Euroman

Gastronomer vil have dig til at drikke gin med myrer og spise tacos med larver

Den smager lidt som et stykke svinefedt udvandet i mælk.

Fedt, sødligt og temmelig fadt. 

Jeg sidder og smager på bilarver sammen med Roberto Flore, der er køkkenchef hos forskningsenheden Nordic Food Lab på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

”De har en lidt nøddeagtig kastanjetone,” siger Roberto Flore om larverne.

”Jeg kan godt lide smagen. Mange opfatter slet ikke insekter som noget, der kan spises. Vi håber, at vi helt grundlæggende kan være med til at ændre den opfattelse,” siger Flore, der som køkkenchef for Nordic Food Lab har beskæftiget sig indgående med insekter i gastronomien igennem flere år.

Forskningsenheden er foregangsmænd for en fødevaretrend, som en del verdensledere, hos blandt andet FN og EU, er med til at promovere disse år.

Mens jeg lader den bløde bi-larve smelte i munden, tænker jeg, at selv om den ikke er decideret ubehagelig at spise, er der lang vej til at forestille sig, at den sammen med andre insekter kommer til at have sin egen kølemontre i supermarkedet.

Det er ellers ønskedrømmen hos FN’s fødevareorganisation FAO, der siden 2003 har arbejdet på at nedbryde fordommene omkring insekter som noget uspiseligt, ja direkte ulækkert.

Fødevareorganisationen håber for jordklodens skyld, at græshopper, myrer og mider i 2050 vil være en lige så selvfølgelig bestanddel af den menneskelige ernæring, som hakket oksekød og laksefilet er det i dag.
 
Til den tid vil vi være ni milliarder munde på jorden, og gevinsterne ved at mætte dem med insekter vil være til at tage og føle på. Insekter er en glimrende næringskilde, en græshoppe for eksempel består af 60 procent rent protein og masser af sunde mineraler og vitaminer. Og så kommer der oven i købet 12 gange så meget spiseligt græshoppeprotein ud af et kilo foder, som det er tilfældet med oksekød. 

På grund af det høje udbytte af avlen vil insekter også være en billig kilde til dyrefoder. 
Det kan endda have gavnlige effekter på dyrevelfærden, hvis man for eksempel serverer levende fårekyllinger for kyllinger, som på den måde bliver adfærdsmæssigt beriget  og får motion, når de skal løbe dem op og hive dem indenbords.
 
Det er forståeligt, at man på højeste sted håber, at man har fundet en nøgle, der kan spare vores stadig hårdere belastede planet for miljømæssige skader og hungersnød. Og i Holland er man allerede i fuld gang med at fremstille græshopper i industriel målestok, græshopper, der frysetørres og afskibes som foder til kødproducenter mange steder i verden. Og i det nordlige Thailand har fårekyllingfarme løftet mange mennesker ud af fattigdom.

Alligevel skal der mere til end gode intentioner, for at det kommer til at bide sig fast som andet end dyrefoder eller en skør gimmick, noget man serverer for gæster, hvis man vil skræmme dem.


Mange insektprodukter er stadig rettet mod børn og barnlige sjæle. Foto: Getty

Hvis man vil integrere insekter i vores daglige måltider, må man slå på deres kulinariske kvaliteter, mener Roberto Flore:

”Hvis det her skal slå igennem, så skal man tænke sig om. Der er mange, der siger: ”Insekter er kuren mod sult. Vi skal redde verden med insekter.” Men mange af de produkter, man ser, er fulde af sukker: Græshoppeslikkepinde. Halloween-kiks med edderkopper. Eller chokolade med myrer på toppen. Det har ikke meget at gøre med madlavning. Der er så mange andre måder, man kan gøre det på. Og som kulturer rundt om i verden har gjort det i århundreder.”
 
Som køkkenchef for Nordic Food Lab har Roberto Flore været med til at udvikle i omegnen af 50 opskrifter med insekter. Inspirationskilden finder han ofte uden for Europa, i de samfund, der har bevaret en tradition for at spise insekter.

For eksempel serverede han sidste år til et møde om insekter i Europa-Parlamentet en ret, hvor stegte bilarver var sat sammen med skovsyre og en sprød taco lavet på ølandshvedemel. Kreationen var inspireret af en studietur i Mexico, hvor man i visse regioner er glade for at spise myrelarver, der høstes fra agaveplanter, såkaldte escamoles.

Roberto Flore prøvede at skabe en forbindelse mellem turen og de råvarer, som vi har her i Skandinavien. Det tætteste, han kunne komme på escamoles, var fede bilarver, som han stegte, så de blev sprøde og velsmagende, lidt hen ad svinekød, fortæller han. I stedet for den i Mexico allestedsnærværende lime brugte han skovsyre. Og i stedet for majsmel anvendte han ølandshvede til tortillaen. Hveden havde fået et opkog med læsket kalk, en metode som mexicanerne bruger, når de koger majs, fordi det frigør næringsstoffer i majsen, som vi ellers ikke kan komme til at fordøje, og som de kalder nixtamalisering.

Bi-larver, skovsyre og tortilla af nixtamaliseret ølandshvede. Foto: Afton Halloran 

”Det smagte meget autentisk. På en gang mexicansk og nordisk,” siger Roberto Flore, der har uddannet sig som agronom for at få et dybdekendskab til madvarerne, inden han begyndte at arbejde som kok på en række restauranter i Italien. 

