Der er intet skilt på facaden, intet kasseapparat og næsten intet på hylderne. Vidste man ikke bedre, ville man tro, at Sinne Gas Bageri på Ryesgade i København nærmest gjorde sig umage for ikke at drive en forretning.
Men det er lige præcis det modsatte, der gør sig gældende: I et tilsyneladende umætteligt marked for surdejsbagerier med horder af instagramturister både inde og ude er Sinne Gas den bedst bevarede hemmelighed, vi københavnere stadig har for os selv. Her er ingen Instagram og ingen Facebook. Man betjener sig selv, betaler med Mobile Pay og kan glemme alt om at hente morgenbrød søndag morgen – for der holder bagermester Martin Vogelius fri.
Og det har virket, for på de blot få måneder siden bageriet åbnede (midt i sommerferien, hvor hele nærområdet var på sommerferie) har Martin Vogelius formået at skabe en fast kundekreds af loyale brødentusiaster, der – i hvert fald lidt endnu – har ham og hans brød for sig selv.
En kunde, der netop har været forbi Juno, ligeledes på Østerbro, kommer forbi og brokker sig over deres kardemommesnurrer. ”De er for sukrede,” synes han. Det ansporer Martin Vogelius til at fortælle om hans bagerfilosofi.
“Jeg bager, hvad jeg synes, er lækkert. Niveauet i København er tårnhøjt, her er den vildeste scene for bagværk lige nu. Jeg havde svoret, da jeg startede, at jeg ikke ville lave kardemommesnurrer, for det kan du få alle steder. Hvis jeg skulle begynde at lave kardemommesnurrer, skulle de være helt anderledes. Derfor laver jeg kardemommeflet,” siger han med et glimt i øjet og forklarer forskellen:
“Kardemommeflet er en fancy udgave af kardemommesnurrer. Mere karamelliserede, mere saftige. Og så bager jeg dem med en fancy, japansk teknik, der hedder yudane, hvor man putter melet i kogende vand og blander det sammen med resten af dejen, når det køler af. Det gør, at de holder sig saftige i længere tid,” forklarer Martin Vogelius.
Saftigheden er der ikke en finger at sætte på. Ligeledes er smagen storslået: Her er tale om kager og brød, der smager af mere. Kontorets udsendte køber brunsviger og boller med tilbage til redaktionen, og der er ikke et øje tørt. Fynboer, som vi desværre ingen har af for tiden, ville bryde ud i lykkerus.
”Hvis jeg fik ondt i røven over noget, så var det aldrig, at folk tjente mange penge. Så var det, at folk havde fået et voksenliv med et job, de var tilfredse med.”
Martin Vogelius vidste, at han kunne bage, men det var først efter, han havde lært at bage i stor skala hos Benjamin Wolthers på Beanster Baker i Kolding, at han blev helt klar til at åbne sit eget sted. Det ligger nu på Ryesgade i København, hvor han hver dag, altså bortset når han holder fri, bager 30-40 surdejsbrød, omkring 100 kardemommeflet og også en god portion boller og brunsviger.
På vores besøg kommer brødflove lokale forbi i lind strøm. Martin hilser, de blander brød, betaler med Mobile Pay og hilser god weekend. Udvalget er sparsomt – det er midt på eftermiddagen – men et par surdejsbrød, en brunsviger og kardemommeflet kan det da blive til.
Som bekendt er der ingen Instagram eller Facebook. Til gengæld er der lukket om søndagen; den måske travleste dag i en bagermesters uge. Men Martin prioriterer at holde bageriet lukket. Det er hans naboer i lokalområdet dog uenige med ham i.
Den faste kundekreds i Sinne Gas Bageri er nemlig så sultne på hans brød, at de nu har iværksat i kampagne på deres personlige profiler på sociale medier. Her efterlyser de en bager, der kan aflaste i weekenderne. Her kan man tale om et lokalområde, der engagerer sig. Eftersøgningen har endnu ikke båret frugt, men opfordringen er hermed givet videre.
Og navnet? Martins partner er sønderjysk, og ”sinne gas” betyder ”tag det roligt.” Lige netop sådan tager Martin Vogelius det. Men kun indtil resten af verden får øjnene op for hans kunnen, tør vi godt spå.
