Så vidt vides er Wien den eneste by i verden, som har et køkken opkaldt efter sig: wienerkøkkenet. Genren omfatter bl.a. retter som tafelspitz (kogt oksekød), beuschel (en ragout med bl.a. kalvelunge og -hjerte), selchfleisch (røget kød) og så naturligvis wienerschnitzlen. De fleste lokale her i Østrigs hovedstad har deres personlige go-to-schnitzelsted, og der er rigeligt at vælge imellem.
Til gengæld har der indtil for nylig været temmelig langt mellem de vegetariske menuer blandt Wiens gode spisesteder, men som så mange andre steder i verden er dette på vej til at ændre sig.
En lille grøn bølge skyller ind over byen, anført af Tian, en blandt bare en håndfuld vegetariske restauranter i Europa med en stjerne i michelinguiden.
Hæng med, så giver vi dig en lille guide til de bedste steder at spise vegetarisk i wienerschnitzlens hjemby.
Tian – grøn gourmet
Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
tian-restaurant.com
Hvad kan man forvente sig af en restaurant med adresse på Himmelpfortsgasse, altså gaden, der leder til Himlens Port? Ikke så lidt, hvis navnet er Tian og husnummeret 23. Bag de diskrete skydedøre gemmer sig en af verdens førende vegetariske toprestauranter, anført af Paul Ivic i køkkenet og restaurantchef Andre Drechsel på gulvet. Restauranten har en stjerne i michelinguiden, og filosofien er at præsentere sæsonens grønt så smukt og smagfuldt som muligt, ganske enkelt.
Omdrejningspunktet er råvarerne, og det østrigske køkken, men der hentes også inspiration i det oversøiske og i Middelhavets køkkener. Langt de fleste råvarer kommer fra nærområdet, men Ivic er ikke dogmatisk, så længe råvarerne er økologiske og/eller biodynamiske eller frembragt af mennesker, han stoler på.
Det samme er filosofien for vinudvalget. Da Drechsel overtog tjansen som sommelier for nogle år tilbage, var hans første mission at udfase den klassisk funderede vinliste og bl.a. sælge ud af vinene fra Bordeaux. I dag kan prædikatet naturvin påklistres de fleste vine på vinmenuen, og det er Drechsels mission at finde perfekte vin- og juicematch til hver eneste ret.
Når du træder ind i den elegante spisesal, bliver du budt velkommen af veloplagte tjenere og restaurantchefen, som servicerer gæsterne med professionelt overskud og viel spaß. Køkkenet starter symbolsk ud med små grønne snacks, der kredser om to ingredienser: boghvede og porre. I tidens og køkkenchefens ånd bruges hele den grønne stængel. Knasende boghvedegrissini og puffet boghvede med porreemulsion, en lille boghvede/majstaco med morkeltatar, boghvederisotto med en hel lille babyporre.
Et glas champagne i den ene hånd og en porreinfusion i den anden, hvad mere kan man ønske sig? Nu er du i gang og klar til orange naturvin med et politisk budskab – ”die Erde ist heilig” (jorden er hellig). Geronimo hedder den og er produceret af Judith Beck i 2017. Den laves bare i et lille oplag, så du er heldig at få lige netop denne vin til en cremet ærtestuvning med mynte og radise, for her er tale om en vin, der virkelig løfter retten og vice versa.
Har du valgt juicemenuen, kunne et glas være mousserende abrikosjuice infuseret med karryblade, i sig selv lidt sød, men sammen med en lille tomattatar en fuldendt kombination. Her spilles der på kontraster i form af iskold, nitrogenfrossen champagne og cremet olivenolie. Sidstnævnte binder det hele sammen og giver samtidig retten en fin bitter kant.
