Mens du nyder din drink på Trio, kan du, hvis du sidder i den rigtige vinkel, se Øresundsbroen. I klart vejr kan du måske endda skimte Sverige. Men du kan også nøjes med at fokusere på en fodgænger i Strøgets vrimmel.
Når noget så omfattende som Axel Towers bliver opført i København, sker det ikke uden, at Rådhuset har været indover. Og da advokatfirmaet Gorissen Federspiel bad kommunen om lov til at opføre sit nye hovedsæde, var det et af kommunens godkendelseskrav, at bygningen skulle rumme en såkaldt sky bar.
”Ja, det står der simpelthen i ejendomsselskabets kontrakt,” siger kok og restauratør Søren Selin.
Han griner lidt ad, at kommunalpolitikerne har ment, at det var afgørende for det nye byggeri, at folket og turisterne fik et sted, de kunne drikke sig fulde med god udsigt.
Men det var faktisk dét, der førte til, at han og kompagnon Christian Aarø i onsdags kunne åbne, ikke bare en bar, men tre etagers restaurationslokaler oppe under skyerne i et af Axel Towers fem kobbertårne.
Selin og Aarø, der allerede drev restauranterne AOC og no. 2, fik for et års tid siden en henvendelse fra udlejeren, der spurgte, om det ikke var noget for dem at stå for driften af den af kommunen forlangte sky bar. Og det var noget for Selin og Aarø, men det ville være endnu mere noget for dem, hvis de kunne få lov til også at servere mad og vin.
”Det er fedt at drive en bar. Men vi ville også gerne have afløb for noget af vores faglighed,” siger Selin, der her i Trios åbningsdage bruger mange af sine timer i Axel Towers, men eller hovedsageligt dedikerer sin tid til restauranten AOC, der er noteret for to stjerner i Michelin-guiden, og som er kendt for sin exceptionelle vinkælder, som Aarø, der ved siden af er præsident for den danske sommelierforening.
På Trio er det ikke Rolls Royce-mad, der er på programmet.
Selin og hans køkkenchef Simon Thrane, der kommer fra en stilling som souschef på Søllerød Kro, har taget udgangspunkt i baren, da de sammensatte menukortet, som kan nydes både i baren på 9. etage og i restauranten på 10. sal.
Det betyder, at rigtig mange af retterne – for eksempel en dampet og friteret bolle med jomfruhummer fra Læsø, syrnet kål og hummermayonnaise eller en oksewrap af fladbanket oksehøjreb fra Grambogaard med tartare-sauce, som gæsterne selv ruller i hånden – skal kunne spises med fingrene. Det er uhøjtidelig mad, men mad der tager udgangspunkt i sæsonens optimale råvarer, og som kræver både kreativitet og håndelag af køkkenet.
Dermed tager Trio flere skridt op af ambitionsstigen i forhold til den gennemsnitlige fritureservering, man kender fra amerikanske barer, eller de charcuteribrædder og saltede nødder, man typisk kan få Københavns vin- eller cocktailbarer.
Grønne wraps med tang og makrel.
”Ikke et ondt ord om charcuteri og nødder, men vi vil løfte barren for, hvad man kan gøre med barmad. Og det er – nu skal jeg passe på med at tage munden for fuld, for der kan åbne ti nye steder, mens vi snakker sammen, muligvis en kombination, vi ikke har i København i forvejen. Vi vil gerne lave en restaurant, hvor folk har det sjovt. Der må gerne gå fest i den,” siger Søren Selin, der har tænkt sig at skrue lidt op for musikken hver aften klokken 21.00, så stemningen kan stige frem mod barens lukning klokken to om natten.
Alle retter kommer dog ikke til at være fingermad. Menukortet byder for eksempel også på en flammegrillet højrebsbøf, en barbecue-grillet pighvar og en såkaldt pithivier med gråand, æbler og svesker, der er en fransk butterdejsindbagning, som serveres med orangesauce ved siden af.
De nævnte retter kalder på en kniv og en gaffel, men ikke nødvendigvis på et nyt banklån. Priserne ligger nemlig lige på omkring en 220-235 kroner for de nævnte hovedretter, og man kan også spise otte retter for 675 kroner, hvilket placerer Trio i det københavnske mellemlag.
Og det er da også dét, der er det økonomiske rationale bag Trio.
Søren Selin vil ikke ud med, hvor meget, han og kompagnon Aarø betaler i husleje for de tre højloftede etager i Axel Towers’ nordøstligste tårn. Men han kalder entreprisen for en ”kæmpe satsning”, og restauratørerne har vurderet, at der er større mulighed for at få den til at gå hjem med et koncept, hvor priserne ikke er i skyerne, men hvor de i alt små 90 pladser i baren og restauranten er noget nær besatte hver eneste åbningsdag.
Modsat på deres restaurant AOC, som det af og til kan være svært at fylde i begyndelsen af ugen.
”Det kan jeg lige så godt sige, som det er. Jo højere, du sætter dine priser, desto mindre et udsnit af den danske befolkning henvender du dig til. Og der er ikke nogen Michelin-restauranter i København, der har fuldt hus hver dag. Det er lidt ironisk, at der, hvor gæsterne betaler mest, er der, hvor der ligger færrest penge på bundlinjen.”
Så selv om det er en satsning at rykke ind i lokaler som Trios, kan det være det, der er med til at sikre en bæredygtighed i den samlede forretning. Det viser erfaringerne med no. 2, der, som navnet angiver, blev den anden restaurant i porteføljen, da den åbnede i 2014, og som også kører med priser i mellemklassen.
”Jo, det kan være med til, at man ikke skal bekymre sig lige så meget om økonomien. Men lad os nu se,” siger Søren Selin, der ikke vil kalde Trio for en succes endnu, selv om der sad gæster på hvert et sæde på åbningsaftenen onsdag. Dertil kender han konkurrencen for godt.
”Der er kraftedeme mange gode restauranter i København. Men vi blev så forelskede, da vi så den her location, at vi blev nødt til at prøve kræfter med den.”
LÆS OGSÅ: Derfor drak du så meget rosé denne sommer
LÆS OGSÅ: I stålets rige: Kom med til byen hvor de laver Japans skarpeste knive
