Kafeteria

Statens Museum for Kunst
Sølvgade 48-50
1307 København K
smk.dk/article/kafeteria/

Frederik Bille Brahe ses ofte refereret til i diverse medier som ’avocadomanden’, og det er naturligvis på baggrund af hans succes med Atelier September og den fotogene avocadomad. Hans adresser, der udover Atelier September tæller Apollo Bar og Kafeteria, er ikke alene steder at se og blive set, men også steder, hvor man kan nyde ihærdigt kurrateret udvalg af smagfulde retter. Sidstnævnte favner et bredere publikum end på de to førstnævnte, og er en sjov, men fornøjelig størrelse.

"Ligesom museets kunst, og caféens kunstneriske indretning, inviterer vi også gæsterne ind til mad med et budskab. Og budskabet er ganske enkelt “spis verden bedre”, og vi tilbyder med andre ord en simpel, lækker måde at gøre verden bedre på, det er jo også et statement at sige ”ja, I skal spise grønt og økologisk”, det er en slags stille aktivisme, hvor vi forsøger at flytte nogle grænser," forklarer Frederik Bille Brahe.

Kafeteria forener kunsten og det moderne kulinariske univers på bedste vis, eller på ægte kokkesprog, som Bille Brahe selv beskriver det, er stedet “marineret i kunst”. Det højloftede lokale er prydet af Isamu Noguchis Akari lysskulpturer, der hænger fra loftet, og de grønne vægpaneler og røde hynder skaber en flot og farverig kontrast i rummet. Her er man en del af kunsten.

Til formiddags- eller eftermiddagskaffen (på bønner fra Koppi) kan man mæske sig i en hjemmelavet bolle med smør, vesterhavsost og marmelade til 50 kr., og til frokost er der mange sunde, grønne retter at vælge mellem, bl.a. spejlæg med grønkål og revet ost, hvortil man får serveret hjemmelavet surdejsbrød. Anretningen koster 115 kr. og er et eminent eksempel på, at vegetarisk, sund mad er både proteinrigt, mættende og velsmagende, og at den, i det her tilfælde, ikke behøver at koste det hvide ud af øjnene. Dette er Kafeteria i det hele taget et fremragende bevis på.

Man kan altid forvente, at Frederik Bille Brahe byder ind med noget uventet; noget anderledes. På Kafeterias overvejende grønne menu er det i øjeblikket oksegryden, der springer ud.

Apollo Bar & Kantine

Charlottenborg
Nyhavn 2
1051 København K 
apollobar.dk

Apollo Bar åbnede i marts 2017 og har hjemme på en af Københavns dyreste adresser; Nyhavn 2. Adressen rummer Kunstakademiet og selvfølgelig Charlottenborg kunsthal.

Også Frederik Bille Brahe driver Apollo, og hvis Kafeteria er marineret i kunst, er Apollo Bar marineret i manden selv:

"Sådan her ville jeg jo selv bo og indrette mig, hvis jeg ikke havde investeret al min tid i at gøre stedet her til dét, det er i dag. Men tænk, i indre by er der et hus, der er dedikeret til alternativ tænkning. Det er ret unikt."

Bille Brahe så kantinens tilbagetrukne beliggenhed som et plus, selvom det sjældent er attraktivt for cafeer og restauranter at ligge så hengemt. Han forklarer, at langt de fleste jo allerede har taget stilling til en del, før de kommer indenfor.

"Du skal gå ind gennem en port og indenfor på et kunstmuseum. Det er folk, der er interesserede og opsøgende."

Og det skaber rigtigt nok en særlig dynamik. Han refererer til den kombinerede café og kantine som en slags spisestue for kunstmuseet og akademiet, hvor folk kan sidde og snakke, hygge sig og reflektere over det, de har set inde i kunsthallen.

Madstilen er ikke en, man sådan kan putte i en kasse eller definere under et specifikt cuisine.

"Jeg kan jo ikke rigtigt lave andet end, hvad jeg selv gør og kan lide, så vi har et lidt internationalt, legende køkken, der er bundet mere op på, hvad folk kan lide end noget andet. Det betyder ikke, at vi serverer caféburger, men for eksempel ved vi, at folk kan lide pocherede æg, så til morgenmad og brunch leger vi lidt med det, så vi serverer pocherede æg med avocado, skinke, trøffel eller andet godt."

