Østers, caviar og vodka
Til 6 personer
12 østers
30 g caviar
Vodka – gerne økologisk fra Hven
Åbn østersene, kom caviar på hver enkelt, dryp med lidt vodka, og servér straks.
Østers med dild og æbler
Til 6 personer
12 østers
3 syrlige æbler – fx granny smith
Dildakvavit
Åbn østersene. Skær små tern af æblerne, og kom dem på de rå østers med lidt dildolie. Dryp et par dråber dildakvavit på hver østers, og servér.
Dildolie:
1 bdt. dild
½ bdt. bredbladet persille
2 ½ dl neutralsmagende olie
Skyl, afdryp, og hak krydderurterne groft. Varm olien op til 70 grader. Kør krydderurter og den varme olie på en blender. Lad trække til dagen efter. Sigt olien gennem et klæde.
Tip: Spiritus bruges i opskrifterne som alternativ til citron for at give retten mere skarphed. Aromaerne træder ofte bedre frem uden citron.
Friterede østers med remoulade
Til 6 personer
12 østers
2 dl tempuramel
2 dl øl
Olie til fritering
Åbn østersene. Pisk mel sammen med øl. Varm olien til 190 grader. Dyp hver østers i dejen, og fritér hver enkelt 30-60 sekunder. Læg fra på fedtsugende papir, og servér straks med en remoulade til.
Remoulade:
½ dl findelt pickles
½ dl god mayonnaise – gerne hjemmerørt
Rør pickles og mayonnaise sammen.
Tip: Tempuramel kan erstattes med andet selvhævende mel.
Østers med grønlangkål, fedtegrever og havgus
Til 6 personer
12 østers
25 g smør
Åbn østersene, hæld væden over i en skål – tag østersene ud, og gem både dem og skallerne. Filtrér væden for skalrester. Spæd til med vand, til der er 1 dl væde i alt. Smelt smørret i en gryde, og kom østersvæden med vand derned. Lige inden servering piskes østersvæden op til skum med en stavblender – så har man ’havgus’. I bunden af østersskallerne lægges lidt letsvitset, varm grønlangkål, så en østers, derpå drys med ’fedtegrever’, og endelig toppes med havgus.
Fedtegrever og grønlangkål:
150 g skagenskinke
1 spsk. neutralsmagende olie
6 grønkålsblade
Salt
Skær skinken i meget små tern, der steges langsomt på en pande med olie, til de svinder ind til en slags fedtegrever. Tag dem op, og læg dem på fedtsugende papir. Gem stegefedtet. Rens og tør grønkålen grundigt. Hak den meget fint, og varm den igennem ved svag varme på panden med stegefedtet i et par minutter, til kålen bliver dybgrøn. Smag til med lidt salt.
Østers og tartar
Til 6 personer
6 østers
4 radiser
1 lille håndfuld fuglegræs
Åbn østersene, hæld væden fra, og tag østersene ud af skallerne. Vask radiserne, og skær dem i tynde skiver. Skyl og afdryp fuglegræsset. Kom en tartar i bunden af østersskallerne, læg en østers på, pynt med radiseskiver og fuglegræs, og top med peberrodsflødeskum.
Tartar:
150 g oksemørbrad
1 spsk. finthakket purløg
1-2 tsk. citronsaft
1 spsk. koldpresset rapsolie
Salt
Trim kødet for fedt og sener. Skrab det derpå meget fint med en meget skarp kniv, og bland med purløg. Kom citronsaft i, og rør derefter lidt olie i, til det emulgerer let. Smag til med salt.
Peberrodsflødeskum:
1 dl piskefløde
1 spsk. friskrevet peberrod
Citronsaft
Salt
Bland piskefløde med peberrod, og lad det trække i 30 minutter. Sigt peberroden fra fløden, der smages til med lidt citronsaft og salt. Pisk fløden til skum, der kommes på en sprøjtepose.
Pocheret østers og torsk med estragon
Til 6 personer
12 østers
½ dl piskefløde
30 g caviar
Estragonblade
1 god håndfuld brøndkarse
Åbn østersene, og hæld dem med væde ned i en lille gryde. Pochér dem kort her ved middelvarme – ca. 30 sekunder, bare så de lige bliver lune og trækker sig lidt sammen. Tag dem op, og læg dem til side. Tilsæt fløde til ’kogelagen’ i gryden, og kog op, til det er reduceret til halvdelen, og man har en fin østerscreme. Anret de letpocherede østers med stykker af bagt torsk, og kom østerscremen henover. Dryp med en estragonolie, og top med caviar, estragonblade og brøndkarse.
Bagt torsk:
500 g torskefilet
20 g smør
Salt
Gå fisken efter for ben, og del i 6 portionsstykker. Smelt smørret, og pensl fisken med det. Krydr med salt, og bag i 4-5 minutter i ovnen ved 175 grader.
Estragonolie:
1 bdt. estragon
½ bdt. bredbladet persille
1½ dl neutralsmagende olie
Skyl, afdryp, og hak krydderurterne groft. Varm olien op til 70 grader. Kør krydderurter og den varme olie på en blender. Lad trække til dagen efter. Sigt olien gennem et klæde.
__________
