pakker, så man selv kan marinere og garnere sin salat – eller helt lade være.

Det er en strategi fra SAS’ side at give de flyvende oplevelsen af selv at bestemme, hvordan de spiser deres mad. Og i dette tilfælde har det en anden god virkning, fordi boghvedekernerne har holdt sig knasende, lige indtil de bliver blandet med salaten og dens dressing.

Sæsonens salat. Øverst ligger boghvede og gulerodspuré i små poser. Under plastiklåget: hvedekerner, kylling og gulerodsstrimler.

I det hele taget er det en velsmagende salat, sprød og frisk. Hvedekernerne er gennemkogte uden at være for møre. Strimlerne af gulerod har været marineret i en saltlage, hvilket har givet dem en behageligt sej konsistens og en markant smag.

”Det er vigtigt, at grøntsagerne, når de nu kommer fra en bestemt producent, som vi nøje har udvalgt, smager igennem. De fortjener ekstra fokus,” siger Peter Lawrance.

Kyllingen til gengæld er måske det mindst interessante ved retten. Måske ville jeg have givet den lidt mere salt. Og så lider smagen under, at den er kold. Man skal flyve uden for Europa for at få varme måltider, på de kortere flyruter har SAS vurderet, at der ikke er tid nok til at få afviklet dem.

Til gengæld er kuvertbrødet varmt. Og ganske lækkert. Det er en slags salt muffin, der er fed nok til at undvære smør – smart træk det begrænsede albuerum taget i betragtning – og som giver en let chilihede i halsen, der måske ikke er særlig nordisk, men som giver lyst til en bid mere.

At drikke til kan man vælge en ganske banal Carlsberg, men man kan også få en pale ale fra Mikkeller. Jeg tager sidstnævnte, der bliver serveret i et rigtigt glas og udmærker sig ved en markant bitterhed, som fungerer godt som modstykke til salatens sursøde toner. Måske er den en anelse for flad.

Jeg får også en iskold rabarbersaft fra før omtalte Ringi Gård, den lækreste rabarbersaft jeg har smagt. Rabarber bliver let for surt eller for sukret. Her er saftmageren landet perfekt midtimellem.

Jeg runder af med tre små håndlavede chokolader fra de svenske chocolatierer Jan Hedh og Maria Escalante samt en whisky i glasset fra det ligeledes svenske Mackmyra-destilleri. Whiskyen er på en gang afrundet og krydret nok til at kunne matche chokoladerne.

Jeg føler mig så tryg, at jeg næsten ikke savner smagen af bouillonterning.
Og det er jo meget fint, men det store spørgsmål er, om et måltid (som jeg i dette tilfælde ville have skullet betale 210 kroner for, hvis ikke jeg var inviteret) kan afgøre, hvilket flyselskab, du vælger?

”Absolut,” siger Peter Lawrance.

”Spørger du kunden, inden hun skal afsted, siger hun nej. Det er prisen og rejsetiden, der er afgørende for valget. Men vores undersøgelser viser, at spørger man efter turen, så taler folk om oplevelsen om bord. Underbevidst vælger du med hjertet. Det, du mindes, er den gode oplevelse og ikke, om du sparede femhundrede kroner.”

Tjoh. Jeg er måske ikke helt overbevist. Men det vil vise sig næste gang, jeg er på Momondo.

LÆS OGSÅ: 10 anbefalinger: Spis og drik dig gennem Madrid på et døgn

LÆS OGSÅ: Han kæmper for Danmark ved det uofficielle VM for bartendere - men har ikke været fuld i fire år

LÆS OGSÅ: 10 års sidespor: Hvorfor har Knud Romer så svært ved den svære toer?

Websitet anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Læs mere

Ok