Alle hverdage, undtagen mandag, hvor kunsthallen og kantinen holder lukket, serveres der vegetarmad til de studerende for 45 kr., for de skal have god mad.

"Der er et liv her i huset, og det skal have lov til at leve videre i vores lokaler. Apollo er et interessant, kreativt rum. Det betyder ikke, at der er nogen, der må være her mere end andre. Alle kan sætte sig i gården og drikke et glas vin eller en øl, og så kan de gå ind og se en udstilling bagefter, eller lade være. Det er til for alle."

Fokus ligger hos Apollo på kvalitet og bæredygtighed, og alt er økologisk.

"I og med at vi er placeret i en uddannelsesinstitution og i en offentlig institution, er vi jo også afsender af noget, og bør tage ansvar for det bæredygtige; for det klimavenlige. Samtidig er folk trætte af at spise grønkål, og politisk korrekthed kan også række lidt for langt, og derfor er ting som avocado på menuen."

Bille Brahe tror på, at de næste tre år bringer en større udvikling og skift, der gør, at man som spisested ikke kan have for eksempel tatar på menuen uden at blive shamet og fravalgt. Selvom han ikke er vegetar, er han fuldstændig klar over, at fremtiden er grøn og økologisk.

Picnic

Ny Carlsberg Glyptotek
Dantes Plads 7
1556 København V
glyptoteket.dk/cafe/

Picnic er som den eneste af guidens museumscafeer forbeholdt museets gæster, forstået på den måde, at man skal betale indgang til museet for at komme til cafeen. Im a Kombo overtog driften af Glyptotekets café fra Mette Blomsterberg i september 2017 og har været under udvikling siden: – Vi måtte sadle om undervejs og har nu fundet en model, der dur, og som vores gæster sætter pris på, fortæller Lasse Askov, der står bag Im a Kombo.

Konceptet sad ikke i skabet fra start, og de store ambitioner og ideer til, hvordan de ville revolutionere museumscafébranchen blev mødt af modstand og uforstående gæster.

"Definitionen må i dag være: moderne med velkendte råvarer," konkluderer Lasse Askov.

Menuen bærer præg af lette retter tilberedt på sæsonens kvalitetsråvarer – med et moderne tvist og med referencer til den lokale madkultur. På cafeen hitter især den røgede islandske laks fra Central Røgeriet, og kaffen, der ristes og leveres af Prolog, en af Københavns favoritkaffebarer, der også drives af Im a Kombo.

"Sammen med baristaerne Sebastian og Jonas har vi udviklet et spændende og moderne kaffeprogram, som vi er meget stolte af."

Den lysristede kaffe går også godt til en croissant, og Picnic er med andre ord et oplagt kulinarisk indslag, hvad end man gæster museet i formiddagstimerne eller nærmere frokost.

Ligesom flere af guidens øvrige museumscafédestinationer tilbyder Picnic desuden et stykke ægte dansk smørrebrød, for eksempel med karrysild, kapers, syltet radise og fed cremefraiche.

Bonus info: Bemærk, at der tirsdage er gratis adgang til museet for alle besøgende.

Smör

Nationalmuseet
Ny Vestergade 10, Prinsens Palæ
471 København K 
natmus.dk/museer-og-slotte/nationalmuseet/restaurant/

Restaurant Smör åbnede sidste forår på Nationalmuseet med ambition om at skabe et dansk værtshus i en moderne, elegant og familiær udgave. Her serveres nyfortolkninger af klassisk dansk smørrebrød lavet på lokale sæsonråvarer, og der arbejdes kreativt med både smag og koncept; i øjeblikket kan man nyde et stykke med gravad okse (okseinderlår, enebær, røget mayonnaise og hasselnød), der er inspireret af museets oldtidsudstilling, hvor bl.a. et skelet af en urokse indgår.

Det er Madkastellet, der driver restauranten, der med plads til op til 90 mennesker fordelt i tre lokaler og på balkonen kan rumme mange smørrebrødssultne maver.

