Mathias Silberbauer: "Der er ikke mange andre i København, der laver så god mad fra havet til bistropriser, som vi gør" scroll-down

Mathias Silberbauer: "Der er ikke mange andre i København, der laver så god mad fra havet til bistropriser, som vi gør"

Selvom Mathias Silberbauers frankofile hjerte banker for det afslappede bistrokøkken, er det de thailandske retter, der får hans puls ned i hjemmekøkkenet. Her fortæller den nyudklækkede restauratør om et job på Jensens Bøfhus, der tændte ilden i hans kokkehjerte, og om at få en Michelin-stjerne i Nice.

Af Sebastian Himmelstrup
Foto: Kasper Kristoffersen
Gastro Euroman

Da jeg gik i gymnasiet, ville jeg gerne læse matematik på universitetet. Jeg var mere boglig dengang. Men så fik jeg arbejde som opvasker på Jensens Bøfhus i Svendborg, hvor jeg er vokset op. Jeg har altid været et kæmpe konkurrence-menneske, og det der rush, jeg oplevede under service, var lidt som at spille en håndbold- eller fodboldkamp. Man kørte på adrenalinen. Der blev uddelt præmier, hvis man havde solgt flest hvidløgsbrød eller noget andet åndssvagt. Så fik man en flaske husets vin med hjem. Langsomt blev jeg mere og mere draget af den verden. Det var samtidig med, at man var begyndt at høre om Noma, og hele den nordiske bølge begyndte at rulle.

Jeg startede i lære som kok i København, da jeg var 22, hvilket er ret sent i kokkefaget. Kort efter sparede jeg og en kammerat fra kokkeskolen op til en tur til Sverige og Norge i en uge, hvor vi rejste rundt til alle Michelin-restauranterne. Vi begyndte på Maeemo i Oslo, bagefter fløj vi til Stockholm og spiste på Frantzén, Volt, Gastrologik og Oaxen. Især besøget på Frantzén husker jeg. Vi fik kammusling med en sabayonne-sauce lavet på gåseæg og trøffel. Det var første gang, jeg smagte mad som trøfler og foie gras. Det var helt vildt for mig.

Bliv medlem, og få fuld adgang til
hele EUROMAN.dk fra 23 kr. om måneden
Prøv 14 dage gratis uden binding
Kom igang her Allerede medlem? Log ind her Euroman Premium
Opret dig gratis her