Den unge vinmager Joiseph har lånt et hjørne af sin tantes vinmark til et eksperiment, og som hyldest til tanten har han kaldt sin pigelyserøde vin, lavet på blaufränkisch, for ”Rosatant”. Spiste hun som her en elegant bouillon på fennikel med mandler til sin vin, ville hun sandsynligvis revne af stolthed. Læg det elegante på hylden for en stund med Mike Muff i glasset, en skør og frugtig syrah-vin med et snert af gummi, let og rustik, hvis du drikker den alene. Men det gør du ikke, for nu skal du have porcinisvampe, og du skal spise med fingrene. Svampene serveres i en intens solsikkebouillon med brombær, og på siden ligger et stykke solsikke, hvor intentionen er at frøene gnaves af som majs fra kolbe. Nyd en forfriskende ganerenser af hybenrosesorbet og iste på magnolia og peberrodsblad, inden der går gulerod i den. Først i flydende form som en kombucha lavet på vild gulerod og sort te. Siden fastere, når den ydmyge grøntsag dresses i de smukkeste gevandter af lilje, tallerkensmækkerfrø og korianderdusk med en gulerodspure til.
Et klassisk ostebord ville være for oldschool til stilen, så nyd i stedet en variation af mozzarella – ung eller lagret, serveret med fermenteret jordbær, knækbrød og pistacie. Er det portvin, der er i glasset? Nej, det er sørme rødbedejuice med hjemmelavet kærnemælk, selleri og den fermenterede korndrik rejuvelac. Såmænd, en spøjs kombination og en himmelsk, sød og cremet følgesvend til osten.
Så er det tid til dessert, og her kan det godt betale sig at lade sommelieren brillere. For eksempel med et glas merlot produceret af Heinrich i et fejlslagent år. Mod alle odds fungerer den med sin ganske lette sødme og tannin helt og aldeles eminent til en smuk chokoladebold med jordbærkaviar. Den er den ene af to yndige desserter kreeret af Tians prisvindende konditor Thomas Scheiblhofer.
Slut aftenen af med at dykke ned i en skatkiste af små søde mesterværker, også fra Scheiblhofers hånd. Så fint og elegant, at du bør kunne høre englene synge, inden du igen bevæger dig ud og ned ad gaden til Himlens port.
Køkkenchef Paul Ivic på Tian
Paul Ivic er CEO og Executive Chef på Tian Bistro og Tian Wien samt Tian München. De to sidstnævnte har hver en stjerne i michelinguiden, en udmærkelse, de deler med kun tre andre vegetariske restauranter i Europa. Vi har snakket med ham.
Hvilke råvarer bruger du på Tian?
"Vegetabilske råvarer og desuden for eksempel ost, mælk, æg osv. Først og fremmest vælger jeg ikke noget, som ikke er enten økologisk, biodynamisk eller fremavlet af bønder, som har hjertet på rette sted. Da jeg startede på Tian for otte år siden, vidste jeg præcis, hvem jeg ville have grønt fra, nemlig bonden Micki Bauer. Men han sagde nej. Han havde ikke tid til at tage flere kunder ind. Da jeg havde ringet mindst en gang om ugen i et halvt år, gav han endelig efter, og i dag har vi et nært forhold. Tian er et af de første steder, han parkerer sin varebil, når han kommer ind til Wien med grønt til de gode restauranter. Jeg lærer meget af ildsjæle som ham. I år har vi for eksempel fået vores egen mark lidt uden for Wien, hvor vi eksperimenterer med afgrøder som røde majs, gamle græskarsorter og solsikker, hvilket jeg er superspændt på."
Hvorfor grøntsager, økologi og biodynamik?
"Mit seneste job, inden jeg startede op her, var på et resort, hvor det kun handlede om at tjene penge. Det var jeg rigtig god til. Men når råvarerne kom ind, kunne jeg lugte pesticiderne, og jeg lærte på den hårde måde, at der er en grænse for, hvor længe du kan arbejde imod din egen filosofi. Jeg brød simpelthen sammen til sidst og indså, at jeg blev nødt til at finde min egen vej. Jeg tænker sundhed på en anden måde. Vi kokke har et stort ansvar i forhold til at være forbilleder og servere mad lavet på giftfri råvarer, der ikke er blevet produceret på en måde, som ødelægger vores jord og helbred."
Er du selv vegetar?
