Håndtering af østers:
Pas på med ikke at beskadige skallerne for meget, når du åbner østersene, og pas på at ikke for meget væde går tabt.
Skær østersen fri, opbevar østerssaft og østers hver for sig, og rengør skallen, der skal bruges ved servering. Når østers serveres i egen skal, er det naturligvis mest praktisk at benytte østers med en dyb ’underskal’.
Jo mere kødfuld østersen er, des mere velegnet til tilberedning. Dog skal østers altid kun have ganske kort tilberedning – et hurtigt ’varmechok’ eller ganske kort opvarmning ved svag varme.
En østers skal lugte frisk af hav og skal kasseres ved mindste strejf af forkert lugt. Egentlig skaldyrsforgiftning kan man kun sikre sig mod ved at stole på kontrollen af østersproduktionen. De algetoksiner, der kan fremkalde forgiftningen, kan hverken smages eller lugtes.
__________
Lune østers med agurk & estragon
Halvér agurken på langs, skrab kernerne ud med en teske, og skær resten af agurken i meget, meget små tern, der koges igennem i ½ minut i saltet vand. 1 finthakket skalotteløg koges i saften fra 8-10 østers, saften reduceres til det halve. Tilsæt 1 dl cremefraiche 38%, og kog det igennem. 50 g smør piskes i sammen med 2 spsk. hakket estragon. Der smages til med salt og peber og citronsaft. Skru så helt ned for blusset, mens østersene hældes ved og pocheres i ½ minut. Sluk og rør agurketernene i. Anret østersene i skallerne og pynt med estragon.
__________
Østers med 2 slags kål
1 lille håndfuld grofthakket grønkål og lilla grønkål blancheres lynhurtigt i kogende vand tilsat salt – kålen skal nærmest kun lige dyppes i vandet, før den hældes tilbage i et dørslag og drypper af og holdes lun. Kålen mister farven, hvis den står for længe. 3 dl muslingefond koges ned med ½ dl piskefløde til en cremet konsistens. Sluk for varmen, læg østersene i cremen, og lad dem lune igennem i eftervarmen. Kålen lægges i skallerne, østers lægges ved og cremen hældes over. Top hver østers med så meget caviar, du har råd til. Caviaren kan selvfølgelig udelades, men det er unægteligt ikke det samme uden!
__________
Lun østers i peberrodscreme
Ca.½ liter hønsebouillon og saften af 4-6 østers koges ind til en tredjedel, hæld ½ dl piskefløde ved og kog ind, så konsistensen bliver cremet. Sluk for blusset, og rør friskrevet peberrod i. Læg østersene i cremen, og lad dem stå et par minutter under låg, så de lige samler sig og ’får varmen’. Anret østersene i skallerne, hæld peberrodscreme ved og pynt med blomsterkarse eller almindelig ’pålægskarse’.
Østers thai-style
3 pillede fed hvidløg, 1 stængel citrongræs, 3 spsk. ingefær hakkes fint og svitses i olie. Tilsæt 2 spsk. sort chilipasta, rør sammen, og hæld så ½ liter hønsebouillon ved, og lad suppen simre i 10-15 minutter. Smag til med fishsauce og saften af 1-2 lime. Suppen sies og hældes lun over den rå østers i skallen. Pynt med hakket forårsløg og koriander. Spis resten af suppen i anden anledning.
Østers på spinat
Kog saften af 8-10 østers ind med ½ dl piskefløde, montér med 25 g smør og smag til med salt, peber og citronsaft. Anret østersene i skallerne på et leje af små spinatblade. Blend saucen luftig med en stavblender, og fordel skummet på hver østers. Pynt med dild og strimler af øko-citronskal. Garnér med lidt fiskerogn – ørred, stenbider, lakserogn eller caviar.