Han kom i kontakt med Nordic Food Lab, da forskningsenheden i 2014 besøgte hans fødeø, Sardinien i Middelhavet, for at researche på den regionale specialitet casu marzu, en ost, der spises med levende mider i, et larvestadie til fluer. En af de eneste tilbageværende måder, som europæere spiser insekter i dag.

”Det har dybe rødder i samfundet. Og jeg voksede op med produktet. For mig er det ægte mad. Ikke en gimmick. For mig er det en normal ingrediens, derfor var jeg meget interesseret i at komme med i Nordic Food Labs projekt,” fortæller Roberto Flore, der blev køkkenchef i juni 2014.

Nordic Food Lab blev startet af Claus Meyer og Rene Redzepi i 2008 og er siden er blevet en institution under Københavns Universitet. Startskuddet til at arbejde med insekter lød, da Redzepi en gang omkring 2011 smagte en delikat myre fra Amazonas. 

Det var den brasilianske stjernekok Alex Atala, der havde medbragt eksemplarer af arten til det kulinariske symposium MAD på Refshaleøen i København, og Redzepi blev så betaget af deres citrongræslignende smag, at han satte syrlige danske skovmyrer på menuen på NOMA – og stillede spørgsmålet: ”Hvis man kan servere insekter på NOMA, hvor ligger grænserne så for, hvad man kan gøre?" Det fik Nordic Food Lab i gang med nærmere at undersøge de kulinariske kvaliteter ved insekter.

Undersøgelserne har blandt andet bragt Roberto Flore til Thailand og Kenya, hvor han undersøger traditionelle insekt-retter og omvendt forsøger at gøre de lokale opmærksomme på, at de skal værne om deres biodiversitet og ikke lade deres insekt-kultur oversvømme af internationale konglomerater, der introducerer antibiotika og udbytterige, men invasive arter i.


Køkkenchef Roberto Flore. Foto: Nikolaj Thaning

”At arbejde med insekter er som at åbne en stor ukendt bog med aromaer og ingredienser. Thailand har mere end 230 forskellige spiselige insektarter. I Skandinavien har vi slet ikke så mange, fordi klimaet er anderledes. Men vi har myrer og bi-larver. Det er muligt at finde gode ting. Men man skal lære at sammensætte og anvende dem, og de har ikke alle sammen et kulinarisk potentiale,” siger kokken, der i laboratoriet bruger larver fra biavlere.

Myrerne får de fra et par samlere, der finder dem i skoven. Når han eksperimenterer med græshopper, kommer de fra en producent i Holland. Så en folkelig køkkentrend med kryb ligger ikke lige for, lige nu er det simpelthen for vanskeligt at få fingrene i råvarerne.

”Det bliver nok ikke en udbredt praksis blandt forbrugerne lige i morgen,” siger Roberto Flore, der omvendt er sikker på, at mange nysgerrige amatører vil prøve insekterne af, hvis tilgangen til dem først bliver lidt lettere.

”Jeg er sikker på, at mange vil kunne se skønheden i det. Hvis man ikke bare forbinder madlavning med at stege en bøf og spise den, er jeg sikker på, at man kan se skønheden i at lave mad med stor biodiversitet.”

Har man penge at spendere og lyst til at udsætte sine smagsløg for lidt insektgastronomi, kan man ikke desto mindre allerede i dag bestille en gin med myrer hjem fra Cambridge Destillery.


Løst og fast på Nordic Food Lab. Foto: Nikolaj Thaning

Anty Gin, som den hedder, er udviklet i samarbejde med Nordic Food Lab, men kun produceret i et begrænset antal flasker – deraf prisen på 210 pund. Til gengæld har den vundet prisen som den mest innovative alkohol i 2015 på BrauBeviale i Nürnberg – en af de allerstørste drikkevaremesser i verden. 

”Det var vi godt tilfredse med,” siger Michael Bom Frøst, leder af Nordic Food Lab.

Der er gået omtrent 62 røde skovmyrer, håndsamlet af professionelle forrådssamlere i det engelske grevskab Kent, til hver eneste 70 cl-flaske i Anty Gin-produktionen. Den røde skovmyre producerer en syre, som den sprøjter mod sine fjender for at beskytte sit territorium, og som, når den kommer i forbindelse med alkohol, udvikler aromaer, der klæder enebærsmagen i ginen. Det vil sige: Der flyder ikke myrer rundt i ginen, men ginen er blevet destilleret med myrerne.

Michael Bom Frøst kalder Anty Gin for et gastronomisk argument for at spise insekter i Vesten:

 ”Det nytter ikke noget kun at overtale folk med bæredygtighed og sundhed. Jeg tror på, at vi når meget længere ved at bruge velsmagen end ved at argumentere for, at det er sundt for dig og godt for planeten. Her har vi fundet noget til husarerne, alkohol, og samtidig demonstrerer vi, at insekter ikke bare er en proteinkilde, men også en kilde til fantastisk smagsrigdom. ”

Michael Bom Frøst. Foto: Nikolaj Thaning

Hvis du selv vil eksperimentere med insekter i køkkenet, kan du for eksempel anskaffe græshopper gennem Kalu.

Og søger du inspiration, har to forskere og en kok udgivet denne kogebog.