"Nej, jeg ikke vegetar, men jeg vælger kød og fisk, som jeg ved, hvordan er opvokset. I min verden skal mad først og fremmest smage godt, og man kan fremkalde fantastiske smage med grøntsager. Men jeg synes samtidig, at der er lidt for mange hippiekokke, der laver en quinoa-bowl med noget grønt drys. Det bliver nemt noget med, at det bliver lidt for helligt med for lidt fokus på håndværk og smag. Ingen af kokkene i vores vegetariske køkken er vegetarer, og det ser jeg som en fordel."
Tian Bistro am Spittelberg – gourmetens bistrobror
Schrankgasse 4
1070 Wien
tian-bistro.com
Tian Bistro er toprestauranten Tians uformelle lillebror, en moderne bistro med østrigske klassikere og mere internationale indslag på menuen. Men som Tian helt vegetarisk. Selvom service og indretning er mere loose, ligger der samme omtanke bag råvareudvælgelsen som hos storebroren, og leverandørerne er de samme.
Du går forgæves, hvis du havde tænkt dig at drikke Coca Cola eller konventionelt produceret vin til maden, til gengæld kan du vælge mellem flere forskellige hjemmelavede safter og naturlige og økologiske vine fra nogle af Østrigs bedste producenter. Snup for eksempel en læskende brombærsaft med rosmarin – eller lad dig forkæle med et glas Himmel auf Erden fra den legendariske naturvinsproducent Christian Tschida, som var pioner inden for genren her i Østrig. Uanset om du vælger vinen i hvid, rød eller rosé udgave kan du være ret sikker på tre ting: At den er fodkvaset, at der er blevet spillet musik for den under tilblivelsen, og at den smager fantastisk og levende.
Tian Bistro har åbent til morgen, frokost og aften, og her summer af liv de fleste dage. Morgenmaden serveres på fade til at dele, hvis I er flere. Kommer du om aftenen, så vælg frit fra a la carte-kortet, for eksempel burger og risotto, eller snup dagens 5-rettersmenu, som serveres som sharefood. Glæd dig så til retter som ’tatar’ lavet på rødbede, tomatceviche med jungleagurk, gulerødder i flere farver med italienske linser i en rig gulerodsjus. Eller hvordan lyder helstegt blomkål tilberedt i stenovn og serveret med grillede blomkålsblade, mojo rojo og mojo verde? Hvis det er sæson, så snyd ikke dig selv for kantareller serveret i en rig bouillon med kartoffel og friteret zucchiniblomst. Slut af med en østrigsk dessertklassiker, friskostetærten Topfentorte med en vidunderlig kompot af abrikos, jordbær, kanel og hibiscus.
Tian Bistro er et stort sted med restaurantborde såvel indendørs som udendørs både foran og bag restauranten og i den overdækkede gårdhave. Så uanset vejr og anledning skal du nok kunne finde et rart sted at slå dig ned for en stund.
Hollerei – budgetvenlig bistro
Hollergasse 9
1150 Wien
hollerei.at
Nok er det østrigske køkkens kødretter mere internationalt kendt, men blandt landets traditionelle bonderetter findes flere vegetariske klassikere. Det er dem, der udgør kernen i køkkenet på Hollerei, som vegetarkokken Margit Stolzlechner står bag. Da hun åbnede sin restaurant for godt 20 år siden, var der mange, som undrede sig over, hvad hun dog havde gang i. Men forretningen har blot være for opadgående siden, og Hollerei er stadig en af Wiens mest velansete vegetarrestauranter. Her er vi lidt uden for centrum, men i gåafstand til attraktioner som rokokoslottet Schloss Schönbrunn og Wiens zoologiske have.
Hollerei har åbent til morgenmad, frokost og aften, og den vinrankeoverdækkede gårdhave er et herligt sted at genoplade batterierne på, lidt afsides fra byens tumult. Læn dig tilbage med et godt glas lokal vin, hjemmelavet lemonade og et måltid lavet fra bunden af årstidens økologiske råvarer. Menuen følger sæsonerne og kommer hele verden rundt med retter som falafel, sobanudler eller en herligt spicy og læskende gazpacho med melon, tomat og agurk.