"Smørrebrød er Danmarks nationalret, og på Smör serveres smørrebrød lavet med lige dele historie og moderne teknikker og råvarer i en ramme, der samler den danske kulturhistorie. Fra fortid til nutid, fortæller køkkenchef Matti Klixbüll, der er udlært fra Mefisto i Aarhus og senest kommer fra Meyers Madhus, hvor han har været kok og underviser."

Museets gæster har siden åbningen primært været udenlandske turister, men efter de flotte omtaler af restauranten i diverse danske medier lægger også mange lokale vejen forbi til en bid mad. Især kartoffelmaden med karseemulsion, fyrtårnsost, ristede løg, urter og tomat er frisk og velsmagende. Men det er hønsesalaten, fortæller Matti, der er den mest populære; rørt på økologisk, dansk Rokkedahl-kylling og serveret med bacon, svampe, citron og æble. Også ’Dagens smørrebrød’, der typisk er et stykke vegetarsmørrebrød, er en tidstypisk succes. Det kan bl.a. være rødbedetatar.

"Vi arbejder meget med grøntsager, fordi der kan skabes store smagsoplevelser og samtidig er det oppe i tiden at spise mere klimavenligt."

Smørrebrødet koster alle lige omkring de 100 kr. for et stykke, hvilket må siges at være fair for højtbelagte anretninger af så høj kvalitet.

De nedtonede, stemningsfyldte lokaler udgør et lunt og hyggeligt pausehjørne, og så er der, i modsætning til på de fleste andre museumscafeer, bordbetjening.

Klint Café

Designmuseum Danmark
Bredgade 68
1260 København
designmuseum.dk/besog-os/cafe/

I Bredgade ligger Designmuseum Danmark, eller Designmuseet i folkemunde, hvor Klint Café har hjemme. Et lyst og lunt lokale med betongulve og højt til loftet. Lamperne, der pryder og oplyser lokalets borde, er – selvfølgelig – Kaare Klints Frugtlygten.

Klientellet er en blanding af forretningsfolk fra området, der gæster cafeen til en hurtig frokost eller kaffe, og turister fra nær og fjern, der nyder den afslappede caféstemning, Klint byder på.

"Generelt har vi en oplevelse af, at folk i nærmiljøet kommer her regelmæssigt, også uden at gå på museet," forklarer Jacob Wilfert-Nielsen, der driver cafeen.

Og af samme grund har Designmuseet for nylig udvidet cafeen med en selvstændig kaffebar i gården, hvor gæster også køber billetter til museet. Det gør det nemmere for nabolagets beboere og forbipasserende at få en kaffe med på farten.

Men det er inde i hovedbygningens caféområde, man mærker hyggen og kan nyde et stykke smørrebrød.

"Vores sild er altid et hit, uanset udgaven, og samtidig et af de her klassiske danske frokostelementer, som er rigtig spændende at lege med og tage i forskellige retninger."

I julen var det marineret sild med gule beder og karry, og før har det været gammeldags modnet hvid sild marineret i en szechuanpeberlage, serveret med pisket cremefraiche, fennikel og puffede sorte ris. Jacob Wilfert-Nielsen, der driver cafeen, beskriver køkkenet med ordene “rekonstrueret dansk frokost” og uddyber:

"Klint Café er et mangfoldigt og vældig uprætentiøst sted, hvor en spade er en spade, og to stykker smørrebrød er to stykker smørrebrød."

Og den afslappede holdning til både mad og caféstemning mærkes tydeligt, samtidig med at niveauet er højt i køkkenet. Og folkene på Klint er gode til at gøre noget ud af de vegetariske alternativer, bl.a. en vegansk paté lavet på svampe samt marineret knoldselleri.

I sommermånederne er museets have desuden en attraktiv oase.

"Vores udeservering i haven er selvfølgelig et kæmpe trækplaster for københavnerne, når de vil have sol og ro og grønne omgivelser midt i byen," understreger Jacob.

Bonus info: Cafeen holder hver onsdag aftenåbent med 3-retters middag til 200 kr. Menuen skifter fra uge til uge.