Østers - fra stenalderkost til delikatesse
For stenaldermennesket udgjorde østers en betragtelig del af kosten. Det viser en række udgravninger af køkkenmøddinger med tomme østersskaller.
Senere blev østers en modespise blandt overklassen. I det gamle Rom fik samfundets spidser fx. fragtet de sarte skaldyr fra deres nordligste provinser hele vejen til Rom.
‘Smukke øjenlåg’ kaldte romerne de eftertragtede østers. Og der gik ikke længe, før resten af Europas overklasse fik øjnene op for den slimede delikatesse.
Herhjemme var østers også forbeholdt de bedre kredse, og i 1587 ophøjede kong Frederik II. fangsten af østers til et monopol under kongehuset, der gjorde alle forekomster af østers i Danmark til kongehusets ejendom. Det var altså ulovligt for almindelige mennesker at fange og spise østers.
Den lov er heldigvis for længst blevet ophævet, og i dag kan alle sætte tænderne i den slimede spise. Men østers har levet et turbulent liv i danske farvande i en lang årrække.
Den europæiske østers blev nærmest udryddet i 1950’erne på grund af sygdomme, der ikke rammer den dybskallede. I dag er det kun i Limfjorden, at man stadig kan finde store mængder af den flade, europæiske østers – Ostrea edulis – som tidligere var så almindelig herhjemme.
Den kødfulde, danske limfjordsøsters bliver dog truet af den invasive art, stillehavsøstersen, der kom til Danmark i 1980'erne fra de franske farvande.
De fleste limfjordsøsters eksporteres til udlandet, men de senere år har den eftertragtede østers oplevet et regulært boom herhjemme.
Særligt til jul og nytår langes der flere og flere østers over disken, men den kødfulde østers kan spises året rundt. Hos Gastro giver vi vores bud på seks lækre retter med limfjordens østers i hovedrollen.
Fire østers du skal kende
Ecaille d’Argent
Ecaille d’Argent betyder ’sølvskal’ og er tre år gammel. Den populære østers har en mild og nøddeagtig lang eftersmag og er en smule mere kødfuld end de fleste andre østers.
Belon-østers
Denne flade østers er flad og kendt for sin høje kvalitet og findes langs Vesteuropas kyster, hvor den som regel findes på lavt vand. Siden 1980’erne har den delikate østers også været at finde i Limfjorden.
Fine de Claires
En god østers til nybegyndere, der skal prøve kræfter med den slimede spise for første gang. Det er en fin lille, mager østers, som smager frisk af havvand på en skarpere måde end de fede typer.
Royale Cabanon
Fine de Claires mere er en ’aperitif-østers’ sammen med Les boudeuses, ’de surmulende’ østers. Navnet har de fået, fordi de ikke gider gro ordentligt. ’De vokser enormt langsomt og bliver ikke særligt store.
● Læs Gastros gennemgang af de fire østers her
Sådan håndterer du østers
- Pas på med ikke at beskadige skallerne for meget, når du åbner østersene, og pas på at ikke for meget væde går tabt.
- Skær østersen fri, opbevar østerssaft og østers hver for sig, og rengør skallen, der skal bruges ved servering. Når østers serveres i egen skal, er det naturligvis mest praktisk at benytte østers med en dyb ’underskal’.
- Østers skal kun have kun have ganske kort tilberedning – et hurtigt ’varmechok’ eller ganske kort opvarmning ved svag varme.
● Læs også: Sådan tjekker du for forgiftning af østers
Lækre opskrifter på østers
Østers er en luksusdelikatesse, som mange ikke desto mindre har det svært med. Let tilberedte østers eller østers ’pakket let ind’ i en marinade eller lignende får dog herligheden til at glide meget lettere ned. Gastro har samlet en række opskrifter på østers, der helt sikkert vil få dig til at blive gode venner med den særegne delikatesse.
● Lær at spise østers: 6 gode opskrifter
● Østers på 6 forskellige måder
● Østers med foie gras
● Østers a la Krogs Fiskerestaurant