Råvarerne er overvejende fra nærområdet, men det er dog de lokale opskrifter, som shiner. Blandt andet kan du sætte tænderne i en rig og mættende græskargullasch eller de traditionelle retter Eierspätzle, en slags dumpling med persille, og Krautfleckerl, pasta med karamelliseret løg og hvidkål.
Drik hertil lokal østrigsk vin som den venetiske specialitet Gemischter Satz, som faktisk dyrkes og produceres inden for Wiens bygrænse. Så bliver det næppe mere nærproduceret. Vinene er økologiske og biodynamiske, men Hollerei er ikke hoppet på naturvinsvognen – så moderne skal det heller ikke være.
Slut af med den vanedannende dessert Flaumige Topfenknöderl, lækre lune dumplings på friskost serveret med lun abrikoskompot med kanel.
Du får meget for pengene på Hollerei, så hold dig ikke tilbage. Slut af med en god kop kaffe eller signaturcocktailen Hollerinha lavet på cachaca, lime, pebermynte og hyldeblomst.
Deli Bluem – café med grøn karma
Hamerlingplatz 2
1080 Wien
bluemcatering.com
”Du bli’r hvad du spiser” kunne være mantraet for Deli Bluem, hvor filosofien er, at du indtager hvad dine råvarer har ’spist’. Derfor er alt selvfølgelig økologisk eller demetercertificeret her i den lille café i Wiens 8. distrikt.
Såmænd er det ikke, fordi Andrea Vaz-König, som står bag Deli Bluem, har et problem med at folk vælger kød. Hun synes bare, at der er så mange lækre måder at tilberede grøntsager på, og det vil hun gerne vise frem.
Her er der god karma i overflod. Fra de udendørs borde er der udsigt over den grønne plet Hamerlingpark, og her er åbent både til morgenmad, frokost og aften. Menuen er omfattende og spænder fra matchate og hjemmelavet hibiscus/hybenrosesaft til cheesecake med lavendel og vafler generøst strøet med jordnøddecreme, chokoladesauce, banan og sirup. Snup for eksempel en rig grønsagssuppe med tofu, sesam og gulerod, som varmer krop og sjæl, eller en congee med miso, tamari, tang, røget tofu og sprøde forårsløg.
Går du all in, skyller du det ned med brændenældete og grøn smoothie, men der er også helt almindelig friskpresset juice og god kaffe at få, bare rolig. Og er det den tid på dagen, kan du få din søde servitrice til at bringe dig et glas naturvin eller en kølig aperol spritz.
Venuss – vegansk café
Herrengasse 6-8
1010 Wien
venuss.com
Venuss ligger meget centralt midt i Wiens gamle bymidte, omgivet af imponerende bygningsværker som Hofburg Wien og habsburgernes kejserlige skatkammer. Hestevogne med ivrigt fotograferende turister defilerer forbi med jævne mellemrum, og fra udeserveringen på den bilfrie gades solside sidder du lige klos op og ned ad det imponerende bygningsværk Palais Brassican-Wilczek, som i en fjern fortid husede en af byens rigeste familier.
Udover udsigten er der dog ikke noget prangende over Venuss, hvor indretningen er minimalistisk, og maden ikke gør meget stads ad sig. Her er det råvarerne og deres økologiske/biodynamiske ophav, som er i centrum, ligesom smag vinder over æstetik i anretningerne.
Caféen er vegansk, og hvis du tror, at det nu betyder mad som smager af ingenting, så tro om. Konceptet er gennemført og det meste laves fra bunden, hvad enten det er juicerne, salaterne eller de klassiske østrigske retter i veganske fortolkninger. Her er lidt at hvert at vælge imellem, for eksempel Wiener Erdäpfelgullasch (kartoffelgullasch) og Apfelstrudel med creme. Desuden et stort udvalg af andre gode veganske kager og rigtig god kaffe.
Alt serveres med venlige smil – og så tjept, som du selv kan bevæge dig rundt med en bakke, for her er høflig selvbetjening.
